老馋猫烹饪笔记（120）食物蓬松剂的种类及用途

学无止境（120）食物蓬松剂的种类及用途

食物蓬松剂主要包括酵母、臭粉（碳酸氢铵）,‌泡打粉和小苏打，‌它们各自具有不同的发酵原理和使用特点，‌适用于不同的烹饪需求。‌

酵母:是最常见的膨松剂，‌它是一种有益真菌，‌能够在适宜的环境下大量繁殖并产生二氧化碳，‌使面团发酵膨胀。‌酵母发酵的最佳温度为25至28度，‌发酵时间较长，‌通常需要半小时至一小时。‌酵母发酵的面食如馒头或面包，‌质地柔软蓬松，‌且具有劲道。‌在温度较低的环境下，‌可以加入少量糖加速发酵过程。

 臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候就需要用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。‌

泡打粉是由小苏打、‌玉米淀粉和酸性材料制成的中性粉末。‌它的发酵原理是遇水后立即发生酸碱中和反应，‌产生二氧化碳，‌使面食膨胀。‌泡打粉的发酵速度非常快，‌产生的二氧化碳量适中，‌适合批量制作面包或蛋糕。‌

小苏打（‌碳酸氢钠）‌在遇到酸性食材时会发生中和反应产生二氧化碳，‌或者在受热时分解产生碳酸钠、‌水和二氧化碳，‌从而起到发酵作用。‌小苏打的发酵效果不如酵母，‌但发酵时间极短，‌适合制作油条、‌苏打饼干等快速发酵的食品。

综上所述，‌选择合适的膨松剂对于制作美味面食至关重要。‌酵母适合制作需要较长时间发酵的面食，‌如馒头和面包，‌而泡打粉和小苏打则更适合快速发酵的食品制作。‌正确使用这些膨松剂，‌可以大大提升面食的口感和外观。

备注：

化学蓬松剂的健康问题：

由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但可能破坏食物中的某些营养成分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝。近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和含铝泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。泡打粉选购无铝害泡打粉，杜绝明矾用作食用。‌