川派餐饮C9研讨会 | 圆桌对话：守正与创新·探索川菜年轻化表达

5月11日，封面新闻、华西都市报主办的“与先行者对话”2024川派餐饮C9研讨会在成都举行，本次活动得到了四川省美食家协会，四川省油橄榄促进会的大力支持。圆桌论坛环节，随和餐饮总经理邓力、于屿城火锅联合创始人周晚玲、不管餐创联合创始人鲍哥、曾玉环·烂蹄花·砂锅菜创始人郭夏围绕“川菜年轻化表达”话题展开讨论。

圆桌对话

怎么看待中餐年轻化的表达？

邓力认为，门店模型的更新迭代是中餐年轻化表达的重要方式。随和创立于1998年，作为传统酒楼，最害怕的事情便是被年轻消费者遗忘。“近年来，我们开设了一些小而美的店型，比如随和画眉等等，得到了一大波年轻消费群体的青睐，今年筹备的也是偏年轻化的品牌，产品主要以下饭川菜为主，下个月就会在来福士购物中心与大家见面，我认为门店模型的不断迭代就是川菜年轻化的表达方式之一。基于品牌自身底蕴，随和从4000平的酒楼到500-800平的精致餐厅，以及现在挑战做下饭川菜的品牌，我们的目标是孵化出年轻人吃得起、到店次数更多的餐厅，让消费者不只是在举办宴席的时候才会想到随和。”

随和餐饮总经理 邓力

怎样的火锅能打动现在的年轻消费者？

周晚玲表示，火锅要有热度，经营要有温度，给现在的年轻人提供更多适合他们的情绪价值，他们就会选择我们。“于屿城火锅创立不到三年，作为年轻品牌，真诚更能拉近跟消费者之间的距离，为了适应当下年轻人的市场，我们总结了八个字：好玩、好看、好吃、不贵。于屿城的门店招牌是粉红色的，这个设计很大胆，但让消费者从关注我们再到进店没有距离感，他们能够感受到足够的烟火气，我们也将门店打造成为了一个社交场所，希望消费者在于屿城用餐时可以感受到快乐。”

“对于于屿城来讲，产品一直是核心，所有高管都会下店复查各类产品和锅底，我们一直都用手工菜，希望消费者感受到于屿城的温度。此外，我们非常注重传统的节假日，会在门店设置主题活动拉近与消费者的距离，比如冬至包饺子，今年的品牌周年庆，届时也会邀请客人跟我们一起过生日，这样做是希望更多年轻人认识并了解我们，当然，有了好玩之后就会形成复购。最后是价格方面，目前，我们在团购平台上的价格一直保持在人均70-80元，希望通过高性价比的产品，给客人带来更好的用餐体验。”

于屿城火锅联合创始人 周晚玲

什么品类会受到当下年轻人的追捧？

鲍哥认为，烧烤可以持续受到年轻群体的追捧。“现在的大多数年轻人特别需要一个社交场景，就是聚集在一起喝酒、聊天，这是当代年轻人天生具备的松弛感。烧烤具备三个特性：首先食材是多样性的，火锅可煮万物，烧烤也可以烤万物；其次是口味的刺激性，比较容易上瘾，如果说有一顿火锅解决不了的问题，那就两顿！在我看来，烧烤也是同样的道理；最重要的点是社交性，现在的年轻人活得特别通透，更懂得取悦自己，老一辈的人更希望在下班与周末能好好休息，现在的多数年轻人则恰恰相反，周末就应该与朋友在一起玩得尽兴。”同时，烧烤行业也正在顺势发生变化，“烧烤+小酒馆”、“烧烤+国潮”、“烧烤+露营”等全新烧烤模式不断涌现，给年轻人提供了更多的社交选项，推动行业向着“年轻态”发展。

不管餐创联合创始人 鲍哥

为什么砂锅是当下比较热的赛道？

郭夏表示，砂锅符合当下投资者的投资心理以及消费者的小聚心理。“我作为餐饮行业的一名“老人”，在此之前有创立过火锅、串串，麻辣烫等品牌，真正做砂锅是从曾玉环开始，为什么做砂锅以及砂锅为什么一下子火起来，我想有以下三点：第一，砂锅本身就是一个成熟品类，不需要再次教育市场，大众认知度很高，只是目前知名连锁品牌较少；第二，在当前消费环境降级的情况下，正餐快餐化的时代随即到来，消费者就餐时更倾向于选择性价比高，有烟火气的砂锅，用正餐的价格就能得到饱腹感，满足感；第三，站在投资者的角度，砂锅店具备轻、小、精、快的特点，试错成本低。此外，砂锅同样可以一锅煮万物，没有地域限制，每一个地方的特色菜系都可以融入其中。在我看来，以上便是当前砂锅赛道火热的主要原因。”

曾玉环·烂蹄花·砂锅菜创始人 郭夏