12 种食材，你想到的白色食材都在这 里，美食家华永根解读苏州美食

12 种食材，你想到的白色食材都在这 里，美食家华永根解读苏州美食
2019 大董秋季品鉴会上，苏州美食文化大师华永根先生， 携苏州 “江南雅厨大师工作室” 三位大师傅，表演了两道传统 名菜——“三秃”和“三白”。
品鉴会上，美食家沈宏非先生就苏州 “三白” 话题，说起 苏州另外一道传统菜“白什盘”和北京传统名菜 “糟溜三白” 。 白什盘是什么菜呢，我特别想知道，趁这几天和华永根
先生在一起，请教先生。
白什盘是苏州的传统菜。起源有四说，我相信第四说。
白什盘是用十二种以上食材，炒制而成，色泽只为白。
其中七、八种食材为荤，二、三种为素。素材可有色，如墨 色香菇片、浅绿西芹片、黑色木耳片、也有红椒片。荤菜材 有白虾、白鱼片、蟹白柳、鸡脯片、西施乳、黄鱼肚、蹄筋、 白肚片、蒸肝片、薄腰片、蒸蛋白片、鸡头米、春笋片、猴 头蘑片。特别要放的是火腿片;火腿片一是提味儿，二是调色。 想想，一盘素白中，火腿嫣红，有李清照 “年年雪里。常插梅 花醉” 词意。
白什盘有一讲究，苏州人称为 “结顶” ，什么叫结顶?就
像人戴帽子，用行业的话说，要加一个菜帽子，叫帽子顶。 这个帽子顶就讲究了，好一点的鱼翅结顶，海参结顶，甚至 燕菜结顶都有。也有差一点的，用猪脑子结顶。用什么结顶， 由炒菜师傅对菜的认知，主要根据客人的需求。
白什盘最宜二三人之享。比较经典的说法，白什盘是人 少，又要吃得好的客人点的。比如，我跟沈宏非老师两个人， 到餐厅吃饭，想吃的菜样多一点，但是只有两个人怎么办? 点一个白什盘就可以。白什盘里面，鱼片有了，鸡片也有了， 有的放一些蹄筋或者鱼肚等。可以多食材组合在一起吃，相 当满意。
后来，白什盘慢慢在菜谱或者在菜单上不见了?有一个 替代它的菜，叫炒什锦，为什么替代掉?因为白什盘太复杂， 太讲究。原材料要按季节更换。炒什锦简单了，大部分是荤的， 有一点点素，是简化版的白什盘。
炒什锦跟白什盘有一个最大的区别，它没有结顶，炒出 来什么样就什么样，炒的速度快，东西可以随意放一点。炒 什锦中也有鸡片，有肉片，有鱼片。档次低一点的，肉片也 能放进去，放一点虾仁，就高级一点。所以炒什锦替代了白 什盘。吃白什盘的，都是很讲究的人。
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白什盘的做法，叫一师一法，一个师傅，一种做法，比方 张大师他的师傅教他白什盘，应该这样做，李师傅可能那样做， 大体一样。
大家有变化，有差异性，是好事。让食客根据需求选择。 有客人说，白什盘里面的猪肚子，一定用猪肚尖。有客人有 忌口，腰片我不吃的，随客人要求，去掉，叫免吃什么，旧 时苏州菜馆尊重吃客的老规矩，大厨都得照办，滿足食客。
白什盘分三六九等，高成低就。 概念至此，食材根据客人要求调整。 苏州文化源深，水磨腔调。致苏州菜，雅致文静，清淡悦目。 庭前一朵花，天间一片云，桌上一壶酒，对坐一个人;
清静世界吃一白什盘，静好。