小豆芽大味道大董教你如何把豆芽做得高大上

小豆芽，大味道，大董教你如何把豆芽
做出人间有味
豆芽掐菜，都是人间味道
1985 年，团结湖烤鸭店开张，最低消费是 15 块钱。热菜 菜单是个顺口溜，店里的人都会背:
烧四宝;
炸烹虾;
辣子鸡丁;
烹掐菜。
当时不太懂，豆芽菜有啥好，还上了最低消费菜单?这
样咕囔，让小师傅骂过:傻白，不懂。老师傅耐心解释，豆 芽掐去两头，叫掐菜，就不是豆芽了。豆芽若是下里巴人， 掐菜就是阳春白雪。
我喜欢教我知识的老师傅，由此，喜欢掐菜。豆芽多有 别称:巧芽、银芽、银针、银苗等。我尤喜清水豆芽——白 白净净，嫩脆如玉，清清爽爽，有高洁品质。
宋时，豆芽、笋、菌，为素鲜三霸。宋元时食豆芽，主
要用于凉拌。
东坡先生有“蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”句，春盘 224 225

之中有豆芽菜。 凉拌可焯透，可熟软。袁枚在《随园食单》有说:“豆芽
柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。”袁老先生 这段话我不赞同，炒豆芽最难，难就难在，豆芽要脆嫩而非 熟烂，另外要炒去豆腥，加入味道。这极不易，大厨却可做到。 若炒豆芽至熟软，虽有味儿，气质全失，不如半老徐娘。
有人写文炫耀，说掐菜掏空，攘进鸡茸，如何?这是糟粕， 不提也罢。
我自认炒掐菜有心得:沸水焯掐菜至八成熟，控水;用 花椒油烧烈，炒，烹米醋、盐、料酒。里面配一点嫩蒿，没 有也可青椒，只是要切细，装盘晶莹剔透，脆嫩相宜，酸爽 清香，极清雅。
鸡丝烹掐菜，属大菜，清雅气质，可比肩海错山珍。也 是功夫菜，掐菜不好炒，鸡丝难度更大，考高级技师，这是 必考菜。鸡丝要切如火柴棍，粗细均匀。最难在滑油，油温高， 鸡丝就柴老;油温低，鸡丝不清爽。总之，炒出来的鸡丝要 清清爽爽，软软嫩嫩。
我最得意的是一道墨绿豆芽，名“ 秋有墨色”
做法简单，单纯美丽。黑豆芽焯熟，加盐味、醋、芥末拌均。 芽头在一边，捋顺，戳在盘里，像一朵盛开怒放的墨绿菊花。
深秋饭桌上，有这样一道菜，最是应景。
今岁秋好，夏至后，不冷不热、不慌不忙、不急不