红烧划水

在龙井草堂，红烧划水和红烧肉，
合在一起吃，比“鱼羊”鲜
深秋要吃青鱼。早前，吃过杭州龙井草堂的青鱼划水， 符合我想象的“浓油赤酱”，认为天下第一。
为啥说天下第一，别人家的没吃过。
青、草、鲢、鳙，是四大家鱼，各有吃法。青鱼、草鱼
长的差不多，味道大不一样。草鱼吃草，草腥味重。青鱼是
以水底的螺蛳、小鱼、小虾为食，背色黑青，又称黑鲩、螺
蛳青、乌混、螺蛳混，肉质比草鱼好吃。
有一位美食大家说:
刀鱼鼻，
鮰鱼嘴;
鳙鱼头，
青鱼尾。
这话把鱼的特点说出来了。刀鱼亦不可得。每年近清明， 最肥嫩，要吮着吃，最珍馐的是它的鼻吻，似清晨的雨露。 这是美食家的讲究，知道而已。
我在扬州大厨吴松德的狮子楼，吃过一次 “黄烧鮰鱼嘴” 。一盘十二只，有少年的拳头般大小，从腮后取下，肉质肥润，
178
汤汁浓厚。以后再也没吃过。
鳙鱼就是胖头鱼，这几年吃过几次溧阳天目湖宾馆戚双
喜的砂锅鱼头，汤白鲜浓。加胡椒、香菜喝一口。滋味浓厚， 汤鲜味肥，这是绝品。我去过他的厨房，一百个大砂锅，一 字排开，咕咕炖着，氤氲里是鱼的鲜。炖胖鱼头还有一家， 北京张雅青的“鱼头泡饼”，把鱼头炖了泡家常饼，很多年前去 店里吃过，现在总是叫他家的外卖，没有腥味，不咸不淡的香。
青鱼的尾巴细长，这是属于青鱼的美丽。尾巴一划，水
面上是漂亮旋转的漩涡。所以也叫划水。仔细看，像不像女
生甜甜的酒窝?
青鱼尾有劲，厚厚皮下是丰富、油润、滑嫩的黏稠胶质。 青鱼骨质硬，肉质韧。
柏师说做红烧划水简单，只要鱼好。一要肥壮，需四十 斤以上的青鱼，鱼大才能有胶质，口感才粘稠;二要提前养 在草堂的湖中，尽去鱼腥味，现做现吃。配上老酱油、冰糖、 老酒，菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
当年叶至诚来苏州看望陆文夫，陆文夫请他吃红烧划水， 厨师特例要来听意见，陆文夫琢磨着写了:料真味正。事后 陆文夫说，做好青鱼划水，就在这四个字。
红烧划水这道美食，有非常悠久的历史。唐朝诗人李贺 179

有诗: “郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。” 用的是鲫鱼尾。如果用 青鱼尾，有油有肉、有肥有瘦，冬季食用，那一定 “香浓味美 胜鲤尾” 。
张大千在台北，亲自烧红烧划水宴请张学良。 胡适宴请梁实秋，也有红烧划水。 民国文人是红烧划水控。
说 “鱼羊鲜” ，羊肉和鱼炖在一起，只听说，从来没吃过。 这回，在龙井草堂确体会一把 “鲜”。 这次菜单里，例行
有 “红烧肉炖蛋”，也是浓油赤酱，同上有米糕，夹着肉吃， 无限美好。我吃肉，绝不能有一点肉骚，有一点儿，我都认 为是选材不当。如果是两头乌或西班牙黑猪有骚味，那是暴 殄天物，实在可惜。
红烧肉和红烧划水是一同上桌的。我吃了柏师给我挑的， 最肥硕的一条划水。意犹未尽，听柏师说，最过瘾是红烧肉 和划水混合一起吃。
按柏师指点，又盛上红烧肉，特别㧟了肉汁，再夹了一
条青尾，也㧟了汁，混在碗里，两美成大美。
众无言，沉浸在这 “肉鱼之欢” 中。如果有一种比鲜还美 好的味道。就用肉鱼之欢造个字。
龙井草堂秋天有 “遗园” 味道 :
柿子树红
木芙蓉粉
银桂飘香
啾啾鸟鸣
残荷枯败
秋去冬来，春暖又花开，还是一片欣欣向荣。
草堂随着时序，四季交换，唯美不变。
正是:
青鱼划水柴火灶，
两头乌肉绕梁烧;
天若有情天亦老，
人间沧桑是正道。