乳鸽

玻璃曾昭发，玻璃脆皮乳鸽
中山有绝味，冠名 “石岐乳鸽” 。肉质鲜嫩，香味扑鼻。 香港沙田龙华有烧乳鸽，乳鸽也著名，慕名者众。广州白天 鹅宾馆烧卤师傅利树均先生，作香茅乳鸽，乳鸽佐以香茅滋味， 清新隽永。由此，出人头地，声名远播。
2018 年世界中餐名厨大赛，有个腼腆青年参赛。参赛作 品叫 “玻璃烧乳鸽” 。乳鸽金红，色泽均匀，肉质滋润，汁水 汨汨，皮质酥脆。色香味型俱佳。
曾昭发的乳鸽在这几天的比赛中，声名鹊起，让比赛紧
张的气氛，活跃起来。
这时的曾昭发越发腼腆起来，而且腼腆的可爱。比完乳 鸽，还有一道甜品。甜品的计分有一个重要内容，选手要亲 自将作品，端到评委桌上，向评委们说明，如何创意的。
次日下午，比赛按部就班，评委们有点疲乏，甚至要打 瞌睡。只见曾昭发，手里像提着一块板砖一样，攥着两只鸡 蛋走来。他走到评委桌前，突然扬手，把鸡蛋摔在桌上。在 场的人错愕，评委们惊醒了，瞪大眼睛看着他。
“你要干什么?你要砸场子吗?你是谁?”工作人员喝道。 175
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曾昭发转身走，说 : “这是我的甜品。不是鸡蛋的鸡蛋，用蛋 白粉做的鸡蛋壳，柿子汁做的蛋黄，我陈述完毕。”
看曾昭发表情，腼腆而僵硬，愤怒而亢奋，真像是砸场 子的。曾昭发师傅给评委摔鸡蛋，自己一点都不笑，吓评委 一跳。评委们愣了一下后，突然有的鼓起掌——这个陈述别 开生面，太精彩了。
曾昭发的甜品 “鸡蛋” 获得了高分，创意好，当然，味道 也好。最好的是曾昭发的腼腆，通透，干脆。
果然，曾昭发毫无悬念获得冠军。
曾昭发，江西省赣州市人。14 岁去广州学徒，少小离家， 游子生生念想的是家乡。30 年后，功成名就。2017 年自减一 半薪水，回江西赣州老家，现为江西上客天下出品总监。
昭发人有玻璃面相，光明正大。他做乳鸽，精进锐取，
日渐显露独特个性。乳鸽皮脆通透，如璃玻清灵。
昭发师傅做玻璃乳鸽，很精细，一如他的性格。
腌渍入味，只能腌 20 分钟。一边腌，一边给乳鸽按摩。 腌料都很接地气:姜、小葱、沙葱、淮盐、胡萝卜、洋葱、干葱。
挂皮水，用蛋白浆，风吹干，用烧鹅炉去烤。反复三次。
曾昭发做乳鸽，做了 15 年。其关键，脆皮脆度能保持一 个小时以上。餐饮行业师傅们，都在学习研究他的技法。
我多和昭发师傅接触。越觉其腼腆有特点:人虽腼腆， 心却透亮。像玻璃一样，看得见自己在做什么，而且认真。 世界上怕就怕“认真”二字，而且是通透下的认真。