《一日一菜》怂厨子做不出爆炒腰花

《怂厨子做不出爆炒腰花》
四大菜系都有猪腰的名菜：鲁菜的爆炒腰花、川菜的火
爆腰花、潮汕的过桥腰片、淮扬菜的荔枝腰花。
爆炒腰花好吃；做好，可太难了。
入厨行，做好厨师，有两道菜的关，要过。一是肉丝，
一是腰花。
炒腰花，难在哪里呢？四个标准：色、香、味、型。
从买猪腰子说起吧；猪腰子谁不会买呢，可不简单。猪
腰子有泡水的，和没泡水的。泡水的，看着新鲜，水唧唧的，
确不好剞出样儿来。没泡水的好，有脆有韧，能剞出花刀。
还要挑完整的，有的猪腰，有刀痕，不能用。
那时候，我们学徒工，为练习剞花刀，要找采购大叔，
央求买猪腰，不要有刀痕的。央求别人，口气恳切，要递上
一根烟。
猪腰买来了，几个徒工抢着把猪腰分了，就为能多切几个。
腰花切的好不好，还真是要靠切的多少练习感觉。学徒工都
暗自较着劲练习，那时的学习氛围，记忆犹新，让人振奋。
剞腰花费刀。新磨的刀，片不了几个猪腰子，刀就钝了。猪腰子里的筋膜特别韧性，每次剞腰花都要磨好几次刀。
猪腰从中间抹片，一分为二。片去筋膜；片筋膜，要一
刀片干净，少带腰肉。
猪腰花有麦穗花刀、梳子花刀、荔枝花刀、还有腰片、
腰丝。麦穗花刀最难剞。刀斜 45 度角切入，间隔一个米粒宽、
一刀剞下去，要到底，到底是啥意思？就是几乎切断，却没断。
然后一刀接一刀，不能停顿，将整片猪腰切完。再换个角度，
直刀切，同样切到底。花刀剞完，隔 1.5 厘米，切断成块。
在滚开热水中，激烫，使剞好花刀的腰花，收缩成漂亮
的麦穗型。这是理论上的做法，能不能烫出麦穗型，要看运气。
不是每一个人都能剞出腰花的。这来自你剞了多少个猪腰子，
剞的越多，越熟练，出腰花越多。剞花刀像针线活，非常精
细。尤其直刀剞，刀切下去，可听刀声，哒哒哒，翻过腰片，
可见交叉成菱形的刀痕，腰片只连着一层膜，说断没有断。
手需轻柔，重一点就碎。
剞腰花，睁眼剞和闭眼剞一样，最好闭眼剞，都是心念
在剞。心通过握刀的手，感触刀切的深度，感觉腰子的质地老、
嫩。心念作用手力，手力是心念延伸。这时思想判断，滞后
于意识反应。只有思想、手力、刀、猪腰、存乎一心，意到
刀到。猪腰切的越多，心念越成，日积月累，枯燥乏味成乐趣横生，刀工犹如神助，心念即成神明。刀就是神明，神明即刀。
心刀合一，刀口均匀，如一颗麦穗，很有美感。
猪腰剞好麦穗刀，爆炒腰花完成 70%。
下转火工，要一气呵成。老师傅是亲火的，不怕火。怕
火就不敢用火，不敢用火，就没有锅气味。用过烈火的人，
包括女厨师，人爽快，干活利落。
腰花用滚水焯，刚断生，立即放冰水中激，激，很重要，
可激出腰花脆感。
剩下的色、香、味儿。也要炉火纯青：色，要用生抽和
老抽调；生抽调味，老抽调色，调成金红色。
炒腰花要下重料，黄豆酱油、熏醋、料酒，盐、花椒油，
麻油兑碗汁；蒜片、马耳青蒜、葱花、姜花。这是调味。
香，最关键，所有的工作都靠味儿，表达体现出来。味
儿是这道菜的魂，针的尖、麦的芒，厨师的手艺全在这一点上。
腰花要用烈油爆。油烧到近九成，270 度热，这时候，将
腰花投进油里，腰花里面含着水，只听哗啦啦，噼里叭啦，
火上房，烟上墙，烈油四溅，油溅到手背上，烫出水泡，火
燎到胳膊上，汗毛秃光。
大师傅这时，身手利落，开大火，烧热锅，反手将过了
油的腰花，往锅里一扣，烹入兑好的汁，手腕一抖，三翻两下，七扯咔嚓，转身装盘。好一个明油亮芡的、醋香、花椒油香、
葱姜蒜爆香还有微微骚香的爆腰花，做好了。
厨行有一句话，怂厨子怕旺火，说技术差的厨师，驾驭
不了这道菜。
我当年做爆炒腰花，很出名，老顾客奔着这道菜去吃馆子。
尤其是当年的对象、现在的 “师娘”。一赶上休息，约一两个
闺蜜，就点这道菜，每人一大碗米饭。“师娘” 很贼，就点一
道菜。点一道菜，肯定不够吃，怎么办？我只能想办法，她
点一小份，我就给炒一大份，甚至特大份。反正小份大份都
是一份。有员工汇报给经理，经理装不知道。经理是她爸爸，
最后成了我老丈人。
做好这道菜，可以娶媳妇，可做大师傅。
— —大董先生