《一日一菜》苏造肉的堕落

《苏灶肉（苏造肉）的堕落》
说，乾隆下江南，将一官员家厨张东官带回宫，并在“包
哈局”，为张东官砌专门炉灶。
有说“东官苏灶，包哈炉旺，乾隆耄耋寿。”
嘉庆时，这道菜辗转传到宫外。东华门外，有苏造肉
摊。专为寅时早朝官员而设，各路大臣，到东华门卤肉摊，
下轿趋入，一碗肥香卤肉，两个芝麻烧饼，肚里有肉，心里
不慌，精神抖擞上朝去。
苏造肉经过几朝的演变，已非昔日苏味“酱方”模样，口
味趋向浓香朴厚，酥烂剽实。成为宫中宴会主菜。传到慈禧
太后朝，慈禧喜欢，满朝喜欢。
民国立、清朝亡。前清遗老遗少，家道衰落，眼看着，
吃不起这一碗着实的肉。一碗肉，一个大子，吃客非要舍着
脸给八角。掌柜为维持生意，也只好答应，可时间长了，赔
钱的生意，就不干了。买的没有卖的精，既然总是讨贱，何
不就坡下驴，你要讨便宜，我就卖给你便宜的。只是这卤煮
锅里加进去了猪头肉。
加进猪头肉，可这食客也不傻呀，那就按一半肉一半猪头肉给钱。卤煮是降价了，可没钱的还是吃不起。
掌柜的和这没钱的客人，斗上了心眼。卤煮锅里，肉见
少，猪头肉见多。
人穷，卤猪头肉也吃不起，掌柜的，只得往锅里加肺
头。
肺头也吃不起，就加小肠。
据说，有不同的字号，争相标榜自己是正宗。正宗的，
不能放辣椒油、香菜。肠子洗的干净也不正宗。
有一年，团结湖烤鸭店的两个总厨，请我去吃卤煮，三
块钱，满满一大碗，还有一个卤鸡蛋，觉得很便宜。我一口
下去，剩下的半口肠子里面，还有馅呢，带着草棍黄稀稀
的。
苏式“酱方”到了北京，早已面目全非。想得开的，合自
己口味儿就好；想不开的，就在正宗上较劲。
— —大董先生