一日一菜

用花椒水，泡泡我吧
苏州精致，莫过 “三秃” 。 大闸蟹取蟹黄、蟹膏，炒鲃鱼肝。奇香馥郁，奇味妙滋。 我在《鲃肺佐马爹利，定情天下》一文里，曾说过:烹
制 “三秃” 蟹鲃，要 “剥蟹膏、蟹黄不可过夜，过夜则腥;取 鲃肝需活鱼，鱼死则味馁。” 鲃肺(肝)有极端个性——嫩 肥腥臊;嫩是它、肥是它、腥是它、臊是它。肥嫩出美味， 腥臊有邪味。要肥香，去邪味，矛盾大焉。
华永根先生说，苏州人精细，长期烹饪，心得妙法。一 大户家玲珑小妾说，烹得鲃肺好味，只须将鲃肺在木须水(花 椒水)中，浸个三四时辰，腥臊味儿尽去。厨人依法炮制， 皆得欢颜。此法也为苏式烹调之绝技。
这回且说花椒。花椒神奇，气味芳香，可祛除各种肉类
腥膻怪臭，促进唾液分泌，增加食欲。
花椒是中国原种。名品种如下:
云南青椒，四川是金阳青椒、江津青椒、汉源椒、茂汶 椒。陕西是韩城的大红袍、凤椒，甘肃产伏椒、秋椒，山东、 河北产的是大椒、小椒，山西芮城花椒，湖南是九叶青花椒