用花椒水,泡泡我吧
苏州精致,莫过 “三秃” 。 大闸蟹取蟹黄、蟹膏,炒鲃鱼肝。奇香馥郁,奇味妙滋。 我在《鲃肺佐马爹利,定情天下》一文里,曾说过:烹
制 “三秃” 蟹鲃,要 “剥蟹膏、蟹黄不可过夜,过夜则腥;取 鲃肝需活鱼,鱼死则味馁。” 鲃肺(肝)有极端个性——嫩 肥腥臊;嫩是它、肥是它、腥是它、臊是它。肥嫩出美味, 腥臊有邪味。要肥香,去邪味,矛盾大焉。
华永根先生说,苏州人精细,长期烹饪,心得妙法。一 大户家玲珑小妾说,烹得鲃肺好味,只须将鲃肺在木须水(花 椒水)中,浸个三四时辰,腥臊味儿尽去。厨人依法炮制, 皆得欢颜。此法也为苏式烹调之绝技。
这回且说花椒。花椒神奇,气味芳香,可祛除各种肉类
腥膻怪臭,促进唾液分泌,增加食欲。
花椒是中国原种。名品种如下:
云南青椒,四川是金阳青椒、江津青椒、汉源椒、茂汶 椒。陕西是韩城的大红袍、凤椒,甘肃产伏椒、秋椒,山东、 河北产的是大椒、小椒,山西芮城花椒,湖南是九叶青花椒
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