秋冬至景，板栗“甘”味

秋冬至景，板栗“甘”味
糖炒栗子是什么“滋味”?大家都能说出一二三。若只用一 个字，说出糖炒栗子的“滋味”(这里强调“滋味”，这个字兼顾 “滋”和“味”)，怕是不容易。
滋味，滋和味。滋，牙齿咀嚼食物的感触。味，舌头感 觉食物的气味信息。滋是物理的，与唾液搅拌，一点一点浸润。 味是化学的，唾液产生淀粉酶、溶菌酶和黏蛋白酶，使味蕾 有了味道的感受。
滋最早的意思是，把丝织品放在水中浸泡、变软，浸润 上颜料。类似于泡发山货海珍。古人认为滋是补益的途径， 故有滋养一说。因此，滋也可以理解为健康、有益。
味很形象，指尚在嘴中，还未吞咽下去。味包括美味， 也包括败味。既有五味调和，也有食不甘味。好吃的，就说 有味儿;不好吃的，就说没有味儿。
滋和味，可以简单理解，对应着 “健康、好吃” 。大董 “酥 不腻” 小乳鸭，酥是指好吃，不腻是指健康，里头有滋味的精 髄。小乳鸭要发布 4.0 版，这个滋味的精髓仍是一以贯之的。
单一滋有很多，如:软、糟、烂、面、坚、硬、艮、坨、
韧、干、柴、康、脆、焦、酥、碎、泡、蓬、松、紧、黏、宣、康、 塌、沙、粉、糯、皮、老、棉、水、甘、滑、愣、润、噎、腻、生、 糊、劲、涩、烫、化、融、怡、弹，台湾词 “Q”、四川人词 “粑” 。单一味，有酸、涩、甜、苦、辣、辛、腥、膻、臊、恶、臭、 咸、鲜、香等味。
一般食物的滋味，很难用一个字概括。唯一只有，糖炒栗 子能用一个字，将质感和味感表达出来。这个字是 “甘” 。
曾经，我和一些朋友解构栗子的滋味:有人说，栗子是沙 的。好像不太准确，沙的口感是细细的颗粒，比如沙瓤西瓜; 有的说，是糯的，也不太准确，糯的口感是软而黏，比如粽子; 有的说是面的，更不对，面是软而柔，比如“香蕉苹果”;确乎 只有“甘”字，能表达栗子的质感，任何字都替代不了的。
古人造字，舌上有食谓之甘，甘是一切食物的中正之味， 如甘草，淡淡的香甜。从科学解释，这是因为唾液分泌淀粉 酶将淀粉转化为糖。甘之更甚，就谓之甜了，造字上又加了 个“舌”，表明舌头充分搅拌，则能体会到甜味。科学家证明， 能感受到甜的味蕾，主要集中在舌尖。
糖炒栗子的质感和味感，用一 “甘” 字，足矣。它没有那 么甜，有一种君子恬淡之风。质感上也有“肥甘厚实”的咬劲， 带着植物果仁特有的香气。有时吃鲍鱼，也能吃到这种甘味，
必属上品。人们命名一种香味为 “板栗香”，就是为这种平淡 中正的甘味所吸引。
淡淡的甜，不会甜到腻，这是 “甘” 的本质。对于糖炒栗子， 这是一个精准的描述，也是奇妙的。
栗子之甘，奇妙，不止妙哉甘字，载滋味两意;更因栗
有甘味儿，大众喜食。甘愿在瑟瑟秋风中，成为秋冬一景。