【寻姑苏美食】第50集：黄鳝（普通话版）

【寻访姑苏美食】第五十集：滋补“鳝食”赛人参
原作：利刚
改编：米道

普通话讲述：金羊

问早导读（20231105）

    周末的清晨，向各位问早。这两天将迎来换季式降温，也不能再这么热下去啦~
　　昨天有人向我行厨师之礼，我说我不是厨子，人家哪里肯信：你的朋友圈里全是好吃的：）好吧，看来我内心住着一位大厨~今天这道菜，我也做过，但显然不如朋友店里的好吃，我觉得这跟火眼有关：）
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【音频文本】滋补“鳝食”赛人参

    黄鳝又叫鳝鱼，是苏州餐桌上的四季菜，“响油鳝糊”就是其中一道苏帮名菜。黄鳝虽不受季节限制，但小暑前后为最佳，这一时期的黄鳝体壮肥嫩，鲜美滋补，素有“小暑黄鳝赛人参”一说。中医认为，夏季是众多支气管疾患和风湿性关节炎等疾病的缓解期，而温补类的黄鳝味甘性温，能补虚损、除风湿和强筋骨，小暑食用黄鳝更具事半功倍之效。

    黄鳝喜欢钻洞，抓野生黄鳝时渔民常将一端有小孔的竹笼放入水中，里面用蚯蚓当诱饵，黄鳝一旦进入漏斗状的小孔就插翅难飞了。曾获“中国名厨白金奖”的林俊回忆在水田抓黄鳝的情形仍记忆犹新，他说，再滑溜的黄鳝也逃不过钳子的一夹，一只手电、一把大钳，小时运气好一晚上就能抓小半桶。

    黄鳝雌雄一体，刚出生都是雌的，长大产子后蜕变成雄性。因此挑选黄鳝很简单：个头大肯定是雄的，一挑一个准。

    黄鳝还很“懒”，不管放在哪都一动不动、随时能冬眠，甚至可以“睡死”。因此水池中养黄鳝时都要放些好动的泥鳅，以此来刺激黄鳝、让它睡不安生。

    鳝鱼得吃新鲜的，味道才最好。同时要用开水烫去鳝鱼身上的滑腻物，烧出来的鳝鱼才更美味。清代的美食家袁枚在《随园食单》中记载在杨兰坡明府品尝鳝丝羹，觉得味道特别鲜美，于是问秘诀，得到的答案是：现杀、现烹、现熟、现吃，中间不停顿。鳝鱼肉不能放置时间过长，黄鳝一旦死后蛋白质结构就会迅速瓦解，其中的组氨酸就会转化为有毒的组胺，食后会中毒，所以一定随杀随吃。

    黄鳝吃法很多，最典型的苏式吃法包括响油鳝糊、红烧鳝筒和炒鳝糊等几种。林俊大厨说，“响油鳝糊”这道菜是很有讲究的，过去炒黄鳝的时候通常要用点猪肉，用来浇黄鳝的油则用麻油，现在已经不那么讲究了。烹饪响油鳝糊这道菜，除了食材要新鲜外，料酒、姜、葱的用量要略重一些，以便去除腥味，另外浇在鳝鱼上的油要烧到足够热，并且要趁热吃，冷了味道就会打折扣。

    最后向动手能力强各位小伙伴介绍一下响油鳝糊的家庭版做法。需要准备的原料包括：鳝丝、葱花、姜末、酱油、糖、盐、生粉和白胡椒粉。做法有五步：第一步，起油锅，将葱姜炒香；第二步，放入鳝丝爆炒后转小火，再改成文火。第三步，加入适量酱油、糖、盐以及少许白胡椒粉，改大火收干些许汤汁，勾芡后盛入盘中。第四步，在炒好的鳝丝周围均匀撒上白胡椒粉，撒上葱姜。第五步，另起油锅，将半碗油烧沸，趁热浇在鳝糊上，拌匀后即可食用。

    黄鳝温补，因此高血压、中风后遗症、甲状腺功能亢进症、感冒发热等患者均不宜食用。容易上火的人也要尽量少吃或不吃黄鳝。

    好了各位，今天的美食就先说到这里，保持关注，下次再见。

【普通话讲述者简介】
    金羊，全国十佳教官，苏城老食客。