【寻姑苏美食】第48集：藕

【寻访姑苏美食】第四十八集：来盆粉嫩清爽的藕丝下酒
原作：王亭川
改编：米道
普通话讲述：金羊

导读

    早安，全球各地的华语听众。阴晴不定，时而多云，偶尔狂风骤雨，总之不全晴，记得锁窗。
　　 喜欢小酌的人，不可能没吃过藕，但生吃就未必，因为早藕不是每个人都关注，我们多半开吃的都是别人端上桌的~所以偶尔到厨房忙乎一下，参与些事务，肯定有意外惊喜，哈哈：）吃货们，一起来听苏州美食~
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【音频文本】来盆粉嫩清爽的藕丝下酒

    8月，中伏转向末伏，只见“遮天莲叶无穷碧”的荷塘，水面莲花绽放，水下莲藕饱满。作为“水八仙”一族，莲藕是江南人喜爱的“草根”美食。夏天的藕产量虽少，却格外鲜嫩。苏州人吃藕的方法很多，最简单的就是将新鲜藕切成薄片、直接生吃，慢慢咀嚼后，满口甜甜的清香。糖藕、藕饼和青椒藕丝更是散见大街小巷。没冰箱的年代，夏日入夜后在豆棚瓜架下摆上桌椅，来上一碟脆生生的凉拌藕丝小酌，此刻的夏夜最有江南味。

    苏州的藕在古代就是贡品，古诗词里赋予莲藕不少灵动的比喻，“一弯西施臂，七窍比干心”从外到内生动描述了莲藕的特质。莲藕分田藕和塘藕，苏州所产多为塘藕。杨枝塘、黄天荡，以前都以莲藕闻名。车坊甪直一带的特产中，莲藕也位列其中。

    8月初的一天，上午十点骄阳似火，甪直澄湖产业示范园的一片荷塘里，正是一片热火朝天的忙碌场景，几名挖藕工在荷塘里专注地搜索着这些水下的宝贝。

    一人多高的荷叶遮天蔽日，将荷塘几乎遮得密不透风。齐腰深的水里，两位挖藕人正在把一条条“粗如儿臂”的新鲜嫩藕从荷塘深处收集到岸边。随后，上百斤的莲藕被装入一个铁框内，称重过磅，装到车上。

    美丽的荷花“出淤泥而不染”，鲜美的莲藕则躲在肥沃的荷塘底下悄悄修炼，藏得可深了，不懂其中的道道还真就请不出来它们。挖藕绝对是个技术活儿，因此，挖藕人往往都是多年老手。只见两名挖藕人一边在泥里不断摸索，一边小心翼翼地把藕挖出水面。不一会儿，一条条雪白的莲藕浮上水面，但两位挖藕人身上的衣服早已和淤泥塘水混为一色。

    荷塘的管理人金长根告诉我们：“找藕的时候通过观察荷叶定位，荷叶光的有藕，毛的没有藕；此外要看荷梗子的生长状况，一般荷梗子越粗，下面的藕越大。”由于莲藕非常娇嫩，挖藕人每一步都得小心翼翼，以防踩坏。完整的一条藕，品相好还利于保鲜，就能卖出好价钱。

    金长根告诉我们，夏季的早藕从7月就开始上市了，每亩产量只有2000斤左右。早藕的口感比秋季的晚藕口感好很多，主要体现在“生吃”上。“你尝尝看，比苹果还好吃呢。”在荷塘里，挖藕人将刚刚挖出来的新藕直接掰下一节，水里面洗洗就直接啃了起来。我们尝了一口，确实脆生生、甜津津，没有老藕的那种涩味。叶圣陶在《藕与莼菜》里也有类似的描述：“村民将藕洗干净后，才挑到城里来。他们稍作休息的时候，就把扁担横在地上，自己坐在上面，随便挑择担里过嫩的‘藕枪’或是过老的‘藕朴’，大口嚼着解渴。”

    不是每个人都属于生吃派，周作人在《藕的吃法》里写道：“当做水果吃时，即便是很嫩的花红藕，我也不太佩服，还是熟吃觉得好。”莲藕的特质介乎于水果和蔬菜之间，因而形成了不少的吃法。其中有乡间常见的切片生吃，配合小菱角冰镇，切薄片糖醋凉拌，还有大家常见的藕粉。藕和荸荠相类似，在生熟、甜咸之间没有硬性标准，当然，市面衍生出来的藕圆、炸藕饼这类小吃，其实已经远离了食材的本味。

    最后咱们说一道极易上手的凉拌藕丝，可以为夏日小酌加道菜。第一步先将莲藕洗净、去皮，切成薄片，清洗后浸泡在清水里。第二步，在切莲藕的同时，烧一锅开水，将莲藕入锅氽熟，过冷沥干后，调入盐、醋、白糖，拌匀腌制入味。第三步将腌制好的藕片装入盘中。将葱末和辣椒入油锅爆香，浇藕片上即可。

    以藕做食材的大小菜肴数不胜数，可以单独以藕为主题，也可以做其他菜时，直接加入藕块，都非常好吃。今天的美食话题就先说到这，感谢您对本栏目的关注，欢迎和我们互动，期待您的邮件。好的，下期再见。

【普通话讲述者简介】
    金羊，全国十佳教官，苏城老食客。

　　心吐字、爱归音，求升华、问始终。姑苏问早团队自2016年成立起，坚持以文学诵读和致敬经典为载体，以征集原创和寻访声音者为己任，是众多文学爱好者与声音艺术爱好者传播温度的平台。目前问早团队与各地文联、诗社、诵读委、评弹团及苏州广电合作，声音作品通过微信公众号、微博和喜马拉雅等平台同步推出。珍惜热情、点燃明灯，期待心声。

美编：李翔
文创：王亭川、米道
鸣谢：古吴轩出版社
导读：小舟
配音：金羊
后期：滤波室