【寻姑苏美食】第47集：夏天必吃两碗面（普通话版）

【寻访姑苏美食】第四十七集：夏天必吃的两碗面
原作：利刚
改编：米道

普通话讲述：金羊

问早导读（20230725）

    早安，全球各地的华语听众。出梅后，晴热当空，户外活动请注意防暑。短时强降雨常不在气象预报之列，所以门窗车窗随手关闭，别留隐患。今天气温区间：25～36℃。7时空气质量指数：北京27、苏州26。
　　很多人觉得江南必吃米，其实江南面食颇为独到，精致、原味，贴合自然。典型的江南饮食必有水产主打或侧攻，于是虾、鳝就在今天这两碗面中占了很大味重（我发明的词）。早晨吃面的频次，我通常为七分之二三，也就是每周两三天都是用面香让自己彻底醒来的。我还喜欢搭配发酵茶，也就是所谓的苏式早茶：）我的吃货朋友前天来邮件说，他是肉粽、三虾面、茉莉花茶，外加水晶虾饺和两个大肉包凑齐的早餐，我必须要说，还是年轻啊，不知道的还以为你刚推完杠铃呢~
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【音频文本】夏天必吃的两碗面
    进入六月，苏州人或早或晚都要将两碗时令面端上餐桌，那就是：三虾面和枫镇大肉面。

    虽说都是夏令面点，但两碗面风格迥异。三虾面不仅时令性极强，而且价格也比较贵，属汤面中的“鹰击-21”，普通食堂难见其“面”；而枫镇面的名头就大了，且不说被“舌尖上的中国”等美食节目反复曝光，单就它的出处就能跟皇上扯上边。

    先说“三虾面”，每年端午前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，这种带着虾籽的虾被苏州人称为“三虾”，也就是虾籽、虾脑和虾仁，都是汤面或者拌面的最佳“浇头”原料。“三虾”以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。三虾不仅价格贵，而且用来做三虾面需要现做现吃，因此面馆通常不敢一次购进太多的三虾，一旦当天卖不掉，口感就会差很多，通常是限量供应，来晚了就吃不到了。

    三虾面的关键在浇头。将虾籽从虾身剥离有两个办法：一是直接放入水中揉搓，使虾籽沉入水底，然后过滤；另一种方法是将洗净的三虾放入热水中焯一下捞出，这时“虾脑”和“虾仁”已经“变硬”，很容易拆出来，将带有虾籽的虾壳放在水中揉搓，使虾籽和虾壳分离，然后再过滤。

    虾籽极其细小，体积和圆珠笔尖的钢珠差不多大，通常好几公斤的三虾只能拆出一点虾籽，虾脑的个头通常也只有绿豆那么大。烹饪的时候要先起油锅，依次下浆好的虾仁、虾脑和虾籽，迅速翻炒几下即可，中间除了料酒，不用加其他调料。烹饪好的三虾盛在盘中，虾仁、虾脑上沾满了虾籽，色泽鲜艳，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。三虾作为浇头，有两种吃法，一种是汤面“过桥”，一种是直接拌面。前者的面汤需用白汤，否则会盖住三虾浇头的鲜美，拌面则比较简单，直接拌着葱油面，吃起来一点也不浪费。“物以稀为贵”，用稀罕的东西做成浇头，价格自然也不低。在裕兴记面馆，一碗三虾面售价即便卖到了六十元，仍有不少食客赶来尝鲜。

    “枫镇大肉面”也是夏日清隽的面点，据说创于枫桥镇，有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”，此后300年来，枫镇大面名闻遐迩，为世人熟知。其独特之处在于面汤，用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。历史上苏州不少老字号面馆都有供应过枫镇大肉面，颇受食客青睐。上世纪中叶后，因多种原因，枫镇面曾一度退隐江湖，八九十年代后再度复兴，如今成了同得兴、裕兴记等老字号面馆的夏日主打面。

    枫镇大肉面的浇头焖肉要炖上至少4个小时，这样做出来的焖肉才好吃。做了20多年的杨裕苏介绍说，长时间小火焖出来的焖肉酥烂，入口即化。枫镇大肉面用煮焖肉的白汤做底汤，面煮好后厨师用一双加长的“捞面筷”捞起面条，盛入竹制的“观音斗”中，抖动几下漏去汤水，将面放入碗中，浇上黄鳝鲜汤和一小勺酒酿，加上焖肉，撒上葱花即可上桌。根据食客的不同要求，面汤还可有宽汤和紧汤之分，面条有硬面和烂面之分，十分讲究。

    如果你的动手能力超强，接下来的时间属于你，我们分别介绍一下两道面的家庭版做法。
    先说三虾拌面。首先拆出虾籽、虾脑和虾仁。虾仁加蛋清、精盐5克、干淀粉拌匀上浆。起油锅，待锅热时放入虾仁，用铁勺划散出锅。锅内留少许底油，放入虾脑、虾籽翻炒，淋入料酒，倒入虾仁，翻炒出锅。锅内加水烧沸，放入面条，煮熟后盛入碗中，淋上少许葱油，拌匀，加上三虾浇头，即成三虾拌面。
    再说枫镇大肉面。将鳝骨装入纱布袋中和肉骨一起放入锅内熬汤待用。猪肋条肉加花椒、茴香、葱姜、料酒、盐，小火焖煮4小时，捞出焖肉待用。锅内加入煮焖肉的汤汁少许，加一小勺酒酿。锅内烧水煮面，盛入碗中。加入熬好的鳝骨鲜汤，撒上葱花，即可食用。

    是不是稍微有点儿复杂，那就来个干脆的，直接到店堂食或外卖，都很爽。今天的美食先到这，下期咱们再见。

【普通话讲述者简介】
    金羊，全国十佳教官，苏城老食客。

美编：李翔
文创：利刚、米道
鸣谢：古吴轩出版社
导读：小舟
配音：戚华麟、金羊
后期：滤波室