广播专辑 弄堂茄山胡687 刀鱼和刀汁面

刀鱼和刀汁面  
  
　　文 / 管弢
　　一开春，江鲜就时兴起来。银鱼、刀鱼、鮠鱼和鲥鱼有“长江四鲜”之称，其中刀鱼最赞，排辣第一位。“京口刀鱼尺半肥”，肉质细嫩，滋味鲜美，入口丰腴，一直是阿拉上海人欢喜个美食。


　　吃刀鱼，一定要赶辣清明之前，迭个辰光个刀鱼鱼刺细软，勿需要去鳞剖肚，只要从鱼鳃里拿内脏掏干净就可以了。烹饪刀鱼个辰光，鱼肉里个脂肪受热溶解，会有鱼油慢慢渗出，可以大大提升口感。一旦过了清明，刀鱼个鱼刺一点点变硬，烹饪之前必须刮鳞剖肚，鱼肉个鲜嫩程度也下降了。


　　刀鱼最好个烹饪方法是清蒸，可以最大程度保持原汁原味。勿过，清蒸刀鱼对火候要求极高，过则老，冷则失味，想要做好勿容易。一条刀鱼蒸得好，端上台面个辰光，汤汁清亮，香气撩人，鱼身看起来仍旧鳞光闪闪，鱼鳞就像一层极薄个油，覆盖辣纯白色个鱼身浪向，有一种晶莹个光泽。有经验个吃客趁热拿筷子从鱼头往下一撸，鱼肉就会整整齐齐从鱼骨头浪分离开来。用筷子夹点鱼肉，蘸点鱼汤，入口一抿，满口侪是鲜、嫩、香个味道。


　　刀鱼虽然鲜美但是多刺，对吃勿来个人来讲，迭个特点是一个大麻烦。听老人讲，上海石库门长大个小囡，有两项基本技能：一是秋天剥大闸蟹，二是春天吃小刀鱼，“抿骨含笑，津津有味”，不仅要求拿鱼肉吃干净，而且吃下来个鱼骨头还可以保持原来个样子。拿刀鱼个脊椎大骨汏汏清爽，油锅一炸，又是一个下酒菜。


　　对于勿会挑鱼刺享受刀鱼个人来讲，可以尝尝刀汁面。


　　传统个刀汁面有两种做法：其一，拿刀鱼钉辣半圆形木锅盖浪，锅子里放满水，让刀鱼浸辣水里，煮沸。一般煮半小时以上，鱼肉就会被煮烂，溶化到汤水里向。此汤色白似牛乳，鲜香醇稠。锅盖浪剩下来个鱼骨再进油锅，炸至酥脆。鲜美浓郁个刀汁面，配脆香鱼骨，味道邪气好。其二，拿刀鱼肉制成鱼蓉，加蛋清搅匀，装进裱花袋，再拿袋中鱼蓉挤到沸水锅里，做成刀鱼面，此为“土豪刀鱼面”，价格不菲。


　　以上两种做法原料侪比较“纯粹”，搿既是优点也是缺点，需要消耗个刀鱼比较多。现在刀鱼价钿越来越高，就有店家想出“改良”方案：


　　先拿整鱼入油锅翻炒至肉碎为金黄色，制成鱼松。再把鱼松装入纱布袋，放进汤锅，外加蹄髈、老母鸡、火腿等食材慢火熬煮数小时。鲜汤里虽有众多辅料，但刀鱼个“鲜美”最霸道，能掩盖住其他食材个鲜味，所以仍称其为“刀汁面”。


　　刀汁面上桌，满汤细面。拿起筷子，慢慢穿过汤汁，可以感觉到面汤特别浓稠。先轻吹一口热气，再吸溜一口汤汁，尽管烫，但浓厚个咸鲜味道立即辣嘴巴里四散开来。“好鲜，好鲜！鲜得来眉毛也落脱了！”一口汤，一口面，一口面，一口汤……最后，面光，汤也光。过瘾了。


　　“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”不时不食，辣辣搿个春暖花开个季节，品尝刀鱼或刀鱼汁个鲜美，是阿拉上海人挥之不去个情怀。趁天好，勿妨约几个亲朋好友，先来条清蒸刀鱼，再来碗刀汁面，搭仔春天来场约会。