第52期：道哥下午茶 ｜ 那个老板说，餐饮业的榜样变了……过去在上海，现在在深圳

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

每周四下午三点，感谢收听《道哥下午茶》。

之前，我在小圈子里说：“每一个想干大事的餐饮人，每个月都应该去深圳呆上一周。”

一年之后，再来回味，这句话一点儿也不夸张。为什么呢？今天，我们就来拆解拆解。

【餐饮业的底层密码改变了】

先来说一位广州老板对广深两个城市的比较吧，这样更容易看清深圳餐饮。

这位老板来自广州，属于资深餐饮人。他对广州的总体评价是“封闭”：

外地品牌进不去，本地品牌出不来；另一个特点就是同行相轻，价格竞争，血拼性价比。

而封闭有两个层面：一是餐饮老板们有同行相轻的心理；二是消费者普遍保守。

比如老城区的人，忠诚度非常高，认老品牌，老字号。

这就出现了有趣的现象。广州的保守和封闭，曾让很多雄心勃勃的外来品牌折戟沉沙。

甚至，广州当地品牌开到了荔湾区，从开业至今一年的时间里，始终都没有赢利。

这位老板说，明年他要把店给关了！！！

因此，很多外来品牌，进入广州市场，首选白云和天河两个区。

这两个区，外来的人多，年轻人多，表现的就非常有活力，接纳新鲜事物，更时尚。

传说，就连广州本地餐饮品牌“禄鼎记酸菜鱼”，也只在天河区开店。

深圳不一样，城市年轻，常住人口平均年龄仅有32.5岁。创新力强，处于改革开放的最前沿。

因此，两地餐饮老板也差别很大，深圳餐饮老板整体年轻，集中在70后、80后。

这就变得很好玩。跟广州餐饮人聊天，他们的关注点是产品口味的好吃、产品背后的文化和传统。

而深圳餐饮人，不说好吃，而是强调产品升级、管理运营的效率以及组织力的打造。

这些关注点的差异化，就形成了两地餐饮运营能力的高下之分。

【创新力是一种习惯】

出发点不同，意味着路径不同，打法不同，结果不同。

开餐馆，有种一招鲜，吃遍天的心理，讲究以不变应万变。他们经常说的就是“产品不好，其它都是瞎扯”。

做公司的，似乎有种饥渴感。他们要不断的进行产品升级、场景升级，学习先进的管理方法，持续提升组织力。

深圳美奈小馆最新的店，开在了东海坊的精品街上。此前，美奈小馆的店都在购物中心。

我问美奈小馆老板郭斌，这是要打造社区店的新模型吗？

他说“不是”，因为这个店位置在写字楼+高档社区的地方，他要尝试各种不同的店型，保持对市场的敏感。

其实，深圳餐饮人，不仅对市场敏感，对市场的思考也更深入。

我在深圳，经常看到的是，餐饮人跨界的交流和学习。

之前，他们谈论最多的是学星巴克、学麦当劳，学华为，学优衣库。

最近，他们谈的是长城汽车如何在众多品牌中脱颖而出的？优衣库如何形成竞争力的？长城汽车和优衣库的产品线能给餐饮业提供哪些智慧？

而这些话题，在内地餐饮人的语言体系中，几乎是听不到的。

更有意思的是，内地餐饮人认为这些是“跨界”的思维，而深圳餐饮人反而强调：大道相通。

他们说，零售业的经营管理，对于餐饮业最具有借鉴意义。

【公司化已经深入骨髓】

当然，有些人认为，深圳餐饮人善于吹。

在这些人眼中，什么优衣库，什么跨界思维，都不是餐饮的根本。他们认为，只有好吃，才是根本。

每每对于这种观点，我都只能沉默。

在我看来，做餐饮的根本是好吃； 但是开公司的根本就是管理，并实现赢利。

比如，义泰昌创始人柳正天，曾在华为供职8年。转入餐饮行业后，尝试通过创新商业模式改造传统快餐生意。

在外卖战略运用大数据分析、精准定位、全流程配送链等，力求突破互联网餐饮O2O的瓶颈。

再比如，很多餐饮人一提到喜茶，就是两个词：网红和排队，反而忽视了喜茶背后强大的产品研发和运营管理能力。

而深圳餐饮人群体，恰恰非常重视这些......

正如喜茶创始人聂云宸说，“管理和运营是一门科学，不能因为创新，而忽视对管理科学的敬畏和尊重。”

他说“喜茶一直在向麦当劳和星巴克学习！”

如果你有机会同深圳人深入交流的话，他们会给你拆解管理和运营中的各种招数。

在聊天时说，在吃饭时说，在喝茶时说，在喝酒时......