2. 蕨薇：伯夷叔齐不是死于营养不良，而是中了蕨毒！

伯夷、叔齐两兄弟，是商朝孤竹国君墨胎初的儿子，属商朝的遗民。周武王平定殷纣之后，取得天下，商请两位贤者出任周朝的官职，帮忙治理周朝。但是伯夷、叔齐有很高的志节，因为他们效忠商朝，所以就拒绝周王的要求。《史记‧伯夷列传》这样记载：「武王已平殷乱，天下宗周，而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山」，意思是说他们不接受周朝的俸禄，也不吃周朝生产的东西。到首阳山隐居起来，自力更生，靠采野菜充饥维生。此即宋代邓肃的《送成材》诗所说的：「伯夷自甘首阳蕨，商臣不戴周日月。」也是唐诗仙李白《行路难》诗：「有耳莫洗颍川水，有口莫食首阳蕨」的典故所出。

史记后来是这样说的：「夷齐让国，共采首阳之蕨薇…及饿且死」，意思是说两位贤者只吃野菜，不久就饥饿而死，这是一段非常有名的故事。周代以来，大概每个中国人都相信，伯夷、叔齐是营养不良，或粮食不足而死的，事实是这样吗？

诗文中常「薇、蕨」并提，如唐诗人钱起的《夕发箭场岩下作》诗句：「宁知采竹人，每食惭薇蕨」。「薇」是野豌豆，包含许多种类，如：野豌豆 (Vicia sepium Linn.)、大野豌豆（Vicia giganteaBunge）、小巢菜 (Vicia hirsute [L.] S. F. Gray)等，食用的部分是嫩枝叶，类似今日所吃的豌豆苗。是一类营养丰富，口感良好的野菜，自古就受到重视，中国最古老的诗歌集《诗经》，就曾多次提到这种植物，如《小雅‧四月》之「山有蕨薇，隰有杞桋」句。

                                                             薇，即今之野豌豆

蕨（Pteridium aquilinum  [L.] Kuhn）是广泛分布的世界种，产中国者被处理为变种（Pteridium aquilinum  [L.] Kuhn var. latiusculum [Desv.] Underw. ex Heller）。属于多年生草本植物，植株高可达1米。根状茎长而横走，叶三至四回羽裂。人类自古以来已懂得采摘蕨菜作食物，如日本、加拿大、西伯利亚、美国原住民都有食用蕨菜的记载。古代新西兰的毛利族人以蕨菜的根茎制造面包，而欧洲各地居民在粮食短缺时则食用蕨的各部分。蕨在中国则有更悠长的食用历史，2500年以前的《诗经》《召南‧草虫》篇中就有「陟坡南山，言采其蕨」的字句，所采之蕨当然是当菜肴食用。其后各个朝代都视蕨为佳肴，如唐代诗人孟郊《长安羁旅行》诗：「野策藤竹轻，山蔬薇蕨新」。当时是市场上卖的常吃蔬菜，如白居易《放鱼》诗所说的：「晓日提竹篮，家僮买春蔬。青青芹蕨下，迭卧双白鱼」，仆人到菜市场买水芹、蕨菜和鱼肉。宋代也是一样，如孙觌《罨画溪行四首其二》诗：「蕨芽戴土小儿拳，渔市人归柳贯鲜。罨画溪头人语好，烹鱼煮蕨饷春田」，蕨不但是普罗大众的日常菜肴，也是文士们下酒的美食，看看宋代诗人陆游写的《陶山遇雪觉林迁庵主见招不果往》诗句：「不须沽酒饮陶潜，箭笋蕨芽如蜜甜」，即可知晓。大文豪苏东坡也是嗜食蕨菜老饕，《山村五绝其三》诗云：「老翁七十自腰鎌，惭愧春山笋蕨甜」；另一首《送蜀僧去尘》诗说：「拄杖挂经须倍道，故乡春蕨已阑干。」

                                                                蕨菜

蕨食用部分是未展开的幼嫩叶芽，及笋蕨或蕨笋，通称「蕨菜」。蕨笋形状呈「拳头状」，故民间都称为「拳头菜」、「拳芽菜」或「佛手菜」，也有称「猫爪」、「龙头菜」者，清炒或与其他动植物食材伴炒均可，都是古今可口的料理。蕨笋还可以加工制成干菜、腌渍等。除食用幼嫩叶芽，根状茎富含淀粉，可提取蕨粉，制作糕饼和面条供食用，如今在中国各地，如云南昆明的餐馆还供应有紫色的蕨粉面条。

蕨用孢子繁殖，地下茎在土中四处横走，受到土壤的保护。除了不宜在沙漠和永冻寒原气候生长外，在全球不同气候下都能生长，包括欧洲、英伦群岛、南北美洲、亚洲、澳洲和新西兰等，是少数在世界五大洲均有分布的植物。而且所有蕨分布之处，都形成优势群落，植物均呈片状生长。不少地区还将蕨菜当作杂草。

中国各地亦普遍生长，但主要产于长江流域及以北地区，生长在海拔200-1,000米的山地向阳坡及森林边缘阳光充足的地方。常分布在桑园、茶园、菜园中，为常见杂草，量大难除。在伐采林地、荒废的农地和牧地和开阔地，生长得特别茂盛。在台湾，蕨从海拔200米的山麓分布到海拔3,000米的高山，可见其分布之广。

                         分布在中高海拔区，多见于中国两广和四川的紫柄蹄盖蕨

科学家研究为何蕨的适应性这么强，生长势这么旺盛。发现蕨的全株都含有多种毒素，其中最著名的是绵马根酸（Filixsaure），属急性毒，牛、马等家畜喂食或误食其枝叶，有中毒致死的研究案例。这类毒素能防止囓齿类的动物及昆虫啮食，这是这种植物维持生存非常重要的因素，不会成为动物、昆虫的食物及凌虐对象，所以才能分布很多地方，这是植物自我防卫的机制。

对人类而言，科学家在动物实验中发现蕨除含有急性毒素外，还有致癌的问题。1983年，日本名古屋大学的研究人员山田静之等人在蕨的植株当中分离出了一种称作原蕨苷（ptaquiloside）的物质，是蕨的代谢产物，属于倍半萜糖苷类化合物。此化合物会引发DNA的突变，因此具有致癌的能力。流行病学调查结果也显示，蕨菜的摄入量和频率与食道癌、胃癌等消化道疾病发病率有很大的关系。蕨菜吃得频率愈高，吃的量愈多，食道癌、胃癌发生率就愈高。国际癌症研究机构（IARC）在1987年把蕨列为2B级致癌因素（可能的人类致癌因素），视蕨菜为有安全风险的食物。

蕨到处可见，生长量高。是一种垂手可得的食物资源，也是荒年时期最易取得的救荒野菜。但蕨植物体内的毒素对人体也有害，如何去逾越自然界蕨的自我防卫机制，让蕨只能防止昆虫及其他动物吞食，而无法防制人类的采食。我们的老祖先就能够超越演化机制，发现可以减低或去除蕨毒素的方法：食用前，将蕨的嫩枝叶或幼芽在草木灰中煮过，变成紫色后，这个毒素就可以减少到人体可承受的程度。近人则用各种碱水煮过、或浸泡处理，也有同样的效果。处理过的蕨笋称「紫蕨」，表示毒素已去，才能安心进食。如杜甫《客堂》诗句：「石暄蕨芽紫，渚秀芦笋绿」；唐‧李德裕《怀山居邀松阳子同作》诗句：「醉忆剖红梨，饭思食紫蕨。」白居易《早夏游平原回》诗句：「紫蕨行看采，青梅旋摘尝」；宋‧沈与求《过徐氏郊居》诗句：「恰当夜甑黄粱熟，盛供春山紫蕨肥」之「紫蕨」，当时都认为已经是安全可食的食材了。

用草木灰或碱水煮过的蕨笋、蕨叶，不管是煮多久(也不能煮太久)，这样的处理只是降低蕨植物体内的毒素含量，而不是完全消除其毒素。对于人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，大致不会像牛那样破坏骨髓，或者像羊一样失明。但长期吃、天天吃，毒素还是会累积。何况还有致癌物质原蕨苷（ptaquiloside），此慢性的毒害，会不会存在呢? 研究显示，致癌性物质原蕨苷，在蕨叶子中的浓度较高。以吃蕨笋为主的蕨菜，危险性到底高不高？

                                                               餐桌上的蕨菜

在中国、日本、韩国，蕨的幼叶可以煮食，根茎可以提取淀粉做成蕨根粉、面食用。1970年代，在日本中部山区曾研究过吃蕨菜和食道癌的关系。发现居民中，吃蕨菜使得男性食道癌的发生率增加2.1倍，而女性则增加3.7倍。研究也显示，幼年时代吃蕨菜会增加胃癌发生的风险。在其他许多蕨对动物致癌性的研究中，喂食动物加工处理的蕨菜和从蕨菜分离出来的成分，会导致小鼠、大鼠、天竺鼠和蟾蜍患上恶性或良性的肠道肿瘤，特别是小肠肿瘤。此外，大鼠、天竺鼠和母牛也会患上膀胱癌。

蕨自古以来就是人类非常重要的野菜，只要不是食用太多，毒素的累积不到相当的程度，蕨是一个很好的食品。虽然欠缺充分证据证明蕨菜可令人类患癌，但已有充分证据证明会令动物患癌，表示蕨使人类患癌的可能性很大。

伯夷、叔齐为商朝的高官，是王子，是贵族，不可能只有两个人隐居首阳山，肯定跟随有随从及仆人，可以采集其他野菜充饥。如果配合着捕捉山区鸟兽鱼类等动物，取得蛋白来源，常吃野菜应该不会造成营养不良而死亡的现象。首阳山的蕨呈优势分布，数量远比其他野菜多，伯夷、叔齐太执着，不愿进食其他周人生产的食品，常常吃蕨，有时没又处理好蕨菜食材，例如草木灰水使用太草率等。身体累积太多摄取自蕨的绵马根酸，或原蕨苷，前者中毒，后者得消化道癌。因此，合理的推测：伯夷、叔齐不是营养不良，或粮食不足而死的；而是中蕨毒，或得消化道癌而死的。

可以说，正是因为伯夷、叔齐不食周粟，在首阳山采薇而食，所以「蕨薇」这一意象在后世也有了更为丰富的文化内涵，无论是坚守理想的气节、摆脱世俗的隐逸情怀，还是让国的高风亮节、洁身自好的高尚品德，都使「蕨薇」容纳了更多时代与个人的情怀，延展了原有的文化脉络。而在汉代，还有一种香草和「蕨薇」一样，不仅仅是一种植物，更被人为地赋予了深层次的含义。这到底是什么香草呢？我们且听下回分解。