南胜麻枣：闽南茶歇，独具特色的漳州味

南胜麻枣：闽南茶歇，独具特色的漳州味

  世界遗产地、滨海花样城，传承闽南文化、聆听海峡涛声。大家好，这里是漳州市文化和旅游局联合喜马拉雅共同推出的人文荟萃、遇见漳州系列节目。今天与您分享的是漳州的南胜麻枣。

提起平和，大多数人想起的可能是平和的蜜柚。其实，平和不止是蜜柚出名，还有一款小茶点也是远近闻名。

麻枣又称麻酪，是闽南的传统小食，外表是炒熟后碾碎的花生或者白芝麻，中间是煮化的麦芽糖，最里面是糯米和狗头芋制作的蓬松的胚心。轻咬一口，坚果的清香和麦芽糖的清甜融合在一起，最里层的酥脆糯米胚心，又增添了点心的爽口。

南胜麻枣以选料讲究，制作精细著称，极富地方特色，其传统的制作技艺是古代制饼师傅流传下来的一笔丰厚的非物质文化遗产。2013年2月，南胜麻枣制作技艺被漳州市列入第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

 麻枣已有700多年历史。七百多年前，南胜镇还是南胜县治所在地。据传，那时候南胜县有一任知县的乌纱帽，是向元朝皇帝进贡南胜麻枣得来的。进贡的南胜麻枣要以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白芝麻等为原料，分三道工序精制而成。第一道工序，先把角棕芋加工成粉末状，拌以糯米粉，制成麻枣胚（麻枣心）。这道工序的诀窍在于角棕芋和糯米搭配的比例，增其一分则太多，减其一分则太少，只有比例恰当才会使麻枣胚一炸即膨胀，入口即化。历来“秘方”只传媳妇，不传女儿。第二道工序和第三道工序，是把麻枣胚用花生油炸膨胀，迅速捞出，再醮糖浆，拌以白芝麻，成为枣糕。南胜麻枣的特点是皮酥而脆，质嫩而甜，富有韧性，独具风味，是人们馈赠亲友的佳品。

总结来说，南胜麻枣制作技艺几经流传逐渐演变为5道工序，制作工艺复杂。第一道工序“制麻枣胚（芯）”，第二道工序“炸麻枣胚”。 第三道工序“调料”。 第四道工序“沾麻”。 第五道工序“包装”。传统的南胜麻枣选用能隔油、隔潮的包装纸包装。其二种原料（糯米、角粽芋）的比例历来被视为秘方，是传统南胜麻枣制作技艺的关键所在。

在品尝的时候，你可以发现，麻枣的折断处有条条细丝相连，如藕断丝连，内部呈通心草状，有较多的蜂窝与小孔，口感松脆，味甜，并有擦拍之声，食之有炒花生特殊的芳香味道！以前，闽南人在探亲访友时，常以包装成袋的麻枣作为见面礼，宾、主在亲切交谈中，热茶配麻枣，茶香枣更香。办婚事之时，更是普遍以麻枣作为订婚糖品。

南胜麻枣酥松香甜，风味独特，是省内外所有膨炸类食品中最富特色、口感最佳的珍品。它既是茶料甜点，又成为时尚的礼品和拜神的供品，极具民俗文化色彩。南胜麻枣也因此成为平和县的一张名片。

  今天的“遇见漳州”就和大家分享到这里，感谢您的聆听，下期再会！