平常我们在家煮饭是用电锅,电锅一煮出来就是一般我们吃的饭。不过专业的饭其实不是这样子煮的,如果你有吃过台北国宾饭店或圆山饭店的饭,你就知道,他们的饭跟你家煮的饭吃起来真的不一样,他们的饭不会太软,也不会太硬,软硬适中,而且放在嘴巴里面时不会有什么水水的感觉,非常得好吃,非常得松软。他们是怎么做到的?难道煮米饭都有什么特殊技巧吗?莫非传说中的“煮饭仙人”是真的?
在这些大饭店里面,他们的饭不是用电锅煮的,不是随便一个人可以煮,他们有一个专门煮饭的人。煮法是先把生米放在水里面,煮滚了以后,用勺子把那里面的米捞起来,放到一个铺着布的方形木头架子上,接着再拿去蒸,将米蒸熟。
以前我家住在台湾屏东市,屏东市有一家店叫做白饭店,专卖白饭,虽然白饭是大家在家里用电锅轻轻松松就能煮出来的东西,但这家店的生意非常好,很多人都要买它的饭,因为这家店也是用我刚讲的这种方法在做,这种叫做专业的饭,真的跟我们自家电锅煮出来的不一样。我爸有跟我说过,他小时候,他们家里也有这种煮专业饭的厨具,煮饭时都是水煮完捞起来,铺在布上去蒸,所以吃的饭都是蒸出来的。专业的饭为什么要这样先煮再蒸呢?因为米的性味虽然已经很正中,但其实它还是有一点点的偏性,它偏一点湿性,所以用这种先煮再蒸的做法,可以把米的湿性去掉,做出来的饭就会正好在正中间,没有偏性的饭味道格外好,我们吃了也会很健康。
光是米饭就有这些考究。好吃健康又营养的上等白饭,其实细节可不是简单的,而其效用更是深远。所以如本书开头所说,中国五千年来研究透了一件事——吃。这是中国传统文化中一个非常细致而深刻的底蕴,我们就是要吃,而且要吃得很好,吃得很健康。这就是为什么在整个中医之中有很大一部分都在讲怎么吃!同时,古代伟大的厨师也大多读过中医的药典,如此他才能够掌握食物的性味。
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