04专业的煮饭方式-药食心源_林_乐明无念

平常我们在家煮饭是用电锅，电锅一煮出来就是一般我们吃的饭。不过专业的饭其实不是这样子煮的，如果你有吃过台北国宾饭店或圆山饭店的饭，你就知道，他们的饭跟你家煮的饭吃起来真的不一样，他们的饭不会太软，也不会太硬，软硬适中，而且放在嘴巴里面时不会有什么水水的感觉，非常得好吃，非常得松软。他们是怎么做到的？难道煮米饭都有什么特殊技巧吗？莫非传说中的“煮饭仙人”是真的？
在这些大饭店里面，他们的饭不是用电锅煮的，不是随便一个人可以煮，他们有一个专门煮饭的人。煮法是先把生米放在水里面，煮滚了以后，用勺子把那里面的米捞起来，放到一个铺着布的方形木头架子上，接着再拿去蒸，将米蒸熟。
以前我家住在台湾屏东市，屏东市有一家店叫做白饭店，专卖白饭，虽然白饭是大家在家里用电锅轻轻松松就能煮出来的东西，但这家店的生意非常好，很多人都要买它的饭，因为这家店也是用我刚讲的这种方法在做，这种叫做专业的饭，真的跟我们自家电锅煮出来的不一样。我爸有跟我说过，他小时候，他们家里也有这种煮专业饭的厨具，煮饭时都是水煮完捞起来，铺在布上去蒸，所以吃的饭都是蒸出来的。专业的饭为什么要这样先煮再蒸呢？因为米的性味虽然已经很正中，但其实它还是有一点点的偏性，它偏一点湿性，所以用这种先煮再蒸的做法，可以把米的湿性去掉，做出来的饭就会正好在正中间，没有偏性的饭味道格外好，我们吃了也会很健康。
光是米饭就有这些考究。好吃健康又营养的上等白饭，其实细节可不是简单的，而其效用更是深远。所以如本书开头所说，中国五千年来研究透了一件事——吃。这是中国传统文化中一个非常细致而深刻的底蕴，我们就是要吃，而且要吃得很好，吃得很健康。这就是为什么在整个中医之中有很大一部分都在讲怎么吃！同时，古代伟大的厨师也大多读过中医的药典，如此他才能够掌握食物的性味。