茶树和茶叶—回归本源看见茶

茶者，南方之嘉木也。茶树性喜温和湿润，从唐代直到今天一直居住在温暖湿润的南方地区。1949年南茶北引，从安徽移植的耐寒品种在山东成功落户，山东成为我国产茶最北的地方，但是大部分茶还是出自南方，江南秀美的苏杭、秀甲东南的武夷、天府之国的四川、大山大水的云南、鱼米之乡的两湖两广地区。
名山名寺出名茶。阿里山的高山乌龙、武夷山的大红袍、黄山的毛峰、洞庭山的君山银针、峨眉山的竹叶青、蒙顶山的蒙顶甘露、云南古六山的普洱茶，茶叶以及佛道两家因其至高至洁都选择了高山。高山云雾出好茶。山高有利于茶叶内含物的积累，云雾提供了茶叶喜欢的漫反射，有利于芳香物质的形成。
茶树长什么样？陆羽《茶经》中说，“一尺、两尺乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者，罚而掇之。茶树在自然生长，无人为干预的状态下，可以分成三类：高大的乔木型，低矮的灌木型以及中间的小乔木。
乔木型茶树目前多见于云南地区，云南十八怪里有一怪叫“老太太上树快”，因为云南的茶树大都十分高大，需要攀爬才能采摘。最近几年，普洱茶火热的高干古树指的就是主干达十几二十几米高的古茶树。
灌木型茶树是比较普遍的茶树类型，四川、江南、江北、华南地区大都是这样的茶树。龙井、碧螺春、竹叶青、正山小种、肉桂、大红袍、君山银针、太平猴魁、六安瓜片、铁观音等都属于这一类型。
小乔木型茶树介于灌木和乔木之间，自然生长状态下，仅在靠近地面的基部有明显的主干，比较著名的品种有武夷山的水仙，以及凤凰单丛里的很多品种。一般说来，树型越高大，茶树的寿命就越长，所以云南的乔木品种里有古树之说，其他地区的小乔木和灌木只有老丛和老树的分别。
世界上没有两片完全相同的树叶。按照茶叶成熟叶片的大小，可以分为超大叶种、大叶种、中叶种和小叶种。计算方法是：长×宽×0.7，单位是平方厘米。得出的数值加权平均后，大于60的为超大叶种，40到60之间的大叶种，20到40之间的为中叶种，小于20的为小叶种。
理解茶树的叶种信息可以对成品茶的呈味有更深的理解，比如叶种越小越鲜甜，叶种越大越浓厚，叶种越小香越高，叶种越大越耐泡。所以同为绿茶，中叶种的碧螺春就比大叶种太平猴魁鲜甜；同为乌龙，中叶中的肉桂就比大叶种的水仙香高；同为红茶，大叶种的滇红就相对更耐泡。