65红煨肉三法（原文+译文）

【红煨肉三法】

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

译文

烧制红煨肉，有的人用甜酱，有的人用秋油，有的人则既不用秋油，也不用甜酱。做红煨肉时，每煮一斤肉，要用三钱盐，放入纯酒中煨煮。也有用水煨煮的，但必须要把水气熬干。三种烧制方法都会使肉红如琥珀，不需要再加糖把肉炒成红色了。煮肉时，起锅早了，肉会发黄；起锅时间得当，肉呈红色；而起锅时间过迟，肉色会变紫，瘦肉也会变硬变老。如果频繁打开锅盖，肉会走油，香味散失。一般来说，割下来的肉都是方形的，煮肉要把肉煮到棱角软化，肉入口即化最好。这就全看对火候的掌握了。俗话说：“用紧火煮粥，用慢火烧肉。”说得太对了！