2021-23 节气茶事 | 大雪，客来围炉烤暖茶

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雪液清甘涨井泉，

自携茶灶就烹煎。

一毫无复关心事，

不枉人间住百年。

今日迎来仲冬子月之节大雪。天寒地冻、大雪纷飞时节，在古时也是一岁之中最悠闲的光景。寒夜客来，汲雪烹茶，围炉闲话，留下了许多精彩诗篇。“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”南宋诗人陆游这首《雪后煎茶》诗，道出多少都市忙人所向往的生活瞬间。

河北宣化辽代墓壁画《备茶图》，以写实的手法描绘了宋辽时期的茶品烹制过程。画中前景的地上所置火盆中火势正旺，炭火边放一汤瓶煮水，其后茶桌上摆满了茶盏、盏托，左前方茶瓮中有一分茶杓，这是典型的宋式待客煎茶备茶场景。在《考古与文物》期刊2021年第五期刊载了山东大学考古团队关于“山东邹城邾国故城西岗墓地一号战国墓茶叶遗存分析”的研究成果，正式公布在济宁邹城市邾国故城遗址西岗墓地一号战国墓随葬的原始瓷碗中，所出土的茶叶样品为煮（泡）过后茶叶残渣。这不仅仅将中国茶文化起源实物证据追溯到了战国早期（公元前453-前410年），还证明了早期茶叶的食用方式为烹煮法。唐代仅存的云南地方史料，樊綽著《云南志》中记载：“茶出银生界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜和烹而饮之。”这可能就是自战国时期传承下来的，茶叶最原始冲泡方式了。而至今在云南部分少数民族仍保留的烤茶待客，或许就是这古董级的茶叶待客之道。

烤茶，是用明火炙烤茶叶后，及时冲泡的一种泡茶法。烤茶后冲泡的茶汤滋味浓郁，每道茶的口感变化也非常丰富，且具暖身醒神、清肝利湿的作用，可以有效祛除茶叶中的寒性物质，非常适合冬令品饮。现今都市里流行的茶会雅集中，有不少讲究的茶人会烧炭炉泡茶，正好可以试一下烤茶。

烤茶要注意的几个细节中，首先是在茶品的选择上，适用的茶叶有普洱散茶、武夷岩茶、凤凰单枞等带梗大叶茶，并不适合用嫩芽绿茶来烤茶。

器皿上的讲究，首选专门的烤茶罐，其优点是耐干烧不容易惊裂。也可以用紫砂等陶瓷茶器，但烤茶冲泡时要特别小心拿捏火候，以免冲泡时器皿惊裂破损。金属容器则不适合用以烤茶，一是金属器皿在烤茶中温度不易掌控，很容易将茶烤坏；再就是金属器皿烤制的茶往往会带有金属的味道，出汤涩感加重。

烤茶过程中，抖茶手法很讲究，要通过手法抖动翻茶，在小火慢焙中，使所有的茶均匀受热，通过闻其香气，看茶色泽，来积累烤茶经验，拿捏烤茶分寸，找到最得当冲泡时机。当烤茶罐里飘散出香而不焦的茶香，茶叶由墨绿转为轻微的焦黄色时，将备好的沸水以少量递增的手法，逐渐注入烤茶罐中，随着噗的一声，响过，茶香四溢，一壶热茶冲好即可分茶品饮了。

烤茶注水要注意的是，一不能用冷水，只能用沸水或热水，否则容易惊裂茶罐非常危险。二是注水手法要轻柔果断，先少许注入，再逐渐加量，以免茶汤沸腾扑出罐外狼籍不堪。

在云南一些少数民族中保留的烤茶风俗中，有“头苦、二甘、三回味。”三道茶的待客之礼，头道烤茶品过，会在茶罐里添加炒米、果仁、核桃仁、蜂蜜、花生碎等，甚至会加几粒花椒，以改善茶汤滋味，并有祛湿和饱腹的作用。

当窗外雪花纷飞之时，约三五知己围炉夜话，烤茶、烤肉、烤薯片，把盏听雪，此等人间乐事，一年能有几回？