2021-19 节气茶事 | 寒露，茶中香水品工夫

本文是作者岳谦益为上海《新闻晨报》与《周到》APP物候日志专栏撰稿原创文章，见报日同时在谦言益语头条号、博客、百家号、微信公众号德乐堂中推送全文未删节版，未经许可请勿转载盗用。

涓涓万古意，湛湛一尘无。

明月来窥镜，宵寒露滴珠。

今已迎来辛丑戌月季秋之节寒露，但酷热似乎刚刚开始收敛，暑气仍未消尽，此时，饮一壶香气高扬的凤凰单丛茶以消暑祛湿，确为今年寒露节气的应节之茶。

凤凰单丛茶是特指产于广东省潮州市潮安县凤凰镇莲花山脉，以凤凰水仙百年以上老茶树及其无性系后代单株采制而成的茶叶产品，古称凤山茶、待诏茶。明清时期称黄茶、凤凰茶。新中国成立后，称凤凰单丛茶，属于中国六大茶类中的青茶类。

凤凰单丛茶以天然花蜜香和独特山韵之味为突出特色，以黄栀香、杏仁香、芝兰香、桂花香、蜜兰香、姜花香、玉兰香、夜来香、肉桂香、茉莉花香十大香型而著称，被誉为茶中香水，甚至香到会让人怀疑茶中是否被添加了香精。

关于凤凰单丛香气的来源，上世纪八十年代至九十年代，著名茶学家、华南农大戴素贤教授领衔专题研究了凤凰单丛的赋香成分，发现：凤凰单丛茶中有104种以萜烯醇类为主的芳香物质，其中醇类、醛类、碳氢化合物分别都在20种以上，每种单丛所含芳香物质的比例差异，形成了丰富的香型。如蜜兰香、肉桂香、黄栀香、桂花香、玉兰香等高香型茶种所含芳香物质成分多达40种以上。而据《中国茶叶》2018年第2期《凤凰单丛茶香气研究进展》一文报道，凤凰单从茶的香气是由150多种芳香成分组成，不同品种，其香气成分组成及含量均不同。

因为凤凰单丛为单株采摘制作，很多特色品种常常是单株命名，所以，其命名方式极为复杂。凤凰镇人民政府主编的《中国凤凰单丛茶图谱》中，收录最具代表性单丛有213株，每一株的命名都不同。有以茶树的特征命名，如大丛茶、雨伞茶等；以叶形命名，有尖叶仔、团树叶等；有的以茶树所在地方命名，如石古内、凹富后等；有以典故传说命名，如八仙、宋茶等。最主要还是以香气来命名，如鸭屎香、姜花香、蜜兰香、玉兰香、杏仁香、肉桂香等。

凤凰单丛茶的特点是香气高扬，回甘醇厚，耐泡度高。“三杯落肚汗微发，茶香尽向毛孔散，祛湿清热胜良药，潮汕家家饮此茶。”为完美呈现凤凰单丛茶的特色，潮汕工夫茶冲泡技艺应运而生。特别要强调一点，“工夫茶”的“工夫”是潮汕话里做事讲究的专用词，工夫茶就是指烹茶品茶方法的讲究，不可写成“功夫”。潮汕工夫茶几乎可以说是为单丛而生的乌龙茶冲泡技艺，主要适用于凤凰单丛、饶平领头、武夷岩茶、安溪观音这类乌龙茶。

“工夫茶”一词最早记载于清代学者俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》中，民国潮籍学者翁辉东的《潮州茶经》则详尽记录了工夫茶取水掌火、茶具选择、冲泡技巧、啜饮寻韵等基本程式仪范，“乘热人各一杯饮之，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今”此即为工夫茶品饮的三昧境界。

季秋寒露，茶可润燥，热散暑湿，香解郁闷，约一二知己品香茶，解心结，神清气爽迎候冬藏时节的来临吧。