6.啤酒

大家好！欢迎来到我的播客，月球空间站。今天是第6期，讲啤酒。

我不是啤酒专家，所以这期节目也不是啤酒知识的科普。主要讲一下我喝啤酒的经历。我对喝酒其实兴趣不大，亲戚朋友吃饭稍微喝一些。人类酒精中毒，也就是俗称的喝醉，之后的反应大概有两种，一种是面红耳赤，浑身难受，想吐，完全感受不到喝酒的乐趣。这是因为酒精到了体内，先由乙醇脱氢酶催化为乙醛，再由乙醛脱氢酶催化为乙酸，乙酸就是醋的主要成分，可以被身体排出去。但是很多亚洲人体内缺少乙醛脱氢酶，乙醛无法顺利转化为乙酸，于是就醛中毒了。这种人喝酒确实是受罪，要少喝。另一种人体内各种酶都不缺，不会乙醛中毒，还能体会到酒精对大脑的麻痹作用。喝到一定程度之后大脑开始飘飘然，有一种欣快感，于是整个人都放松了，烦恼的事都抛之脑后，所以喜欢喝酒，至少不排斥喝酒。

至于为什么会出现这两种人，一种说法是在水的净化问题上，东西方人采取了不同的策略。东方的做法是把水烧开再喝，并且在里面放茶叶使其味道更好。而欧美的做法是把水和一部分谷物发酵，这样发酵后产生的酒精杀死了细菌，起到了消毒的作用。长此以往，欧美人那些喜欢喝酒人的不容易吃坏肚子，生存下来的机会更大，于是现在欧美人都很能喝，酒量比亚洲人大。而具体到中国，至少我的同学中，北方人酒量普遍比南方人酒量大，不知道这是否是因为北方经历了五胡乱华，游牧民族传统上更能喝。当然关于水的净化方式这种解释其实是有很多槽点的。比如烧水用的燃料来源对中国人直到最近二三十年才不是太大的问题，之前烧开一壶水成本很高的，在那之前大部分人喝的应该都是生水，是否会拉肚子全靠运气。所以关于是否喜欢喝酒，可能只是东西方科技树上一个偶然的分叉。这个小小的差异历经几千年逐渐被放大，造成了今天东西方的巨大差异。

关于酒是怎么来的，一个共识是起源于农耕文明。人类由于种植谷物被禁锢在一个地方，粮食丰收了得储存起来，吃一年。在这个过程中有些粮食跟水混在了一起，发酵了，产生了酒。至于第一个尝试那种发酵液体的绝对是个勇者，因为那时的酒绝对不像现在这样澄清，只能是浑浊的一滩，而且酒精度数极低，口感并不好。但是那位祖先仍然勇敢地喝了下去，并且体会到了酒精的好，从此一发不可收拾，故意把粮食拿出一部分来发酵。

所以酒始终是和人类文明相伴的。关于酒最早的记载来自苏美尔人，公元前六千年。后来埃及人和巴比伦人也会酿酒。现在据专家考证建造金字塔的埃及人应该不是奴隶，而是自由民，原因之一就是他们渴了可以喝啤酒，喝醉了还可以睡大觉，不会遭到惩罚，如果是奴隶的话逻辑上讲不通。

我对酒产生兴趣源自去德国上学时。那里酒便宜，超市里五颜六色的酒堆得到处都是，一瓶葡萄酒四五欧，啤酒更是几毛钱一瓶，十欧以上的酒就算贵的了，要放在玻璃柜子里。所以每次去超市，都会随手买一些，几年下来，各种各样的酒都尝了尝，而且养成了喝啤酒的毛病。工作了一天，脑子很累，晚上睡觉前，都会喝一瓶啤酒，就着香肠吃两片白菜叶子，然后晕晕乎乎的更容易睡着。

我的导师算是个爱酒人士。每年夏天会组织wine tour，一个课题组一二十号人，一起坐火车去德法边境一个叫葡萄酒之路的地方喝酒。那里的土地适合种葡萄，绵延几百公里都是各种酒庄。当地人祖祖辈辈种葡萄酿葡萄酒，客人来了，就在自己家里院子里坐下。这时候主人出现，拿出一瓶葡萄酒，稍微介绍两句，然后给各位客人挨个倒酒。喝完之后再拿出下一瓶，继续品。虽然每一种只喝那么一小口，但是十来瓶品下来，还是有点晕。最后凭感觉买两三瓶口感中意的带走。这样的活动我参加了两三次，始终不知道如何品酒，因为庄主没讲什么品酒知识，讲了我也听不懂。唯一记得的是干型的我喝不来，甜型的太腻，半干的正好，所以现在买葡萄酒，我就挑半干型的。碰到那些干的发涩的也不用愁，往里面兑点苏打水，口感会好很多。葡萄酒在欧美，尤其是在欧洲，平民的很，做饭的时候像调料一样加到菜里，但是到了中国莫名其妙就高雅起来了，一瓶不卖几百块根本不好意思跟人家讲。而且好多人还煞有介事地品酒。葡萄酒跟白酒一样确实有不同的类型。但是每个人只要选自己喝着顺口地就行了，根本用不着知道那么多。葡萄酒跟许多其他东西，比如茶叶，咖啡一样，有一条线，只要品质在线上面，喝起来差别不大。通常来说，品质跟价格是对应的，但比较有意思的一点是，那条线对应的价格是很低的。比如葡萄酒，欧洲五六欧，国内百十块钱，或者促销时五六十块钱买到的酒，品质酒已经在线上了。再往上走，边际效应递减的厉害，普通人基本喝不出区别。那些确实觉得有区别的基本是心里作用。曾经有好事者把美国，澳大利亚，智利这些新世界的和法国，意大利这些旧世界的葡萄酒拿出来盲品，请的都是些品酒大师，结果是两个世界的葡萄酒差别不大，新世界的还略胜一筹。后来再也没有人说新世界的酒品质不行了。

再说回啤酒，德国西南部最喜欢喝的啤酒是白啤，Weissbier。是用小麦酿造的。白啤蛋白质含量丰富，口感浓郁，是真正的液体面包，在饭馆里吃饭几乎是必点的。而且经常能见到一帮老太太聚会，每个人面前一杯Weissbier，头几次见觉得很新鲜，后来发现这东西真的很普及，喝酒跟喝水差不多。德国对啤酒的生产采取严格的保护主义。一个地方的啤酒不允许买到另外一个地区。这个知识是一个邻居告诉我的，那时我住在一个小镇上。然后我就问他，镇上超市里那十几种啤酒，都是镇上生产的？他很明确的告诉我，是的。我对这点始终存疑，但是确实不记得有任何一个啤酒品牌，像可口可乐一样到处都能买到。德国最出名的啤酒来自最南部的巴伐利亚，那里的慕尼黑每年都办啤酒节，世界闻名，但是据本地人说那个节是给外国人办的，本地人根本不去。

啤酒的酿造方式依据发酵的位置可以分为两种：拉格啤酒酵母集中在酒桶的底部，发酵慢，温度低，品质易于掌控，因此更适合工业化生产。目前绝大部分国产啤酒都采用这种方式，所以被叫做工业拉格。这种啤酒酒精度低，味道淡，还有点发酸，适合吃饭的时候当水喝。酒精有利尿的作用，啤酒喝下去新陈代谢加快，大部分酒精很快变成乙酸排泄出去，所以可以不停地喝而不会醉。这种啤酒可以从早喝到晚，一个人可以喝好几十斤。但是换成同等重量的水，因为没有利尿的作用，可能真的会很撑，喝不了那么多。另一种是艾尔啤酒，酵母浮在酒桶上方，温度高，口味更加丰富。但是也是因为温度高，过程难以控制，所以对酿造工艺要求更高。刚才提到的白啤就是典型的艾尔啤酒。

德国的啤酒很有名，一个原因是一直遵循啤酒纯净法案。你应该可以在手头的德国啤酒罐上找到一行字：根据啤酒纯净法案酿造。这项法案在啤酒的历史上很有名，巴伐利亚的大公威廉四世颁布，距今已经五百年了，那时候中国还是明朝，皇帝是朱厚照。法案规定，酿造啤酒只能使用大麦，啤酒花，水。这项法案一直被遵守，保证了德国啤酒一直以来的高品质。法案本身也是与时俱进的。比如十九世纪发现了酵母菌在酿造过程中的重要作用，就把酵母添了进去。最初的法案只允许用大麦，但是修正之后在酿造顶部发酵的艾尔啤酒时允许添加小麦。甚至有些版本允许添加各种糖分。但是其主旨一直很明确：除了非必要成分，其他的能不加就不要加。

现在我喝各种精酿。网上买酒很方便，只要多花一点点钱，就能喝到各种不同口味的精酿。精酿这个概念是美国人提出来的，以示跟工业啤酒的区分。根据美国酿酒师协会的定义，每年产量少于600万桶的啤酒，独立酿造，大型啤酒厂最多只能占股份25%，用传统方式酿造，啤酒的风味来自于传统酿造工艺或原料，就可以叫精酿啤酒，有些小作坊的感觉。其实600万桶相当于95万吨，能达到这个标准的作坊也不小了。酿酒师为了体现风格，会往里面加各种稀奇古怪的东西。比如有人会在发酵的时候把自己的胡子加进去。因为他认为自己是酿造业资深人士，胡子上沾染了各种各样的酵母菌，加进去之后可以让啤酒的口味更加丰富。但是大部分精酿都是很正经的，添加的东西也很正经。比如我喝过感觉比较好的有桂花，绿豆，龙井，花椒，茉莉等等，还有用青稞作为主要原料发酵的。另外，让我印象比较深刻的还有一款大同江啤酒，朝鲜出品，口感醇厚，喝一口，满满的主体思想的味道，整个人都升华了。

精酿的起源跟美国文化有关。美国人动手能力很强，喜欢在自己的车库里捣鼓各种东西，精酿啤酒是其中一种。此外，他们还捣鼓电脑，捣鼓好了就给同好展示一番。硅谷70年代有一个很有名的组织叫精酿电脑俱乐部，其中的著名成员就有苹果的创始人沃茨尼亚克。苹果操作系统下面用的最广的软件包管理系统叫做homebrew，虽然我没有查到资料，但是我估计它的命名是受那段历史的启发。

好了，这期播客就讲到这里。希望大家劳逸结合，该工作时工作，该喝酒时喝酒。