【课程16】酱油、盐味、味噌：日式拉面的三大基本风味

从口味上来说，拉面主要分为酱油，盐味和味噌三种，东京地区以酱油著称，上一次所说的“玄”是东京拉面的代表，而盐味是九州、尤其是博多（即福冈）拉面的特色，至于味噌，则是北海道札幌的发明。盐味原本是早年横滨中国人集居区内中华面的本色，只是日本人喜欢酱油味，酱油拉面才成了日本拉面的正宗。战后不久有一家开在福冈的名叫“长浜屋”的面馆，用猪骨将汤熬制成浑白色，撇去浮油，只用盐调味而不用酱油，端上桌时，汤色呈白白的半透明色，以后便代表了拉面的另一种风味，成了博多一带的名物，以后又风行全日本。

酱油拉面：

盐味拉面：

味噌拉面在日本出现得比较晚。“味噌”据云是从朝鲜半岛传来，类似于我们的豆酱，但颜色稍浅，主要原料是大豆和小麦。将味噌引入拉面的，是札幌的一家名曰“味三平”的面馆。

以后，具有味噌口味的札幌或是北海道拉面风靡了全日本，成为拉面三种口味的鼎足之一。味噌拉面的创新，不仅只在口味上，面的浇头也一改嫩笋、紫菜、叉烧肉的老面孔，而改用豆芽、洋葱、蒜片及肉末合在一起炒熟后盖在面上，这又成了札幌拉面的一大特色。

味增拉面：

博多拉面一风堂：

札幌拉面：

横滨“拉面博物馆”：

日本拉面的另外一个变种是“蘸面（付け面）”。是“大胜轩”面馆的老板山岸一雄发明的，面条比较粗，蘸料的基本构成也与拉面的汤汁和食材大同小异，但要浓稠得多，一时引来了部分求新好奇的食客，慢慢“蘸面”就传开了。

一个碗内盛的是刚刚煮好洗去了面液的面条，另一个稍小的碗，是蘸料，不太明亮的灯光下，颜色显得很深，滋味很浓郁，里面有日本的所谓叉烧肉和嫩笋等，用筷子撮起适量的面条，放入蘸料内使之入味，然后放入口中。

蘸面（付け面）：