【课程23】什么是怀石料理？

“怀石料理”原本应该是“茶怀石料理”，与茶道的最后形成和发展有密切的关系，而“怀石”两字则源于佛教、主要是禅宗的礼仪作法。有人制作些轻便的食物临时充饥，这样素朴而简单的食物，被称为“怀石”，大抵类同于点心，但更具有禅院的色彩。

首先端出的是放有汤碗、饭碗和盛有鲙或刺身的小碗碟的膳（也就是食盘），然后呈上米饭和汤，之后拿出用碟子盛放的下酒菜和酒，斟酒三次，此谓之第一次献酒，接下来是端上烧烤的鱼或飞禽，用酒壶再斟酒三次，此谓之“二献”，然后将汤碗和饭碗撤下送上高级清汤（日语称之为“吸物”），再斟酒三次，共“三献”。然后上酱菜和热水桶等，将碗擦拭干净。吃完最后上来的果子后，客人到外面的茶庭稍事休息，之后到茶室喝浓茶。这差不多是江户时代中后期的怀石料理的基本模式。

现在往往是先喝酒，米饭已经放在最后上，除了食盘之外，如今每人面前都有小矮桌，或是一长联的矮桌。汤一般有两种，先上的是“吸物”（用上等材料烹制的毫无油星的清汤），吃饭时再上一种“味噌汁”（酱汤），用以佐饭。这样的格局，在江户末期正式确立，其中曾有若干的小变动，但大致的形态一直延续至今。