【谷类】麦类：昔日杂粮今兴盛 | 本草纲目 | 健康养生 | 中医中药

麻麦稻类——麦子的亲朋

喜马拉雅的朋友们，大家好！我是赵中振。

现在大家对健康饮食越来越关注，今天我们就来聊一聊，当今越来越火的各种杂粮。

荞麦三兄弟

五谷当中没有荞麦的位置，它属于真正的杂粮，是配角。但这个配角，在人类提倡回归自然的今天，红得发紫，而且荞麦本身就是紫褐色的。

虽然都带一个麦字，但是麦子是禾本科的，荞麦是蓼科的，他们可不是一家子。

荞麦Fagopyrum esculentum，瘦果三棱形，呈褐色。它原产于中国，营养非常丰富，栽培的历史很长，大概在公元前6000年就开始了。荞麦最早出现在黄土高原地区，由于对环境的适应能力很强，后来向西传入中亚和中东，然后又传入了欧洲。

按照中医的理论，荞麦的种子性味甘、微酸，寒，无毒。有开胃宽肠，下气消积的功效。李时珍记载它可以实肠胃，益气力，续精神；能炼五脏滓秽，即使是在肠胃里积攒了一年的积食，吃了荞麦，都能够把它消化掉。

但吃荞麦面不太扛饿，所以有句话说“二十里的荞麦饿断腰”。也就是说荞麦好消化、消化得太快了，走不了多远就感到肚子饿。

荞麦原植物

在不同的地方，荞麦的吃法、做法也是不一样的。

我国东北还有朝鲜半岛，拿荞麦做面条，著名的延吉冷面就是用荞麦为原料做的。在我国西北地区有荞麦做的饸烙和猫耳朵等特色面食。中式荞麦面以汤面为主，凉拌的也有，大家喜欢什么风格的就因人而异了。

荞麦面在日本也大受欢迎，是日本的三大面食之一；另外两个一个是拉面，一个是乌冬面。

日本荞麦面多是凉拌的，吃的时候沾上荞麦面酱油汁，加点芥末、芝麻，和吃饺子一样，要原汤化原食，吃完了荞麦面，还要喝一碗荞麦面汤。

荞麦面的日文发音叫soba，和日语的“邻居”发音相同，所以日本人搬家庆祝乔迁之喜的时候，还要向邻居送上一把荞麦面，表示邻里和睦。日本人在除夕夜有吃荞麦面的习俗。寓意要把这一年所有烦恼的事情都来个了断。日本人还在年末举办“忘年会”，目的是提醒大家吃荞麦面，烦恼的事情不再想，期望新的一年可以顺顺利利。

荞麦还有一个常用的副产品，那就是荞麦皮。过去在中国北方，几乎人人都离不开枕荞麦皮枕头，一辈子大约有三分之一的时间都是与荞麦皮相伴的。荞麦皮枕头比较通风透气，也可自由造型，对于高血压、颈椎病的患者都很好。

现在很多枕头质地过软，其实这样对颈椎很不利。不过荞麦皮的比较容易受潮、变质，能使用的时间不长，使用时一定要注意定期更换枕芯，或者时常在阳光下晒一晒。

苦荞麦

李时珍是第一个将苦荞跟荞麦分列条目的人，苦荞麦Fagopyrum tataricum正式入药，也是从《本草纲目》开始的。

苦荞跟荞麦关系很近，是亲哥俩，荞麦还有个名字叫甜荞，可以区别于现在说的苦荞。

苦荞麦受欢迎的原因，主要还是因为它的热量低、口感好、营养成分也比较丰富。现代临床研究也表明，苦荞麦粉有降血糖、降血脂、增强人体免疫力的作用。所以苦荞面条很受糖尿病患者欢迎。

金荞麦

跟荞麦名字相近的还有一味金荞麦。

虽然同是荞麦属植物，但我们用的不是金荞麦的种子，药用的是其地下的根茎。

金荞麦又叫五毒草，全体微被白色柔毛。地上的部分，茎纤细直立，多分枝。但是它的地下主根特别粗大，红褐色，呈结节状。

《本草纲目拾遗》中记载，金荞麦可治喉风、喉毒、痰核瘰疬等证。

喉风喉毒，类似我们今天说的急性喉炎，特点是咽喉部突然肿痛、声音嘶哑，甚至可以导致呼吸困难。用的时候可把金荞麦泡在醋里，用金荞麦醋来漱口、漱咽喉，可把咽喉里的痰去掉，咽喉不适的症状就消除了。

这种痰核瘰疬又称老鼠疮，发生在颈部，别名又叫鼠疮脖子，可用新鲜的金荞麦根茎捣汁、兑酒服下，如果对酒精过敏，就要选用别的治疗方法了。《本草纲目拾遗》中提供的一种饼饵的做法，将金荞麦茎叶用水煮烂，和米粉做成小饼吃，两三次就可见效了。其实古人还有很多智慧，保存在古书中的妙招仍需人们来挖掘。

说完了来自蓼科荞麦三兄弟，我们再来说说禾本科杂粮麦子的三姊妹。雀麦、燕麦、莜麦就像是前面三位的小姐妹。

雀麦

《本草纲目》中还记载一种谷物叫做雀麦。据记载，在野地里常能见到它，又有麻雀常吃，所以叫作雀麦。现代植物学角度看，雀麦是禾本科的植物Bromus inermis。

雀麦地不是大田，主要生长在山坡、荒野。雀麦看上去很像小麦，但生长得比较细小些。在饥荒年代，可以食雀麦充饥，通常是把它舂去外皮，磨面蒸着吃。

莜麦

20多年前我在日本留学工作的时候，好友安剑星先生告诉我，他的老家河北张家口的坝上地区盛产莜麦，找我来想问问莜麦和麦子是什么关系。它们同科不同属，都是禾本科，大麦是大麦属，莜麦是燕麦属。

说来，莜麦正规的叫法，叫裸燕麦Avena nuda。莜麦在成熟的时候，种子的谷壳会自动脱去。它和雀麦很相似，李时珍在《本草纲目》中把它列在了雀麦的条目之下。

古语有：燕雀安知鸿鹄之志。燕子、黄雀这些小鸟怎么能知道在高空飞翔的鸿雁的志向呢。

燕与雀都是小鸟，它们的吃的食物也很相似。

莜麦原产于我国，在西北地区比较常见，除了张家口坝上地区以外，山西、陕西、内蒙都有栽培。这种植物耐寒、抗旱，对土壤的适应性很强，换句话说，它是不怕贫瘠的植物。

华北地区称之为莜麦，西北地区称之为玉麦，东北地区称之为铃铛麦。

和荞麦容易消化的特点刚好相反，莜麦特别不容易消化，吃一顿很能扛饿。“三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰。”一对比，莜面、油糕最杠饿。

南方的糕都是糯米做的，北方的糕多用黄粘米。莜面很少拿来做糕。“四十里的糕”指的是黄米糕，这些放在以后再跟大家聊。

莜面的加工也很费工夫，所谓“三生三熟”。先将生莜麦要炒熟，是一熟；再磨成粉，因莜麦粘度不够，得用开水烫面，是二熟；再和面，加工成莜面窝窝、饸饹、面条，才能上锅蒸，是三熟，总共经历了炒熟、烫熟、蒸熟。

山西人特别是喜欢用莜麦做成一种小卷，叫莜麦栲栳栳，配以各种卤食用。在日常生活中，莜麦面比较适合有脂肪肝、糖尿病的患者，以及体虚自汗、盗汗者服用。

燕麦

燕麦Avena sativa，又叫皮燕麦，莜麦和燕麦是兄弟俩，都是燕麦属的。燕麦在成熟的时候谷壳还会紧紧包裹在种子上，所以又叫做皮燕麦。莜麦和燕麦的关系类似于我们讲过的大麦和青稞的关系。

燕麦产在我国东北、华北、西北地区，许多省区都有栽培。国外栽培的多是皮燕麦一种。

燕麦英文是Oat，在西餐中出现的几率，比中餐要高得多。常做成各种麦片，可以和牛奶一起吃。我在尝到燕麦之前，早在背英文单词时，就已经把燕麦的英文名记下来了。

现在我们在市面上能见到的燕麦产品真不少，燕麦饼干、燕麦面包等等，很受人们欢迎。燕麦的特点是热量低，膳食纤维丰富，对维持正常的肠道功能很有帮助。

今天我们谈了麦子的亲朋好友，各种杂粮。蓼科的三兄弟荞麦、苦荞和金荞麦，禾本科的三姐妹雀麦、莜麦和燕麦。

自然界有红花也有绿叶，在我们的餐桌上，有主食、有副食。杂粮各有特色，丰富了人类的营养，丰富了我们的生活。

平时我们在选择食物的时候，一定要注意饮食的平衡、营养的全面。

今天就聊到这里，谢谢大家。