随园食单 | 杨多杰 0430

一个吃货的自我修养

书名：《随园食单》

作者：袁枚

今日主讲：杨多杰

主讲人简介： “中华茶人联谊会”特约讲师

01 听前思考

论一个吃货的自我修养，不知道从古到今的美食，怎么说得过去？

02 书中金句

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。

03 精华笔记

一本吃货必读之书

我们通过一本饮食类书籍，来认识一位吃货界的老前辈。书叫做《随园食单》，这位“老吃货”就是袁枚。袁枚，是浙江杭州人氏。他生活在富庶繁荣的清三代（康熙、雍正、乾隆），职称是进士，职业是官员，爱好是吃喝，外号则是吃货。

但做官公务繁忙，袁枚先生感觉影响了自己的吃喝大业。于是，他于乾隆十四年（1749）辞官，隐居在南京小仓山的随园。在此，他写就了《随园食单》。

珍馐之精

《随园食单》，按食材的属性而分为“海鲜单”、“江鲜单”、“特牲单”、“杂牲单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“水族无鳞单”、“杂素材单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”、“茶酒单”等。看着这种成书体例，我总戏称《随园食单》应该改名叫《随园菜单》。如今的餐馆酒店，要是按照《随园食单》的分类法编纂菜单，那可真是高端大气上档次了。

须知之妙

袁枚个人的修养造诣，使得其把饮食烹调不单单看做一门聊以果腹、满足物质生活的技艺，而是当做一门学问甚至是哲学话题去对待。

例如《随园食单·须知单》中，专门有讲到“器具须知”。其中记载道：

“古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。”

“美食不如美器”的原则，可谓是深入人心。但这个“美器”如何把握，却又是值得讨论的问题。袁枚提出“宜大者大、宜小者小”的理论，可谓是本段的精华。有时候，我们一不留神会为了美而美，而完全没有考虑到“合适”二字。不光是饮食上的美器，推而广之仍然适用。

戒律之严

袁枚所处的乾隆盛世，与当下的时代风气多有类似之处。暴饮暴食、铺张浪费、奢靡之风，可谓比比皆是。

袁枚提出“戒耳餐”。所谓“耳餐”，就是名头大的饭。如今的大饭馆、五星餐厅，都在“耳餐”范围之内。名气虽大，但多难以名符其实。袁枚认为，这样的饭不吃也罢。

除去“耳餐”，还要戒“目食”。所谓“目食”，就是我们所说的排场。一桌酒席，菜多到恨不得要把盘子摞起来。这顿饭吃的不是美食，而是排场与气势。这种饭不仅谈不上好吃，更是造成了巨大的铺展浪费。袁枚认为，这绝非饮食之道。