20.【气候】为什么“我们和波尔多是同一个纬度所以有好酒”是扯淡

随着春天的到来鹅娘的感冒也是越来越重...

更新会逐渐恢复到正常频次，让大家等了这么久鹅娘自己也很着急。

那么最新的，也是非常重要的一课【气候】就在这里了，希望你们能喜欢。

今天稍晚还会有另一期哟~

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今天的关键词词条，我来讲讲气候。怎么会讲听上去这么无聊且没有装逼点的东西呀，也许你心里会这么想。然鹅，让我告诉你，在所有的葡萄酒知识里，气候绝绝对对应该是第一课，远在葡萄酒品种，产区，土壤，甚至种植酿造的基础知识之前。我认为现在的葡萄酒教育远远不够重视对气候的讲解，没有足够去强调是气候的冷暖在根本上决定了什么品种可以种在哪儿，也是气候的冷暖决定了种植的基本手法，同样是气候的冷暖决定了产区的基本风格。所以，我认为气候在决定葡萄酒风格上，是地基，baseline factor，在地基上，你可以盖各种楼，你可以设计户型，你可以做各种装修，但不从地基开始，其他东西都无从谈起。当然，气候是一方面是一个很复杂的议题，但另一方面也可以被简单粗暴的理解为冷还是热。而对于想要从容点酒买酒的你来说，了解基本的冷和热就够了。

所以今天我来讲一下方便法门，如何通过气候的冷暖来判断一个酒大概什么味儿。然后我会提醒你两句关于气候的讲究，让你在内行面前也可以游刃有余。

葡萄是一种温带作物，过热或过冷都不行，所以你会发现，基本上所有有名葡萄酒产区没有太接近赤道的，也没有太接近寒带的，一般在生长季的平均温度从13摄氏度到21度的范围。而比较冷的产区比如像加拿大也是以冰酒出名，他的红酒做不到顶级，因为真的是不够暖和，葡萄熟不了啊。

那么在适合种葡萄的气候里，相对偏热的和相对偏冷的风格差异在哪儿？为什么有这样的差异呢？这一点其实我在年份的关键词词条里讲过，大家可以再去重温一下。差异主要在于三点，第一，冷的地方白葡萄酒和甜酒多，热的地方红葡萄酒和加强甜酒多，第二，冷的地方总的来说酒比较清爽，热的地方酒比较浓郁，第三，冷的地方果味儿比较不直接，热的地方果味儿足足的。

咱们先说第一点，为什么冷的地方白葡萄酒和甜酒多呢？因为红葡萄皮里的花青素，也就是红色的主要来源，需要更多的阳光和热量去合成。换句话说，白葡萄酒不需要那么多热量去成熟，所以你看像德国这样的冷凉产区，就会以白葡萄酒为主。那至于甜酒呢？是因为如果在酿酒的时候把所有糖分都转化成酒精，一点残留糖分都不留，喝起来酸度会非常不近人情的，因为很冷嘛，所以要留些糖分去平衡高酸，才好喝。当然，非常冷的地方做糖分非常高的贵腐酒和冰酒也特别合适，因为往往极高的糖分需要极高的酸度才能平衡，关于甜酒的知识可以去听关键词词条“甜酒”。

第二点，为什么冷的地方总的来说酒比较清爽，热的地方酒比较浓郁呢？万变不离其宗，都和葡萄的成熟度有关。成熟度有限的葡萄酸度高，糖分少，所以糖分通过酿酒转化成酒精后，酒精度也低。反过来，葡萄在成熟过程中酸度会降低，糖分会变高，酒精度也会更高。当然，有些品种天生酸度低，或者天生糖分高，比如琼瑶浆。在品种多样的情况，我们无法做大一统的推断，但是就像我们如果排除基因不提，“晒太阳越多，皮肤越黑”是可以成立的。我们还是以很著名的葡萄品种霞多丽Chardonnay为例，在气候偏冷的夏布利Chablis产区，酸度比较尖锐，酒精度也比较低，大概10-12%，而在气候温暖的加州，酸度很圆润，酒精度比较高，大约在12-13.5度。

第三点，关于果味儿。我们可以笼统的说，热的地方果味儿浓，冷的地方果味儿不浓。比如如果你对比加州的赤霞珠和波尔多的赤霞珠的话，你会发现一闻加州酒就有扑鼻而来的甜感，这种甜感就是因为充沛的果味儿带来的，因为水果是甜的嘛笨蛋。然后波尔多酒呢？就算你识别不了具体的香味，你也会觉得是不甜的，如果能识别，也是那种铅笔芯儿啊雪松啊烟熏啊青椒啊这种东西在前面，而不是甜美的果子在前面。因为波尔多真的比加州要冷不少啊，这个也是很常识很common sense是不是，不熟的东西就是比较有生青味儿有植物气息嘛。但是也不光是生青味儿，其实过熟的葡萄酒就是体态臃肿的胖子，胖子和胖子之间长得都差不多（笑），但一旦瘦身之后，就各有各的体态和容貌气质了，所以咱们才会说胖子都是潜力股嘛。葡萄酒的风味也是这样，品种和产区的特性只有在葡萄成熟度控制得比较好的时候才能凸现出来。比如说，葡萄品种西拉里面的标志性胡椒味儿，就是不能在太热的环境下成熟起来的才有滴。

虽然不同品种有不同品种的风味和果味特性，但简单粗暴的来说，冷凉地方出来的果味儿和炎热地方出来的果味儿的性质是很不一样的。对于红葡萄酒来说，冷凉地方更容易出现蔓越莓和樱桃的味儿，再热一点更会出现李子和浆果味儿，最热的地方会出现无花果和西梅干的味儿。简而言之就是越热的地方果子的颜色越深越黑，约冷的地方果子越红越淡。对于白葡萄酒来说呢？冷凉地方更容易出现苹果和莉的风味儿，再热一点容易出现桃子和甜瓜，更热就会出现芒果菠萝这些。你看，热的地方容易出热带水果，是不是超级超级common sense呀。当然这个地方我还是要再三警告，品种本身是会带有自身属性的，就比如说雷司令无论如何就不是苹果系香气，而是柑橘类香气，所以等你再学深点的时候，你可以去学习不同特定的品种在不同的气候冷暖下会展现的风味儿是什么样的。另外，有一些果味儿不一定是葡萄果实本身带来的，就比如说菠萝味儿，他有可能是酵母发酵过程中产生的，但总的来说规律性的东西的确是不会变的。以及，在非常非常成熟的葡萄酒或者甜酒里，是经常会出现果酱的味道的。而这种果酱味儿的酒，是无论如何都不会来自冷凉地区的。

好了，现在你知道气候的冷暖给酒带来的最主要的影响了，那现在问题来了，下一次你看到一瓶酒，或者你看到一个酒单的时候，怎么去确认这个产区的冷暖呢？如果你的地理还不错的话，那就很简单了。比如，你可能不知道某个产区，比如“Barossa Valley”怎么样，但你至少可以从酒标上看出它来自澳大利亚，因为一般来说法律规定酒标上必须注明产酒国。如果你知道澳大利亚的大部分地区是很热的，那从概率上来说，这个叫做Barossa Valley的地方产的葡萄容易偏酸涩优雅还是偏浓郁甜美呢？答案肯定就是后者啦！与此同理，假如你点了一瓶来自地中海附近的酒，比如西班牙，还比如意大利的西西里岛，你就知道，这个酒的风格是比较偏热的。如果你点了一瓶欧洲北部的酒，比如德国或者奥地利，你就知道这个酒的风格多半是偏冷的。是不是就很简单了呢？当然，有些国家的气候非常多元，这个也是过会儿要讲到的，气候是很难一概而论的，比如澳洲的Tasmania是非常冷的，所以你一定要抱着概率的心情去看待这些问题。

如果你不熟悉地理也不要担心，我专门做了一张全世界葡萄酒产酒国气候汇总，你下次去买酒的时候可以对应着这张图来猜测，当然也可以直接问店员。但是要注意的是，在这个表里每个国家的气候总结我是基于他们的知名产区做的总结。很多国家的气候比较多元，如果我全都写上是没有意义的。以法国为例，法国北部较冷，法国南部较炎热，但法国最著名的两大产区波尔多和勃艮第都属于法国中部的温和气候，所以在表中法国的知名产区气候类型为“温和”。最后，虽然波尔多和勃艮第在整体上都属于温和气候，但波尔多还是比勃艮第温暖得多，所以在排序上波尔多在勃艮第的右边。

但是话又说回来，这样简单的把不同产区划分为比较冷的和比较热的肯定是一个不太严谨的做法。为什么呢？因为在气候是怎么影响葡萄生长这件事上，有很多很多的因素，不光是一个平均温度值的问题，即便是平均温度值，在气候的定性上，我大酒圈也有各种各样的算法，包括算葡萄生长季的平均温度的，算整体平均温度的，算葡萄生长季在10摄氏度以上的温度度数的总和的，但没有一种算法是独大的。还与此同时，我们得考虑到气候特征，这也是咱们初中时候学的地理基础知识啊，是大陆性气候啊，还是海洋性气候啊，还是地中海气候啊，这些都会影响葡萄成熟的具体方式和过程，所以有人试图把气候的大陆度、湿度、日照小时种种影响葡萄成熟的因素都计入考量范围，但这样的尝试往往因为缺少足够的观察数据而无法帮我们去做不同产区之间的横向比较。而且影响气候的还有各种各样的微气候，microclimate，还有比如说朝向，你在北半球是不是朝南得到最充足的日照，比如说刮不刮风，比如说坡度，你是不是在坡上，这样可以被晒得最充分，还有你是怎么支葡萄藤架让葡萄能暴露于更多或更少的阳光之中，还有你的田旁边是不是有小湖帮你调节温差，还有甚至你的土质是不是比较保暖的，还是颜色浅比较能反射光因此比较凉快的，这个时候，气候这个话题就延展成了一个更广泛的对于葡萄酒风土的探讨了。所以有些做酒的广告的说“我们的葡萄酒生长的地方和波尔多是同一个的纬度”完全就是扯淡，这就好像说，我和王思聪一样喜欢网红脸，所以我特别有钱，真的是笑死人了。和波尔多同一纬度的地方多了去了，都能出波尔多一样的酒吗？波尔多可贵不在于他的纬度，而是在于他的各种环境因素叠加起来的独一无二，并且通过历史和酒农不断的耕耘发现怎么去把这种独一无二表达出来好吗。所以了解一个产区的“捷径”就是直接去那儿呆一年，用身体去感受四季的变化，阴雨绵绵也好，炎炎烈日也好，你会发现他们的确都是会表达在酒里的呢。