02.【单宁】葡萄酒陈年就靠它？

「醉鹅娘葡萄酒辞典」每周二、六更新，与你不见不散。

本期音频为大家讲解的是“单宁”，我会从以下四点来进行讲解

1.如何用比较高级的词汇来描述单宁

2.单宁强弱受什么因素影响以及哪些酒的单宁强哪些酒的单宁弱

3.单宁为什么有传说中的健康作用

4.单宁和陈年的关系

以下是本期的词汇和各品种单宁强弱的总结

今天的关键词，我想讲讲在葡萄酒行话里出现频率最高的“单宁”。

要不是因为“单宁”，葡萄酒可能收获不了她作为“睡前一杯酒活到九十九”的保健之神的江湖地位。

但什么是单宁？单宁的健康价值究竟有多大？最重要的，怎么正确使用“单宁”一词才能凸显您对红酒的深刻理解和尊贵品位？

这些都是醉鹅娘葡萄酒辞典想回答给您的。

今天这一章，我会分四个部分来讲，第一个部分是比较实用的，告诉你怎么用比较高级的词汇来描述单宁。第二个部分，我会讲讲单宁受什么因素的影响，以及哪些酒的单宁强，哪些酒的单宁弱。第三个部分，我会讲为什么单宁传说中的健康作用，第四个部分，我要讲单宁和陈年的关系。

对于单宁这个关键词来说，描述他是从哪儿来的，比描述他是什么，更容易让人理解。单宁来自葡萄的皮儿、梗儿、籽儿、橡木桶。但最主要的还是皮儿。所以这也是为什么一般来说，只有红葡萄酒才有单宁，而白葡萄酒是没有单宁的。因为红葡萄酒我们是带皮尔酿的，但白葡萄酒是不带皮儿酿的。

在口腔里，单宁是一种触觉而不是一种味觉或者风味。他在舌头上呈现一种“抓捏”或被形容为“收敛”的感觉，咱们在嚼茶叶沫，吃石榴、生柿子的时候，也能感觉到这种麻麻的收敛感。它令你仿佛口含一群不肯随唾沫游走的小小小吸盘——这种感觉，俗称“涩”。

这种涩涩的东西，对红酒来说为什么如此重要？

单宁丰富的酒，会让酒的口感层次多了一个维度，而且会给酒带来很“强劲”的感觉，因为有抓力嘛。

而学会欣赏这种带抓力的“骨气”，就是学会欣赏葡萄酒关键中的关键。

当然，学会欣赏他的第一步就是能够用合适的语言去形容出感受。

但是你只会说“单宁细腻”，但实在是太大众脸了。那么怎么在描述单宁的时候能够不止局限于强弱，而是能带着格调和文学感呢？

首先，你要学会感受单宁的强弱。可以参考的词汇包括：细若游丝、斯文、中规中矩、强劲、抖S等。

再进阶一些的时候，你可以去感受单宁的质感和粗细。

对于那些单宁很细的酒，可以用：飘柔般顺滑、海飞丝一般柔顺、颗粒细腻的fine-grained、丝绸一般的silky，天鹅绒一般的velvety。有人可能会问我，丝绸和天鹅绒的区别在哪儿？其实他们的区别并不在单宁上，而是在酒体的厚度上，如果说这款酒是一个比较轻盈淡雅的酒，配上细单宁，就是丝绸一般的。如果这款酒是一个比较”稠“的酒，配上细单宁就会说是天鹅绒一般的。

而对于那些单宁很粗糙的呢，可以用：直接说粗糙coarse，或者有个特别接地气又让你显得特别独树一帜的，说这单宁剌嘴就好了。真的听上去很拉风。

如果你觉得这个单宁虽然不细，但是却让你觉得很舒服，像麻质布料一样，虽然比棉或者丝绸的要粗，但也别具韵味的话，你可以用的词汇包括：有嚼劲儿chewy、有颗粒感的grainy、硬脆的crunchy、网眼针织物的open-knit等。很多人说，你将天鹅绒，丝绸这些比喻我都能get，这个open-knit网眼针织物是个什么鬼。我的解释会是，用open-knit来形容单宁的话，一般都是颗粒感很明显，配合着较为厚重的酒体，乡土气息比较重的风味。在嘴里的延展性比较好，结构感也有，但细腻度不够。如果你还是觉得无法意会的话，那我只想说，哥哥姐姐们，葡萄酒词汇，的确是带着点玄学的色彩的。

但是还没完！最后，你还可以去感受单宁的陈年时长。

对于那些还很新的酒，并且单宁质量很好的酒，你可以用紧致tight、有抓力的grippy

对于那些已经随着陈年，单宁变得极其柔顺的酒，你可以用融化了的melted，甚至如果想用一个更极致的表示融化了的词，可以用“fondue“，意思是像奶酪火锅那样彻底融化了的…

如果想要更好的理解如何描述单宁质感的话，可以看我曾经做过的一期醉鹅红酒日常，我专门拿各种不同的布料来形容不同的单宁，并详细说出了依据。

现在，在有了足够的词汇武装以后，你下一步要去了解的就是单宁的粗细和强弱背后的原因是什么了，因为毕竟，说这个酒“单宁粗糙”并赶不上说这个酒”萃取过度“那么内行不是吗。

我们最熟知最直观的原因，就是这个葡萄皮儿有多厚。一些厚皮儿的葡萄品种，比如说赤霞珠，酿出的酒单宁一定是强的。一些皮儿薄的品种，比如黑皮诺，酿出的酒单宁相对就偏弱。

单宁最强的品种莫过于Nebbiolo，也就是意大利酒王的品种。而且，他和普通单宁强的酒还不一样，一般来说单宁强的酒颜色都会比较深，但Nebbiolo颜色很浅，喝下去以后会抓你一嘴，而且持续的抓嘴，喝完以后都忍不住抖个机灵，感慨怎么会这么生猛。但尽管这么强劲，顶级质量的Nebbiolo会让你非常享受，所谓的痛并快乐着，有M倾向的人绝对值得一试。

单宁比较重的品种除了赤霞珠，Nebbiolo之外，还包括丹娜（Tannat）、慕合怀特（Mourvedre）、小维多Petit Verdot

单宁比较轻的品种除了黑皮诺，还包括佳美Gamay，梅洛Merlot，巴贝拉Barbera，歌海娜Grenache，金粉黛Zinfandel等等。

这些品种单宁由轻到重的排序我都给做成了图，欢迎大家留图保存。

当然，皮的薄厚并不是唯一影响单宁的因素，酿酒时的手法也很关键。比如说木桶越新、放在木桶里的时间越长，单宁就越强。还有泡皮发酵的时间越长，酿造的过程中萃取的方式越狠越暴力，单宁就越强。

而酿酒师是基于什么去决定用重口味还是轻口味的酿酒方法呢？是基于葡萄果实本身的质量、特性、和成熟度。比如说，如果这一年的葡萄成熟度不够，单宁还是生青的，这个时候就不能用过于重度的萃取方式，否则你萃取出来的单宁就是很粗糙很艰涩的。再比如说，如果果实的浓郁度不够，也是不能够配合着太长时间的木桶熟化，否则酒里就全是木桶所带来的干燥的单宁的感觉。

所以下一次，如果你感觉到一个酒的单宁很干涩，还带着苦，你可以评论，这个酒是不是萃取过度了？或者评论，这个酒的单宁成熟度是不是不够？是不是还很生青？

第三部分，我想说说关于单宁的健康价值。很多人都说葡萄酒里的单宁可以帮人延年益寿，但在说究竟对人有没有这个作用前，我们得先明白单宁是怎么帮酒“延年益寿”的。

首先，单宁是一种多酚，广泛存在于植物中，如叶、果皮、树皮、根系等部位。茶多酚知道吧，这就是单宁。因此，说葡萄酒的单宁啊，实际上就是在说“萄多酚”。葡萄酒里的多酚包括：单宁，花青素，白藜芦醇之流，这些都是人们津津乐道的抗氧化物质。

而所谓抗氧化，就是保护机体不变坏。因此越需要被保护的地方，就越含有更多单宁，比如果皮，果梗什么的。

人体新陈代谢过程要依赖氧气，而与此同时，代谢产生的不稳定物质，也就是俗称的自由基却会破坏细胞和组织，进而导致衰老。当我们不满意身体慢吞吞的自我修复时，我们就从食物中去主动寻找抗氧化物质了。

用一位酒庄主的话就是，“葡萄还在藤上的时候，单宁会来保护葡萄。葡萄被做成了酒以后，单宁就会来保护酒，让酒陈年。酒被人喝下去了以后，单宁就会来保护人，让人「陈年」。”

但长期喝酒是否真的能帮人“陈年”，帮人抗衰老？科学界的确是没有定论的。而且，有抗氧化功能的也真的不只是单宁，像VC，VE，还有胡萝卜素也有抗氧化功能。且不说，喝红酒所带来的幸福感，难道不比她所带来的所谓保健价值要更珍贵吗？

不过，无论是否能帮人陈年，单宁能帮酒陈年绝对是如假包换的。而单宁底子越好，可以陈年的机会越大。

注意，我这里说的不是单宁越强，酒就越能陈年，强单宁也需要有足够好的质量，才能陈年。但在相同质量的情况下，强单宁的确比弱单宁要容易陈年，这也是为什么，黑皮诺的陈年潜力先天性弱于赤霞珠，但如果一个陈年三五十年的黑皮诺仍然喝起来有果味有活力有结构感，你就会知道，这个酿酒人有多厉害了。如果打个比喻的话，就是高个子更适合打篮球，但不是说所有高个子都能打好篮球。而如果你看见一个矮子在打篮球，你就知道，他一定是技术很强，是一个道理。

但是，并不是所有可以陈年的酒在一开始都是好喝的。高单宁的酒在刚出炉的时候都是常艰涩非常不近人情的，味道上没有打开，感觉不出酒的饱满，就像是一箱衣服被捆在一起一样，硬邦邦的。只有在被时间驯化后，口感才变得顺滑，风味的复杂慢慢发展出来，不同的滋味一层又一层的在你嘴里展开。所以，强单宁的高级酒往往是年轻时不被认可、但长大以后厚积薄发的。

有单宁的人，也是厚积薄发型的，极具陈年潜力。他们有骨气，有自我理想与追求，才能出淤泥而不染，在后期绽放。经过时间驯化后，出立得愈发气质脱俗。

有单宁的作品，通常有更长时间的玩味周期，有更加立体的感官体验。

而单宁粗糙的人呢？我想，他们也在坚持自我，只不过坚持的那个“自我”不是最好的自己罢了。

所以，我们平常生活中也可以活学活用单宁这个词，比如你可以评论人，王菲单宁紧致，周慧敏单宁顺滑，或者“我喜欢跟单宁丰富的人做朋友。”你也可以评论物，比如说“宜家的东西单宁太低。”，“教父这个电影单宁又强又紧致又细腻，需要人生阅历之后才能让片子的内涵慢慢展开啊”。当然，你也可站队“及时享乐”这边，尽情欣赏“不含单宁”的轻快美感，比如说，小鲜肉们虽然没啥单宁，可是即开即饮啊！！