【音频丨茶之选存】红茶的选存（下）：祁门红茶、滇红、印度红茶

本集文稿 

正山小种是福建省的特产，福建当地人会分为正山和外山，但现在很多外山小种也冒充“正山小种”之名，我们前面讲到龙井的时候已经讲到了这种现象，其实真正的正山小种只产于崇安县星村桐木关一带，它在武夷山再往北一点，我去过桐木关，那里的山是非常高，大概平均海拔就1000米之上，春天的时候去会觉得特别好看，满山遍野的白色杜鹃花以及零零星星的茶树，我们光看好看其实是不明白这里的土壤的肥厚度的。这里的气候中年是冬暖夏凉，云雾缭绕，特别适合产业的生产。

然后正山小种也被称为铜木关小种，也叫星村小种。然后周围比如说政和、坦洋，这些地方包括古田，包括江西的铅山所生产的红茶，他们也出小种红茶，然后质地不如统称为外山小种，也有的管它叫人工小种，有的更低等级的一些工夫红茶，大家用烟来熏它，把它叫做“烟小种”。有的人也直接就叫它“假小种”了。其实这些年有些人会说烟小种也很好喝，这是为什么？因为传统的正山小种是拿松木来熏的，松木带有很浓的松香，然后包括它的烟也带有浓浓的松香的烟熏味。所以在喝不到传统正山小种的时候，大家喝到烟熏味的时候也就表示满足了。

小种这个名字最早时候其实在岩茶中就诞生了。比如说我们看到很多关于岩茶的记载，那时候岩茶就分成小种、花香、工夫、松萝各种名字，但是那时候小种不是我们所说的正山小种，然后包括后面大家也在声称，18世纪初的时候，大家就说当地那里有“江西乌”，说是黑色红汤，但是经过专家研究也不是我们所说的小种，他只能说是零散在当地的一些茶类，我们真正的关于小种的记载，可能是在清代的通史里会出现。明代崇祯年间就出现了红茶，然后而且当时崇祯年间的茶从荷兰转向英伦的，所以说明当时明末的时候，我们已经开始生产正山小种了，但是是武夷红茶在前面还是正山小种在前面，其实到现在我们也说不清楚，只是说五口通商之后，福建这一带的红茶广泛地出口，然后小种的红茶应该也出现在这里。

然后当地一直流传一个故事，说是当时因为战乱，武夷山的很多茶厂被军队所占据，有个茶农特别着急，然后没有办法因为那些茶放下去已经发酵了，变成黑的了，而且有特殊难闻的气味，然后厂主赶紧用锅炒，然后用松烟，就我们说的松树的柴把它烘干，然后分类，然后试销，结果没有想到有特殊的香味，而且引起了大家的广泛的兴趣。所以也有人说正山小种的来历是来自于这里，因为正山小种的高山以庙湾和江墩为中心，北边是可以到江西的铅山的，南边到武夷山的曹墩，基本上就在这一个区域。

所以有人又把正山小种都在星村加工，也有人叫它“星村小种”，然后用此以区别武夷山区之外的所有的小种。然后正山小种它发酵之后要经过锅炒，当地人也叫过红锅，再复揉和熏焙，所以它的汤色特别的红润，然后香气特别长，带有非常典型的松烟的香味，然后而且有很典型的桂圆的香味，当地很多人说可能有桂圆香，有红薯香，但是我认为红薯香，明显的它有可能是外山小种的特征，只有桂圆的甜甜的高雅的香味才是正山小种。它加进牛奶之后，它的色香味也不减，然后大家会说它是糖浆状的一种奶茶，颜色很艳丽，然后它在19世纪70年代就开始销售，那时候基本上销售数额已经非常大了，但是之后就开始衰落，现在又重新开始了，重新的兴起。大家如果想喝到好的正山小种，一定要注意它是武夷山的正山，而周围的小种都被称为“烟小种”、“假小种”，称为“烟小种”的绝对不是正山小种。

说了正山小种之后再说说我们国家的工夫红茶，我们所知的滇红、祁红，包括宜红、宁红都属于工夫红茶，它是中国的特色茶，是一种条索状的红茶。我们国家大部分茶区都能生产，也就像我们前面所说的，工夫红茶本身就是为了迎合国外消费需求而生产出来的一种茶。它所用的原料分为大叶和小叶两种，大叶被称为红叶工夫，滇红包括福建的政和工夫都是大叶，小叶的色彩比较乌黑，被称为黑叶工夫，基本上是以祁红和宜红为代表。

大家注意宜红不是四川的宜宾，而是江苏的宜兴，江苏的宜兴生产的宜红工夫，其实也是一种非常好的茶。大家如果去宜兴的话，很多当地人就会用紫砂壶泡当地的野生红茶给你喝，其实两种搭配起来别有风味，如果大家有机会可以去试一试，一般来说中国的工夫红茶都是按照产地为名的。我们重点说一说祁红。

祁门这个地方我曾经去过，说起来它远在安徽的祁门县，然后但是其实我们如果看地图就会发现它跟福建相隔的并没有那么遥远，尤其在福建武夷山，在福建省的北部翻过来就是江西的铅山，再往上走几步就是景德镇，然后再往上就是安徽的黄山地区，也就是我们所说的祁门地区，所以因为距离的不遥远，也导致了两地的茶始终是有交流的。

我去祁门的时候，祁门人可能就普遍不愿意承认他们的工夫是从福建传来的，但这个也没有办法回避。祁红确实是福建的工艺传到这里才诞生了祁红，祁红因为这里的风土特殊，所以它被称为世界三大高香茶。另外两大高香茶，是印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的一个产区的红茶，但实际上这种分法也未必很妥帖，因为中国的很多茶叶的香气已经远远超过了这种高香茶。

整个祁门县的茶产区海拔不高，大概只有三五百米，基本上都是峡谷和丘陵，但是那里土地很肥沃，有红土、黄土、黑沙土、白沙土，然后有机质特别丰厚，所以当地人在清代的光绪年间开始学习了福建人的很多技术，然后开始广泛地种植茶叶。然后祁门南乡有叫胡元龙的人对此有很大贡献，他开辟了5000多亩的荒山，而且花了40年的时间教当地人去种植红茶，经过不断的技术改进，导致了祁门红茶后来居上，然后色香味形都很好。

由于风土特征的突出，所以祁门红茶在1911年前后，也就是清代结束的时候，年产量都已经3000多吨了。1915年它跟我们所说的茅台酒一样，也得过巴拿马的最佳的金奖。然后两次大战期间，祁红仍然的生产和销售都很好。然后祁红的茶树品种是国家级的一种两种，叫祁门种，也就是以当地的名字命名的，然后最好的祁红一般都是一芽一叶，然后它的加工工艺也是萎凋、揉捻、发酵、干燥，然后它再萎凋，再萎凋分成毛火和足火，然后温度是逐渐降低的。经过这些复杂工艺制造出来的祁红条索特别秀美，然后你看到锋看到毫，然后有一种灰灰色的光，所以当地人都称之为宝光。祁门红茶带有特殊的香味，然后汤色很红艳，所以国外也就是我们前面所说的，把它称为三大高香茶之一，然后以至于给它命名为祁门香。

据说英国女王非常喜欢，当然这也仅仅是一种说法，我们很多茶类很多酒类，很多特产类都会拉名人来做陪衬。现在很难找到特别优质的祁红，但是大家如果去产地或者在特别传统的茶庄，包括在国外的一些茶庄，如果按照等级的高低来挑选的话，还是能喝到比较好的祁红的。我在这里加一句，也是我们说的红茶的储存方法，红茶其实是可以存放的。相比起绿茶来说，红茶可以放更多的年头，然后老的红茶香味会减低，但是纯厚度会增加。

说完祁红之后，我们来说说福建省的坦洋工夫和政和工夫，然后这个其实也是因为当时的交通便利，我们想福建它领海离出海口很近，所以福建周围无论是福鼎，包括霞浦，包括政和这些区域，当时都有大量的茶叶经过海洋出口，所以这些山区也就开始种植红茶，坦洋工夫，我们所说的政和工夫都是在为了迎接出口而诞生的茶叶，所以福建是中国主要的红茶产区。据说到了19世纪末的时候，出口量已经有1000多吨了，然后而且当时销售到20国家，每年换来的外汇就非常高，有百万余元。所以到福建现在还是有一句名言，说“茶换黄金”，大家都觉得种茶是很赚钱的。相比起正山小种，然后坦洋工夫就可能更平淡一点，但是其实它仍然是一种好茶。大家如果想喝红茶的话，也可以尝试一下福建的坦洋工夫和政和工夫。

红茶中比较特殊的其实是云南的滇红，大家知道云南有很多的茶产区，云南有100多个县城，其中有120个县都产茶，基本上县县都有茶，但是滇红主要的产区在滇西和滇南，滇西的茶产区主要包括临沧、保山、大理几个州，其中凤庆和云县的茶产区特别好，大家记得云南的云县也就是滇西茶产区，它这里所产的工夫红茶香气特别高，而且特别浓，然后滇南所产的红茶相对来说香气的滋味就会厚一些，但是没有这么浓香，然后刺激性也更强，不如滇西茶产区更好。

如果大家有机会喝到云南红茶，最好喝的是云县、凤庆和昌宁的红茶。如果大家挑选产地的话，可以重点看这几个产区。云南普遍产普洱茶可能对红茶也会有一定影响，但是传统的茶产区还是在生产滇红。滇红的外形条索特别肥厚，因为我们知道它是乔木茶，它的树枝更高，然后它的茶叶也更大，所以它的干茶金毫特别明显，然后汤色特别红艳，香气特别长，以至于有的专家就说，这真是中国红茶界的一朵奇葩。

云南的红茶春茶的产量更好，其实普遍都是这样，因为春茶它积蓄了一冬天的能量，然后它的纯净度也很高，它的内蕴物质也很高，然后嫩度可能也很好，都比秋茶和夏茶要好一些。除了我们前面所说的滇红、祁红以及正山小种之外，中国还有很多红茶比较出名的有江西省的宁红工夫，还有广东省的英红。

相比较而言，它的品种特征因为经过了漫长的发酵之后，所以红茶的整个品种特征没有那么突出，香气特征虽然比较明显，但是没有别的茶，会有滋味更醇厚或者更独特。所以我们要仔细地分这是宁红，这是川红，这是广东的红茶。其实分析起来并没有那么方便，所以这也是很少有人会专门去品饮红茶的一个原因。但是现在不同，在内销的红茶当中也产生了一些比较有意思的茶。比如说我喝过云南的滇红做的一种红茶，它相对来说因为加工比较精细，喝起来特别文静，特别优雅。在那种豪放之外多了一些优雅特征，就是特别有意思。

还有一种红茶叫九曲红梅，也比较值得注意，也特别有意思。它出产在杭州的西湖附近，我们说起来都以为西湖只出产龙井，但事实上在西南郊周浦的灵山一带，那里也出产大量的红茶叫九曲红梅，这个是怎么回事？是因为太平天国的时候就有福建农民开始逃难，逃到杭州那里更加安全，然后逃在灵山一代开荒种粮，然后种植茶树来以此谋生，然后福建农民本身都很善制红茶，所以红茶慢慢就被杭州当地的茶行所收购，一直沿袭到了今天。

然后1929年的西湖博览会的时候，当地有个农民采用的嫩芽，也就是清明的头茶，经过精心的制作，加工成两斤的九曲红梅，然后这个茶有淡黄色的茸毛，条索很细，然后像鱼钩一样弯着。大家都很好奇，因为跟龙井不一样，用开水一冲，结果茶芽舒展特别好看，而且茶叶每一朵都是红的，就像红梅花一样，所以被称为九曲红梅，当时就被评为西湖博览会的十大名茶之一。所以这也是红茶很有趣的例子。

说到九曲红梅，我们还可以说另外一种茶就是金骏眉，金骏眉实际上也是用正山小种的芽头所制成的，只是它的制作工艺不仅局限于红茶的工艺，还引进了很多乌龙茶的工艺，所以金骏眉也是我们新进衍生出来的一种很有趣的茶。