【音频丨茶之选存】黑茶的选存（下）：六堡茶、六安茶、老普洱

本集文稿 

我们前面讲到了黑茶的分类，也讲到了湖北、湖南、四川都在出产黑茶，包括云南，当然普洱茶也是最大宗的黑茶。我们讲两个相对小众，但是比较值得品鉴的黑茶，一个就是安徽祁门的安茶，我们在前面的时间给大家讲过了祁门红茶大家知道它是红茶中非常著名的品种，带有典型的祁红香味特征。在祁门的附近，在西南它有个乡叫芦溪乡，因为我恰恰去过，所以我觉得特别有意思。为什么在红茶产地突然来了一个传说中的安茶？安茶的生产年份其实不比祁红要短，也有200多年的历史，说法也很好，有人叫它圣茶，包括有人会记载说《红楼梦》里贾母说我不喝六安茶说的就是安茶，而不是现在的六安瓜片，但是这也是说法各异，我们也没有得到特意的准确的说法，但是有可能是安茶。贾母特意强调说不可安茶，因为这种茶是经过反复发酵而成的，它有一种沤堆的味道，所以相对比较熟，就像普洱的熟普一样。

安茶是用当地的茶叶，尤其在民国年间制造特别多两广地区，包括马来西亚地区的人特别喜欢饮用安茶。它装在小篮子里，特别明显，做好之后一坨一坨装在一个小竹篮里，所以大家叫它六安蓝茶，然后这种茶做出来，在祁门的芦溪乡做，因为当地水气特别重，尤其是白天黑夜昼夜温差大，所以特殊的气候环境也导致了这里的茶也比较特殊。

它一般在谷雨前后采摘，一芽两叶一芽三叶，我们听起来就比一般的黑茶的制作要精细多了。初制的时候也是跟绿茶一样杀青，然后晒，然后烘干，然后揉捻，跟绿茶很像，但经过晒之后，它晒的时间跟绿茶不一样。有点发酵了，然后毛茶就比较泛黑，这些毛茶做好之后，它有很复杂的工序了，它要先复火，复火然后分，分成大中小，然后再挑选，挑选后的茶要放在外面，让露水来打湿它，露水打湿之后再蒸软，蒸软之后然后把它塞进茶篓里，然后蒸的时候上面还要盖棉被，为了让水分充分地进入到茶叶之中，它跟普洱的那种烘青然后压饼来说它更加复杂，一小篓一小篓，两篓为一件，然后每三小件扎成，再把它再复火，就等于说要反复复火。

为什么它会特别的在两广及海外流行，跟所有的黑茶特性一样，大家会强调老安茶去湿效果特别强。我们知道在潮湿地区它特别注重安神和祛湿，所以安茶恰恰充当了这样的角色。大家有机会的话，尤其是老的六安篮茶可以去尝试一下。但是大家要注意，安茶的生产历史到解放之后就断绝了，然后是80年代又重新恢复，大家可以算一算年份，如果说它是50、60年代生产的安茶可能就不是真实的。然后如果是40年代生产的，上世纪40年代生产的可能是真的安茶。

其实我们在看茶叶历史的时候，往往可以根据它的时间来推算出哪些茶是真茶，哪些茶是假茶。就像我们说到白茶，白茶的饼茶就白茶压饼基本上是07年才开始的。如果你看到很早的白茶饼，07年之前的白茶饼往往就是假的。但是如果说我是用07年之前的白茶压成了饼，这个倒是有可能，但是你也要问为什么你要压饼，你压饼的理由是什么？所以多看一下茶史，多看一下茶书，也有助于大家去分辨真茶和假茶。

接下来我们讲一讲广西的六堡茶，我同样也去过广西梧州的六堡乡，其实到现在为止道路仍然特别的复杂，就是一堡一堡地进去，其实也就是一个村庄一个村庄进去，顺着泥路进去，最里边叫六堡。然后六堡茶之所以好，也是因为当地的叫桂青种非常好。当然现在大家可能不强调原始种了，但是原始种它当地有大量的香料植物，我们所知道的八角、丁香、花椒在广西这种大量的种植，所以当地的茶树是在这种香料植物的密集的土壤中开始种植的，我们不是说香料直接传染，但是我觉得相对来说它的营养成分它吸收物质一定是不太一样的。

然后六堡茶当地采摘也是一芽两叶三叶或者也有三四页，也会杀青揉捻，然后现在传统的一些老厂会放在杉木的仓中反复地沤堆，然后破坏它的叶绿素。沤堆是六堡茶加工中非常特殊一道工序，通过它加湿加热，把它的叶绿素彻底破坏掉，然后叶底变成黄褐色，然后茶叶的苦涩味也减少，然后汤底会呈一种红色，然后味道特别纯，所以当地的沤堆的专家就是茶叶的专家。新的茶厂的做法跟普洱茶很像，但是老六堡的做法其实是非常有自己特色的，六堡茶最特殊的一种所谓槟榔香。然后大家如果喝到六堡茶，没有这种特殊的香味的话，往往就是不太好的六堡茶。

六堡茶也是条索整齐，黑褐色，汤色红浓，像琥珀色一样，然后这是散茶，然后还有后期的篓压茶紧压茶我们待会会介绍。六堡茶的好处也是极其祛湿。为什么马来西亚人特别喜欢六堡茶？就是因为当地最早的时候华人大量地开采矿，有些矿在水底，水底游泳上来时候浑身冰凉，然后而且身体内有湿热，很多人就因此生病。后来发现喝六堡茶浓浓的滚烫六堡茶之后湿气散出来，然后恢复得非常好。

我们前面说到了黑茶和紧压茶，紧压茶其实是把基本的茶类经过再次的压制，它有一种压制方法，基本上把它弄湿，就像我们前面说过，弄湿了之后再压，其实唐代的蒸青团饼，宋代的龙凤团饼都是采鲜叶之后，捣碎再压制烘干，现代紧压茶，有拿黑茶的，有拿绿茶的，也有拿红茶压的，其实压的不一样，这也是为什么有人会讨论说普洱茶你很多就是绿茶你在压的，你不是黑茶压的有问题，这也是大家一个争论的原点。其实有些紧压茶还挺有意思的，我们前面说的六堡它经过大量的加湿，然后再压再在笼子里使劲压压压，压在篓子里，然后它放在它的泥土库房里，然后形成了它特殊风味，经过反复的陈化水分很多，然后再通风再喝，然后它就非常醇厚，所以有些人非常喜欢六堡的那种醇厚感。

我们前面说过紧压茶，其实还有比如说湖南的安化黑茶，它有茯砖，前些年有个电视剧很红，叫《那年花开月正圆》，里面讲的是泾阳当地的一些传奇故事，最早的茯砖是要送到泾阳去压制的。50年代之后安化就地来压制了，所以茯砖就不一定现在是泾阳产的了。湖南的安化黑茶，它有个很有意思的特点，它的砖内会有金黄色的霉菌，因为不是所有的黑茶都有金黄色的霉菌的，所以茯砖有霉菌之后，闻起来很香，然后而且一点都没有坏味。很多的会喝茶的，像蒙古像维吾尔像哈萨克的民族，他们会看金花，金花越多他们会觉得越好。当然有些不懂茶的人会觉得你这发霉了，我要退回来。前两年关于普洱茶也不断地有这种风波，但实际上就传统的饮用市场来看，其实饮用市场已经很成熟了，少数民族地区并不排斥有金花的茶，有金花茶往往是好茶。我们去过六堡，如果说这个茶有金花，大家也觉得这个茶突然有金花了很好。

然后青砖是湖北省的咸宁一带制造的，也是紧压茶，黑砖茶是湖南安化制造的，然后除此之外我们还有红砖、花香砖，是以红茶的碎末来压制而成的，主要生产的区域也比较广泛，还有图案叫花砖，其实主要是湖北的，也就是赵李桥茶厂生产的，然后它喝起来相对有点甜香，也是销售到少数民族地区的，基本上只叫红茶砖，然后喝到的可能性不多。

还有一个著名的千两茶，大家有机会也可以喝一下，千两茶外形特别明显，就是那种一滚一滚的，很多草大草垛子。其实这种也是在停产多年之后，1980年代湖南安化茶厂重新聘请老技师，加工成的花卷茶，这种花卷茶它完全是纯手工做的，要经过压剁滚锤工艺特别复杂，最后长1.5米，直径大概0.2米的圆柱体，然后要经过夏秋季节50天日晒夜露，它不能淋雨，放在空气中，但是不能淋雨，自然条件催化，发酵干燥，长期存放。所以有一两卷花卷茶喝起来也会很好。当然现在千两茶它自己推广得已经很好了，我们经常在很多茶室很多茶楼会发现有一大卷千两茶，大家如果有机会也可以试一下。

普洱压砖就更多了，普洱既有沱茶，我们都知道大理下关的沱茶很好，也有最著名的七子饼茶，也有大大小小的小块，然后也有砖茶。事实上普洱在压砖的过程中，都会加水让它进一步陈化。现在我们大家很多人会强调，普洱生茶就不加水，其实你在压饼过程中它也加了少量的水，它也加速了它的转化和陈化，这个是非常有意思的一个点。但是这个点就在于我们加多少水，是让它自然熟化，还是让它人工熟化，这个过程是特别复杂的。当然现在生茶非常流行，大家普遍地都会去买普洱生茶就是山头茶，但是生茶要经过多年的陈化之后才好喝，这个道理仍然没有改变。