【音频丨茶之选存】青茶的选存（中）：文山包种、台湾高山乌龙、凤凰单从、东方美人

本集文稿 

大家好，我是王恺。在前面的一节课里我们给大家讲过了中国乌龙茶的几大分类，然后今天我们开始讲讲闽北乌龙和闽南乌龙这两种茶类，在后面的视频课中有专门四集的关于武夷岩茶的详细的介绍，所以在这里武夷岩茶我可能会相对地先给大家普及一些基本概念，但不会讲得特别详细，因为武夷岩茶会特别的丰富，在短短的几分钟课程内，其实我们也很难把它讲清楚，我只是大概先说一下武夷岩茶，我自己理解的武夷岩茶它为什么好？

因为武夷山大家如果去过的话，就会发现武夷山的悬崖绝壁深坑巨谷，它的整个地形特别奇特，因为过了它那片区域，它也不大，基本上开着车绕它山也花不了多久时间，但是如果离开了这个区域，所有的土地结构，包括气候条件都不太一样。所以传统的武夷山区域的茶，我们把它称为正岩茶，大家觉得只有在这一片才能出产特别好的岩茶，然后茶农恰恰是利用了这么丰富的土壤环境，然后利用的岩石的缝隙，包括石头之间，包括很多自己堆起来的小石块做起的小案，构成了一个像盆景式的茶园。岩岩有茶，非岩不茶，岩茶也是因此而得名。它恰恰是这种岩石的缝隙所种植的茶叶得天独厚，周围有大量的草木经过风雨的侵蚀，经过岩石被时间所粉碎，所以它的土壤基本上就是有机质会特别丰厚，而且它常年能得到植物堆肥所变成的土壤中的养分，所以岩茶的生产，它是虽然它长在岩石缝隙之间，但是它的养分并不缺乏。

整个武夷山的方圆有60公里，这里所出产的茶，然后有99块岩，这里所出产的茶都被叫为武夷岩茶，然后花色特别繁多，最著名的产地其实现在也是旅游产地，叫作武夷山的三坑两涧，慧苑坑、牛栏坑、大坑口，然后流香涧和悟源涧，从山南向山北转移后，仍然是现在最优质的产地，经过300多年仍然不变。所以由于这里的产地最好，半岩、外山、洲茶都是不如这里的茶的，我觉得这个也是没有办法的。土壤和风土决定了茶的根本质量，然后做工能够让不好的茶变好，但是它能让好的茶变得更好，但是没有让没有办法说上不好的茶超过了品种又好做的又好的茶，永远是没有办法改变的。所以这也是武夷岩茶原产地的一大魅力，是这样的。

武夷山的本身是一个天然植物园，它的茶树的品种资源非常丰富，当代有很多有性品种，就是我们所说的菜茶就叫武夷种，然后变异特别多，有无数优异的品质，所以当地也管茶树叫做“茶树的品种王国”。这个恰恰是因为它的品种丰富，所以风味各异，这也是武夷岩茶比较突出的一个特征。然后武夷山区的人们也特别珍惜它的这种财富，从各种有性群体中反复挑选出各种特别好的单株，分别采摘，分别制作，然后最后产生了我们所说的四大名丛，四大名丛我们上一节课已经讲过了，但是随着时间的流逝，现在武夷山最突出的是肉桂和水仙，而且这个时间并不久。我们说起来四大名丛好像很久，但是其实它的流行年份也没有那么久，然后真正这两年流行的肉桂和水仙，也就是这20年开始非常之流行的。但是这两种茶之所以越过了传统名丛，而且真正的好喝，也确实是因为它非常独特，我们待会也会讲到一些关于“牛肉”和“水仙”的我个人的感受。

武夷岩茶的制作工艺的复杂度，导致了它把绿茶红茶的各种工艺方式都集中过来了，然后找到适合岩茶的品种就好好做好了，所以武夷茶一定是风土加制作这两种必不可少。它的采摘首先就不同，它采摘要采3~4叶，也就是采摘回去就会特别晚了，我们所谓的清明茶在这里是不存在的。而且它采摘的要求也特别严格，比如有雨水，有露水，烈日都不采，然后最好采摘时间是上午9:00~11:00，下午2:00~5:00，别的时候它尽量不采摘，然后传统的工艺更加复杂，鲜叶采回来要萎凋要摇青，要炒青要初揉要复炒。

大家如果在生产茶的季节去到武夷山了，茶农都不会理你。因为很多人是连轴转的，好的鲜叶一耽误了制作时间它往往就变坏了。所以很多人是要熬夜去做，24小时不休息地去做，中间大概只睡个一会儿。我们经常会看到武夷山的茶农会给我们惋惜，说我睡了一会，我耽误了一个很好的茶，我没做好，但是很好的茶，它无论是品饮的好，价格的好都好，所以大家确实是不愿意浪费这么好的原材料的。

然后这个传统是怎么来的呢？我的研究它也跟最早整个福建产区其实是宋代的茶产业的核心地区，它很多当时是作为贡茶的系统存在的，所以它也保留了大量优异的传统的技术和对茶叶的品质的要求，来做这件事。然后岩茶在做完之后还要烘焙，就是它的每一道工序都不能错。如果它哪一道工序错了，一定会影响到上游，影响到上游的话，它整个就做得不好了。

我们现在单独来说说武夷的水仙和武夷的肉桂，然后水仙品种，水仙都比较高，我们会说它是灌木种，武夷的水仙它外形特别肥壮，褐色，然后被背面会呈现出沙粒的感觉，然后带有很独特的兰花香，香味很浓，然后当地人叫懒水仙，其实水仙就不用特别认真做，它也能做得很好，就说明这些茶叶的优质的物质很好，水仙为什么好喝？其实它能浸出大量的茶多酚，我们老是会说武夷山的水仙喝起来韵味特别悠长，大家可以拿武夷山的水仙跟别处的水仙，别处的闽北的一些水仙或者闽南水仙相比，武夷山的水仙它更多吸收了土壤中的那种各种韵味，所以喝起来它韵味悠长。我常常跟朋友喝水仙的时候，会觉得它是一种特别中国的茶，它强调韵。

肉桂是怎么回事，肉桂也是80年代才选育推量出来的品种，它有强烈的桂皮香，大家如果运气好的话，会到专门的牛栏坑肉桂，会觉得肉桂的香气之长，香味之持久均衡，它同样也是浸出物特别多，茶多酚的浸出量特别多。然后岩茶最重要的就是岩韵，什么叫韵？它的香气馥郁，香气而且很锐利，很悠远，很厚很回甘。必须都得具备才叫好的岩茶。所以我们往往讲到一个茶的好坏的时候，其实真的是只有自己喝才能明白这个茶的好坏。

武夷岩茶的泡法也比较别具一格。往往大家会觉得说喝工夫茶太麻烦了，太复杂了。但是其实你要喝到武夷岩茶，这种产量少，质量好的茶，你别说这种麻烦了，更麻烦大家也是愿意的，就像我们这对待好的食材，不会轻易的糟蹋它一样，好的茶叶也是必须要非常认真地冲泡。其实清代的才子袁子才就写过了每斟无一两，上下口不忍咽下去，先闻香，然后再试味，然后再徐徐地喝进去。（袁枚《随园食单》：“杯小如核桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍下咽，先嗅其香，舌有余甘，一杯以后，再试二杯，令人释燥平矜。”）它的香味是自然的，自然而然的散发出来的，而且七泡之后还有余香。武夷岩茶走了三四百年的路，现在仍然是中国特有的好茶。所以我觉得大家有机会一定要去喝到武夷岩茶。我们后面会讲到单独的大红袍，讲到单独的肉桂，讲到武夷的名丛，所以我这里只是大概做一个介绍，不深入地去进行了。谢谢大家。