【音频丨茶之选存】黄茶的选存（上）：黄小茶、霍山黄芽、君山银针

本集文稿 

大家好，我是王恺。在前面的课程中我们讲过的绿茶和白茶，今天我们讲一个比较少见的茶类，但其实也是非常重要的一个茶类，就是黄茶。现在市面上我们见到的黄茶已经非常少了，最出名的其实就是君山银针，然后这两年蒙顶甘露也有重新抬头的趋势，然后很多人只是听说这两种茶，但是第一喝的很少，第二也没有去欣赏到黄茶的美。在我看来就是每一种茶类，甚至每一种名茶类中的每一种名茶很多都快消失了，但是其实都有它独到的独特的一种美感。

我们喝茶的时候很多人会说我只喝一种茶，或者我只喝某一类茶，在我看来这未尝不是一种浪费。喝茶要广泛地喝，大量地喝，才能喝到自己最中意的那种茶。就像我们在茫茫人海之中见到各种人，有可能只有几个最终成为你的朋友，但并不意味着别的人你都根本接触都不接触，就判定它的存在。

所以今天我们来讲黄茶，黄茶属于一种轻发酵的茶，它是介于绿茶和黑茶之间的，就像我们经常看颜色一样，最早是青绿，慢慢地变黄，最后慢慢地变黑变老，其实跟茶叶的分类是很像的。黄茶轻发酵，绿茶是不发酵，黑茶是重发酵，黄茶的特点就是黄汤黄叶。制茶过程中，我们对茶叶进行闷黄的结果，有些是揉前堆积闷黄，有些是揉后堆积，或者是久摊闷黄，有的是初烘后堆积闷黄，有的是再烘时闷黄，然后各种时间不同，也就导致它焖黄的工艺或者闷黄的结果也不同，但无一例外，它们出来的都是黄汤黄叶，我们一般把它分成黄芽茶，黄小茶和黄大茶，这都是根据芽叶的嫩度来体现的，黄芽茶的原料最细嫩，然后只摘它的芽，一芽一叶进行加工，最出名的其实就是我们都知道的君山银针，还有蒙顶黄芽以及安徽的霍山黄芽，这都是黄芽茶。

小茶其实就是选择细嫩的芽叶，比较出名的有湖南岳阳的北港毛尖，然后还有湖南宁乡的沩山毛尖，还有远安以及温州的一些茶，比如说平阳黄汤，温州的平阳黄汤也是黄茶。然后还有一种黄大茶，黄大茶就更大非常大，黄大茶其实也是种非常有意思的茶，它可能有一芽四五叶，然后主要就是霍山有霍山黄大茶，还有广东韶关湛江都有广州大叶青都是黄大茶。

为什么有黄茶这种东西我们就觉得很有意思，已经有了绿茶，然后也有了更浓重的黑茶，我听到一个故事，然后我现在也不能判定它的真假，但是我觉得这个非常有道理，就是黄茶的茶汤的口感更醇厚。过去很多是体力劳动者去买来喝的，尤其是码头工人，我们知道武汉那么大的一个城市，他们很多地方在一些过去的大码头，沿着长江的过去很多大码头，大家工人普遍是喝黄茶，因为大家觉得绿茶太细嫩了，不解渴不解乏。但是黄茶汤的醇厚，它甚至可以泡一整天，它更解乏，但是它又不像黑茶，很多人不习惯黑茶，黑茶在过去往往是边销茶，或者是给吃牛羊肉地区的人，它吃着特别容易饿，或者说它有一种闷味，但是黄茶就缺少这种闷味，它还是更多是黄汤黄叶，所以这大概就是黄茶的基本特点。

我们接下来会讲一讲黄茶的几个最著名的茶叶，其中最主要的就是君山银针以及蒙顶黄芽。那么我们先讲讲君山银针，君山很出名，大家如果听说过洞庭湖，都听说过洞庭湖里面有个小岛叫君山，尤其像李白刘禹锡都写过，刘禹锡有一首很著名的诗里面写道，洞庭湖的水是白银盘里一青螺，青螺其实就是洞庭山，也是君山。君山在唐代时候其实就比较出名了，最早时候，但是它传说来自于舜帝南巡，他的娥皇和女英在洞庭的小岛上天天哭，然后那里生产湘妃竹，当然这也是传说。

然后我们熟知的君山茶的产茶历史可能很早，唐代时候就有了。然后进贡的时候是五代的时候开始，清代的时候，当时大家就会说“贡尖下有贡兜，随办者炒成，色黑而无白毫。”（清代吴敏树《沏山客谈》）其实是很好的茶，说明它不是那种白毫茶，我们前面听到的，君山银针很可能我们现在考证就是贡尖或者贡兜那个名字转变而来，然后贡兜基本上现在我们也很少见了，因为只剩下君山银针这种茶了。

然后君山银针的茶树茶种，现在我们当地主要是自己选育的君山银针一号和银针二号，然后它全部采芽头，芽头特别长，特别肥壮，跟我们前面白茶时候讲到的，福鼎大白的白毫茶很像特别长，然后君山银针有“十不采”，它要求很严格，然后开口茶不采，弯曲的茶不采，然后紫色芽也不采，然后风伤虫咬病害弱芽雨水露水这些都不采。

一般在清明前四天开始采，最迟不能超过清明后的十天，然后因为全是芽头，大家很快把它弄破弄断，然后基本上就会带着茶篓子，然后里面衬有白布或者皮纸，然后防止它擦伤，然后回来之后基本上要经过八道工序，其中与绿茶不同的最主要不同的，前面是一样的，杀青是一样的，杀青要轻柔，那些都很类似。君山银针还有一点很有意思的，它很多不是炒青，是蒸青，在锅中蒸它来蒸青，然后蒸完之后，再杀青再摊凉，摊凉之后清除它的细杂末然后就开始烘了。这个是跟绿茶不太一样的。我们基本上烘一会儿放在炭火灶上初烘五六十度，两三分钟就翻，烘到五六成干的时候把它包起来，牛皮纸包好，放在无味的木箱或者铁箱内放48个小时，进行闷黄，这就保证了它跟绿茶不一样，就像我们吃青菜一样，青菜有时候要闷，一闷它也就奔黄了。然后闷黄工艺中会形成君山银针有特殊的色香味，然后也是它的一道重要工序，因为包闷的时候它氧化发热，然后包里的温度就升高，24小时就能到30度左右还要翻包，不能让它一直放在那。

然后气温20度左右的时候要40个小时，然后如果温度低就要延长，芽色橙黄色的时候就是适度的，君山银针的品质风格就形成了。然后之后要复烘和摊凉，复烘的温度要50度左右，然后烘至八成，然后包成了变色不足，要接着控，红到它七成干，然后差不多再摊凉，然后茶芽一般最后就会变成金黄色，然后香气浓郁，然后每次烘的量也很少，只有大概一斤左右，如果烘的太多它也不行了。然后都烘完之后，然后按照芽头的肥瘦曲直亮暗，然后再分一步。

君山银针还有一个特别好玩，就是它储存讲究要把石膏捣碎，熬熟捣碎，然后铺在箱底上面放两层皮纸，把茶叶用皮纸再分装成小包放在上面，然后封好箱盖，适时要更换石膏，这样银针的品质很久也不会变。

因为君山银针是芽茶，所以有人还统计过，说1斤的银针有2.5万个芽，它的风格非常独特，在中国的名茶中是特殊的，然后很多人最后就总结出一个很有趣的冲泡方法，他是用只透明的杯子来冲泡，出泡的时候它那芽头朝上，蒂头垂下，然后悬浮在水面，缓缓降落，在杯底中然后忽升忽降，最多的时候能到三次，然后有人就说君山银针是三起三落，最后竖在杯底，然后它不会倒下来，然后茶汤比较黄中带绿，然后非常好看，然后尤其是香味或者特别清纯，然后滋味也很甜。五几年的时候它就在国际上开始获奖了。

君山银针真正的成名其实是在70年代80年代之后，当时人们就牵强附会，当时邓小平文革之后重新出山，有人说君山银针的三起三落有点像邓小平的三起三落，所以君山银针在那时候更加名噪一时。但现在整个君山银针在市场上的占有率并不高，首先君山岛的面积就很小，其次大家听到前面的这种繁琐的复杂的做工之后，大家会知道君山银针的做成的优质茶的几率很少，所以并不是说君山银针能轻易喝到，但大家如果说到湖南岳阳或者到长沙，有相应的做茶的朋友或者有特别懂茶的朋友，一定争取说能喝到好的君山银针一定可以试一下，他跟我们所常喝的龙井碧螺春还是有显著的差别。