10.【香槟】（下）可不是所有的起泡都叫香槟，香槟又有什么不同的级别和风格呢？

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20世纪初期的香槟由于天灾人祸导致果农们的收成惨不忍睹

直到他们发起反抗成立香槟协会才对香槟的质量有了监督和保障

这一期鹅娘会为大家系统的介绍有关香槟的知识

1.决定香槟风格和类型的因素

2.决定香槟好坏的因素

3.香槟的甜度

以下是总结图片

背景音乐：Marion Meadows - Dance with My Daughter

上一集，我讲了香槟是怎么被发明的，这一集我就来讲讲香槟在十九世纪的粉墨登场后，在二十世纪都经历了哪些坎坷。结束了历史的部分，我们接下来会讲讲怎么去认识香槟的级别和风格的干货。

因为19世纪香槟的爆发式发展和流行，又没有什么法律法规的保护，那个时候香槟的生产是非常混乱的，为了满足大家对香槟的需求，很多的香槟都是滥竽充数。因为香槟这个地方的产量太小太不稳定了，所以很多香槟厂都是从法国南部啊，卢瓦河谷这些地方进的葡萄。这有点像今天咱们的茶叶市场，很多说自己是大红袍的，其实根本不是大红袍，说自己是铁观音的，根本不是铁观音是一个道理。甚至有些香槟厂已经没底线到了从英国南部去进大黄来酿酒。所以19世纪虽然是香槟厂最风光的时候，因为他们可以利用香槟的知名度无底线的赚钱，但对于果农来说是很悲惨的时候。因为种葡萄的条件非常艰苦，不是每年都能达到理想的收成，质量也不能每年都保证，同时香槟大厂还会联合起来压制他们葡萄的价格。尤其是进入了20世纪以后，席卷欧洲的根瘤蚜灾害、再加上霜冻、水灾、霉病等等，收成简直惨不忍睹，从1900~1918年这近20年内，只有四个勉强说得过去的年份。大厂们也加大了他们从外地采葡萄的力度，最后果农开始反抗，推掉装着外地葡萄的卡车，打碎不是用香槟葡萄酿的酒。终于，在1919年的时候，政府为了平息民众的愤怒开始立法，开始说如果你想叫你的酒叫香槟的话，必须是用本地的葡萄，才能叫香槟。再到后来，香槟成立了协会开始控制管理采收香槟葡萄的价格，虽然说协会成立的最初是为了反抗二战时期的德国人而不是纯粹去保护果农的利益，但最终也成为了香槟地区最大的一个利益共同体。现在的香槟葡萄可就贵了，所以也是非常为数不多的，只要果农自己靠种地就能活得很好的。听说如果你能在香槟有个三四公顷来种葡萄，也不用去麻烦辛苦的酿酒，直接把葡萄交给大厂，反正价钱也是定好的，那你就可以养活一大家人，过上殷实的小康生活了。

说回来，在接下来的一段时间里，香槟和其他葡萄酒一样，经历了各种各样的人祸的阶段，包括美国的金融危机，禁酒令，以及两次世界大战，但是，香槟的传统和自豪感此时已经根深蒂固，名流汇聚，再也不是当年那个只能做小酸水小甜水儿的产区，懵懵懂懂走上了气泡之路，又跌跌撞撞解决了假冒伪劣问题的香槟，在二战之后迎来了他的黄金时期，在大概1950年的时候，成为了名副其实的世界销量第一的葡萄酒，出产量一亿五千万瓶，也成为了好莱坞的新宠，所以你能看到大量的好莱坞黄金时期的各种香槟植入，最有名的就当属007和他的Bollinger啦。

缕完了香槟的历史后，让我们来说点学习香槟的系统性的知识。分别是，第一，决定香槟风格和类型的因素，第二，决定香槟好坏的因素，最后，我会再献上买香槟的小贴士们。

我们可以按照三种逻辑来分类香槟。第一种是香槟的生产商类型。第二种是酿香槟使用的葡萄品种。第三种呢，就是香槟的甜度。

香槟一共有五种生产商类型，具体这五个类型我在音频详情里已经帮你总结出来了。但其实最常见的、比较进入主流视角的香槟生产商类型，就是两种，一个是向酒农购买葡萄然后自己来酿造的大厂，在酒标上体现为negociant manipulant, 具体在哪儿找到可以看我的视频醉鹅红酒日常里讲香槟酒标那集。另一个就是果农自己的田自己来酿的小农香槟，在酒标上体现为recoltant manipulant。小农香槟最近很火，因为比起追求风格稳定性、但同时也意味着过于商业化教科书化的大厂香槟来说，小农香槟象征的就是个性化、尤其是对体现风土的追求。所以你会发现，一些精品小农香槟非常强调年份，非常强调是哪块田来的，和大厂通常把所有年份不同田块混在一起进行调配是两种完全不同的哲学。当然啦，你也可以说，那是因为小农香槟没有那么多资本去存多个年份的储存酒，也没有那么多块田，所以反而是能凸显香槟受年份和田块影响出来的个性的味道。除了讲究风土，精品小农香槟通常比大厂要更在乎葡萄的成熟度，采摘时间要更晚，产量更低，有更多用有机种植法作出的酒，要知道，在多灾多害的香槟地区，做有机可真的不是一件容易的事。所以说，拿精品小农相比去对标大厂是件很有趣的事情，也代表着香槟发展的新方向。也当然，不是所有酒农自己做的酒都更好，能做出媲美大厂水准的小农香槟更是少数，因为香槟的制作是极其考究酿酒水平的，而并非所有的酒农都是技艺高超的酿酒师。

第二个分类香槟类型的逻辑就是葡萄品种。在香槟，最主流的三个品种是两个红一个白，红品种包括黑皮诺Pinot Noir和莫尼耶皮诺Pinot Meunier，白品种就是霞多丽Chardonnay。当然，你可以用红品种做出桃红香槟，但是香槟里的主流还是白色香槟。只不过白色香槟不一定代表一定是用纯白品种酿的，因为在榨汁过程中，我们可以控制红葡萄品种的皮儿里的色素尽量不去染到葡萄酒里去。在透明颜色的香槟里，如果是纯白葡萄品种酿出的香槟呢，就叫做Blanc de Blancs白中白，如果是用纯红葡萄品种酿出的，就叫做Blanc deNoirs，如果红白都有，一般我们就称之为blends混酿啦。用什么样的品种会对香槟的风格有一定的影响，可能刚开始喝香槟的人不太能察觉，但是一旦熟悉了香槟的味道，就能喝出很明显的区别来。用纯黑皮诺酿成的黑中白香槟酒体更丰满，颜色也会更深，而且的确是能尝出更多红色水果像草莓树莓蔓越莓的香气。用纯霞多丽做的呢，酒体偏轻，比较容易出细腻的感觉，酒的颜色偏轻，会泛点儿绿边儿。用霞多丽做的香槟往往在年轻的时候比较瘦比较紧，但最好的霞多丽香槟在陈年后会一下子饱满肥厚起来，是三个品种里最有陈年潜力的。而Pinot Meunier呢，是三个品种里果味最突出，最宜早饮，或者说适饮期窗口比较提前，说白了就是陈年潜力相对较差的。据说Pinot Meunier从果农那儿收葡萄的价格比另外两个品种要活生生便宜20%或以上，所以在香槟比较有名的特级村田，是很少看到种Pinot Meunier。当然这不代表所有用重Pinot Meunier的就不好，事实上有一些高分酒也是Pinot Meunier做的，我这里呢，只是总结普遍规律。那你可能要问了，为什么PinotMeunier相对名声要逊色一下，还有人要种呢，很简单呀，因为这个品种更能保证成熟，尤其是在朝北寒湿很容易霜冻的马恩谷Vallee de la Marne就更是如此。

第三个分类香槟的逻辑，就是甜度啦。香槟的甜度等级和普通甜酒的可能不太一样，他从最甜到最干的顺序依次是：甜Doux，半干Demi-Sec，干型Sec，极干Extra Sec，天然Brut，超天然ExtraBrut，最后自然干Brut Nature。虽然甜度的划分非常复杂，但其实现在已经不流行喝甜香槟了，市面上真正流行的还是Brut天然型这个级别的，也就是每升12克糖以下的，而且比较常见的残糖范围大概是每升8~10克。很多的小农香槟因为葡萄成熟度比较高，所以会做Extra Brut超天然型甚至一点糖都不加的Brut Zero。

接下来，我们就来讲，决定香槟好坏的一些因素是什么。我总结出了四个比较重要的因素，分别和田块是不是一级田特级田、是不是年份香槟，基酒在酒泥上的陈年时长。必须得说，除了田的等级之外，其他决定好坏的因素都不是绝对的，但知道这些因素会让你更好理解为什么有些香槟贵，有些香槟便宜。

品种的优劣刚才已经说过了。那田的好坏呢？香槟和勃艮第一样，也有一级田特级田的说法，但他划分的方式和勃艮第不太一样，是根据一直以来的品质声誉以村为单元把村子们给评了个百分制的分儿，100分满分儿的是特级田，90分到99分的是一级田，90分以下的就没啥级别了，最低可至80分。这个分数涉及到酒厂从酒农收葡萄的价格，也就决定了制作香槟的成本。所以，如果是酒标上标注了grand cru的话，那就说明这款酒全部都使用了特级田的葡萄。一级田同理。还有，香槟的每个子产区都会有一些明星特级田一级田，香槟厂会去制作一款专门单一园的香槟作为酒厂的高端款，比如说Krug的Clos du Mesnil。

最后，我们还需要知道这个酒是年份香槟vintagechampagne还是非年份香槟non vintage champagne。在酒标上的体现的话要不然就是把具体哪年给写上去，要不然就是有一个NV，non vintage的缩写。在一些非常好的年份，酒厂会出年份香槟，另外年份香槟也要求更久的在酒泥上熟成的市场，需要长达3年，有些对自己要求更高的酒厂会和酒泥接触甚至超过6年的时间。为什么酒泥接触多了通常是一个质量高的信号呢？因为和酒泥接触时间越长，气泡就越细，质感越好，风味越复杂，当然，面味儿也会越重，而这种面味儿正是香槟区别于其他起泡酒的标志性特征之一。所以我们通常的约定俗成的观念里，年份香槟一般会比非年份香槟好，但也有例外，为什么呢？酒厂还有另外一个概念，叫prestige cuvee，也就是他们会做一个自己牌子的高配版。有些酒厂的高级款是年份的，有些高级款是非年年份的，年份是另外一个系列的高级款。有些高级款比年份便宜，有些比年份贵。说得这么复杂就是为了让你知道，年份香槟的优越性也不能一概而论啦。

好啦，终于进入关于香槟的买酒小贴士部分了。首先，我把香槟年份的好坏做成了年份表，总结给你们看。另外就是十大香槟酒厂的列单，以及我们邀请法国最权威的品鉴机构贝丹德梭做的国内可以买到的最有名的十大小农香槟，给你作为参考。

作为一个香槟篇的小福利，我再来澄清一个关于香槟可能存在的误区。很多人都认为香槟王，Dom Perignon是香槟区最贵的香槟之一，要说贵他确实也算贵，但对于香槟爱好者来说，尤其是香槟逼格爱好者来说，他并不算高级，为什么呢，因为他们应该算是生产量最大的大厂高级款，虽然他们一直想保守他们产量的秘密，但据知情人士说，他们每年可以出产600万瓶香槟王，可以产量这么大的情况下，还能做出这么稳定质量的品质香槟，真的非常厉害。所以比起那种追求个性的，反而我也同样佩服这样的大批量但仍然精品的作品。那最贵的香槟是哪一个呢？当然咱们不说那种老年份拍卖会香槟什么什么的啊，但就说一般大家认为的最贵的香槟就是沙龙Salon，沙龙爱好者可以说是站在了香槟鄙视链的顶端，为什么是这样呢，我想我得改个时候再讲了。