【音频丨历史】发酵：明清之后的饮茶文化

主讲人 

郑培凯 

本集文稿 

因茶而生的紫砂壶

紫砂壶流行以后，我们就发现在清朝的时候，做紫砂壶的这些大家也不少，而且紫砂壶它就各种各样的形制开始出现。那么因为做紫砂壶的这个东西就跟好像以前做茶壶，只强调公用性不完全一样。做紫砂，它造型变成它很有趣的一个东西。所以我们时常发现紫砂壶有各种各样的花样的。做紫砂壶我们就看到宜兴这个地方，它因为它紫砂的土比较特别，那么做的紫砂壶好，那么有一些地方它掺不同的土来做，也有受到一些人的批评。我们现在有的时候听到我不是完全确知，可是我也听到有人讲，现在好的紫砂土已经没有了，现在的土都是混的各种各样的土做的，所以真的效用也跟古代是不一样了。不管怎么样，我们知道明清两代，他还是很清楚的，主要都是在宜兴这个地方做的各种不一样的泥巴。宜兴这个地方也有不同的泥巴，他们也蛮精的，这些人他们会找到他们适当的泥巴，不同的泥，还有参另外的泥，烧了以后，它颜色会有不同。那么当然一般来讲纯紫砂土的，它烧出来的，它会有一些金晶晶亮亮的感觉，所以叫紫砂，那么也有一些出来的是比较属于土黄色或者是偏橘黄的，或者是偏红的，那也都有。做紫砂壶的人他懂得做不同的这种颜色，调土也是很重要的一件事情。

在明末清初的时候有一个现象就是我们就发现，文人雅士他们开始讨论到这种工匠的艺术成就，工匠在古代的时候经常是默默无名的，那么到了明末清初的时候，我们就发现他们特别有提到紫砂壶的这些工匠，这些是了不起的艺术家。而且不只是讲到紫砂壶，他们也有讲到做别的一些东西。有一些人雕工很好，或者是他做其他的一些器物做得很好，在明末清初都有一些文人雅士记载他们生活的用品。那么怎么样的好，从这个意义上来讲，我们发现是非常有趣的一个现象。大家都争取到一些好的紫砂壶，那么特别是在当武夷茶的发展出现发酵的岩茶乌龙茶，那么整个所谓不同的发酵的层次，那么当然有不同的名称，我们现在知道武夷系统里头名称多得不得了，那么可是这个其实是跟产地还有发酵的程度，做茶的本领跟这些连在一起的。可是讲到底最后他们是发酵的茶。那么这个茶，假如把它用小壶冲泡以后，然后倒出来，他们觉得这非常有韵味，而且韵味是比较浓郁的。

孟臣壶若深杯

在这个状况之下，逐渐就出现他们对于茶器的讲究，讲究所谓功夫茶茶器。那功夫茶器是怎么回事呢，其实最主要就是紫砂壶要小，白瓷的杯也要小。那么紫砂壶最好的是宜兴做，杯子最小的是景德镇做的。所以当时就有这么一个说法，特别到清朝中叶以后，说是壶，你要孟臣壶，那杯子要若深杯景德镇的小杯子。这个现象我们在看闽南的地方志，还有闽南人在清朝中叶以后，大量地跑到台湾去，而且也把闽南的茶就是武夷山系的茶带到台湾去种。那么整个喝茶的习惯其实还是闽南的。

写《台湾通史》的连横就是连战的祖父，他是个学者，他在写《台湾通史》跟写其他的诗文，当中特别提到一个现象，他说我们台湾人喝茶，主要根据的是我们祖先带过来的这种喝茶法，我们祖先从哪里来，泉州、漳州、潮州。他说我们的整个闽南的体系泉州漳州潮州，而我们喝茶的方法是什么呢，就是跟着这三个地方的习惯喝的。这三个地方喝的茶就是小的紫砂冲罐，那么还有呢？是这种小的白瓷若深杯，我们的喝法，把茶发酵的茶，武夷茶一定是武夷茶，我们冲了以后，可以有七八道十多道来喝。

那么所以我们就发现这个习惯从清朝中叶一直到清朝末页一直到现在，他一直保持到这个习惯。而且不止如此，我们就发现漳、泉、潮，这一代他民间所有的人都习惯喝这一类的功夫茶。因为有些人就经常讲的潮汕功夫茶，当然潮汕特别突出。其实泉州漳州从清朝以来也是这样子喝茶的。我们从这些文献里头看的最清楚，尤其是从连战的祖父，连横他写《台湾通史》的时候，它等于说从一个台湾的角度回到了福建，观察整个情况，比较客观地在描写的时候就讲得非常的清楚，所以功夫茶是流行在这一代。

茶的继续“发酵”

那么有趣的一个现象是这样。功夫茶饮茶不太被明清的文人，就是有名的这些文人，来描述。我觉得这个原因也还是因为我们讲到芽茶，绿茶。还是流行在江南，还有整个中国的南方为主，北方也喝绿茶，最后像福建在做茉莉花茶，窨茉莉花喝花茶清朝中叶以后，普遍在华北，在中国西南，所以我们现在发现像成都这一代巴蜀地带，他们居然是喝花茶，那么华北都是喝花茶，而江南就坚持喝绿茶。武夷系的东西，主要是在福建，广东的东部，在那边喝，所以功夫茶慢慢就变成一个特殊的，清朝以后发展出来的饮茶习惯，可它有它的地域性，它有它的区域性。而这个区域性的发展是非常有趣的，因为这个区域性的发展就使得发酵茶逐渐变成不只是中国喝茶慢慢变成很重要的，而且是全世界喝茶都变得很重要。

这里头牵扯到茶叶外销的一个问题，因为即使是当时的这些外国的茶商他们同时是要绿茶跟发酵的茶，红茶。不过红茶比较晚了，早先的就是绿茶，跟稍微有点发酵的茶。可是你假如说绿茶装了箱，你海运到了欧洲，西欧，经常是半年到一年以上。那么你不发酵也发酵了，你绿茶本来是新茶，到了那里也变成陈茶了。所以发酵茶后来变成一个世界整个茶叶贸易，茶叶经济外销茶的一个很重要的东西。而英国人后来在做茶的整个过程当中，他干脆就是做发酵的茶，那么而且是把它全发酵了，变成红茶，因为它比较能够稳定地保持它的味道。你说后发酵或慢慢发酵，你这个味道掌握得不是很清楚。机器制茶尤其是像英国人开始整个工业化以后，它整个味道是比较固定的，所以这个现象蛮有趣的。

所以我们现在就发现，整个武夷系从原来明朝转到清朝的时候出现陈茶，出现发酵茶，然后配合功夫茶的发展，这个是近代茶叶饮茶变成一个很重要的大变化。我们现在喝茶会有半发酵的茶，轻发酵的重发酵的半发酵有全发酵的。然后有红茶，干脆就有做红茶。那么逐渐就变成全世界喝茶很普遍，很流行的一个方式。

我们今天回头看看，那么可能绿茶的另外一种的方式就是做成茶罐，茶包这样子的一个绿茶也工业化了。那么红茶其实真的讲起来在西方，在全世界的角度不算中国了，全世界其它的地方的话是比较普遍的。而功夫茶却有它特色，因为功夫茶很讲究我的地方特色，那么这功夫茶很浓，而且它在冲泡的过程它还念念有词，一下子什么关公巡城，韩信点兵，所以这个也很有趣，凤凰点头，因为有趣的原因是他觉得他自己可以马上跟中国的文化传统连起来。所以这个意义上来讲，虽然有的人会笑说你念念什么，不过我觉得念念也蛮好玩的，所以显示了中国饮茶历史一直从明到清，到近代了的一个发展。