龙则河：好喝不上头，其实只是好酒及格线

近日，中国名酒大师龙则河莅临京东工匠馆。龙则河围绕酱酒口味的发展趋势等问题做了深度分析。以下内容为龙则河讲话摘要，由京东工匠馆独家发布。

很高兴来到京东工匠馆。

记得我刚进入酒行业时，贵州的酱酒企业只有茅台、习酒、怀酒等少数几家。省外呢，也仅有郎酒、武陵酒等个别企业采用酱香工艺。

因为酱酒生产的特殊性，产量有局限性，且生产周期长，周转慢，导致很多企业生存压力很大。因此以前的白酒市场，浓香是主流，甚至形成了全国一片浓的形式。就连上世纪80年代末、90年代初在贵州流行的贵酒，也是浓香为主。

但是，1998年出现了山西毒酒事件，这以后，大家的消费理念发生了重大变化，人们越来越重视健康，因此，酱酒逐渐被越来越多的人接受。在此之前，占据白酒行业市场第一把交椅的一直是“汾老大”，就因为其成本低、生产周期短，周转快。

酱酒中，茅台的口味虽说这些年来一直没变过，但它并非一开始就有这样的风格。茅台的口味和工艺，是在第二届评酒会后才开始试点研究出来的。

第二届评酒会时，茅台名列第五，五粮液成了第一，《大公报》随即报道了这个消息。但当时，周总理还不知道评酒结果，1963年年底，他正率领中国代表团对亚非欧14个国家进行访问，在一次宴会上，周总理举起一杯茅台酒说，今天用中国最好酒的招待大家。

在宴会现场，有人看过《大公报》的消息，于是就说，现在中国最好的酒是五粮液，不是茅台。

此后，周总理在一份轻工业部的报告上写道，谁把茅台酒评下去，谁就负责把它评上来。

这一指令开启了茅台的重大转折。当时周恒刚顶着很大的压力到茅台酒厂的生产一线做试点。他们来贵州后发现，茅台酒原本的华家、王家、赖家各做各的，谁也不听谁的，因此没有什么标准工艺。他们到来后，才把茅台酒的工艺标准化，也才有了酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长等酱酒的标准风味。

我大学毕业后进入习酒公司。那时候的习酒虽说也很不错，但和茅台酒相比，最大的差距是后味酸涩，而茅台的口味风格一直比较稳定，保持着它的回甜、回甘。

那时候我还没有参与勾调，也没有参与品尝。直到1996年，我们在参加一次茅台试点的会上，遇到贵州省轻工科研所丁祥庆老师，他告诉我们，习酒要把酸涩味改掉，需要用什么方法。这之后，我对酱酒的研究就开始快速进步。

那时候酱酒的口味，讲究优雅细腻，醇厚丰满。但随着一些工艺的改变和自然环境的变化，酱酒口味逐步走向淡雅方向，不再追求醇厚。

基于这样的趋势，我在2003年就说，5年以后酱酒会上升到一个顶点。当时在茅台镇愿意听我的话，愿意投酱酒生产的就只有2个酒厂。所以说，如果你现在到茅台去，有人给你说，他家的酒藏了15年、20年，那基本骗人，因为真正酱酒的生产基建高峰期是2008年到2011年，酱酒的生产最高峰是2012年，到2013年时，很多企业又停产了。那些号称藏了十几年的酒，是哪里来的呢？

经过这么多年的发展，现在酱酒在口味上又出现了新问题，那就是茅台镇的小厂味和大厂味之分。小厂味带着糊味，这不是我们认为的好东西，而大厂的酒比较干净，回甘。

但由于小厂味有传播能力，导致消费者虽然知道了酱酒好的信号，却不知道真正的好酒什么样，于是就跟风。很多人把糊味酒当成是酱酒，有些人认为这个糊味叫陈味，当我们把好酱酒拿去给人家品，人家说还不要，他们只要那个有糊味的酒。

也就是说，当消费者第一次喝到有糊味的酒以后，后面遇到真正的好酒他也不要了，这就是先入为主。

另一个问题是，很多人在利益驱动下，造出了很多串酒、酒精酒。其实这类酒，我们一闻就知道是什么酒，但因为成本低，传播速度快，这类酒规模不小。

对普通消费者而言，很多人认为好喝就是好酒。但我以前说过，仅仅说好喝就是好酒，喝了不口干，不上头，第二天没有不舒服现象，这只是一个很初级的标准。这个标准，不仅是酱酒，包括所有中国白酒都应该做到的一个初级标准。

现在也有人在网上说，不苦的酱酒不是好酒，这也是瞎说。任何酒，只要它做到回甘，它就是好酒。未来酱酒的发展方向就是绵甜，回甘，用专业属于讲叫细腻。这样的酒，闻香优雅，喝着绵甜，醉得慢，醒得快，身体非常舒适。

同时，好酒一定是一种胶体。如果发现胶体的特点，那么，这才是对中国白酒一个更高层次的认识。胶体呢，其实就是丁达尔现象。当酒体成为胶体时，它的口感就会绵柔、回甘，它就不会出现所谓的苦味、杂味等。

未来的好酒还可以用一种理化指标来检测，这就是碱性酒，也就是带负电的酒。真正意义上的好酱酒，不到一定年份就不会带负电。如果未来中国白酒都带负电，我相信，许多消费者很乐意每天喝二两。