【音频丨历史】绿茶：流传至今的好茶为何出现在明代

主讲人 

郑培凯 

本集文稿 

明代出现了流传至今的好茶

明朝人喝茶，他讲究的是绿茶，所以这个时候江南这一带的有许多的茶变成天下的名茶。我们前面讲了，唐朝有唐朝的所谓天下第一茶，宋朝宋朝第一茶。到了明朝以后，它整个状况变了，因为整个士大夫上层的人，甚至包括一般老百姓，他们都开始讲究喝茶的时候喝的是芽茶，喝的是绿茶。绿茶炒制的过程，怎么保存茶的香，它的新鲜的感觉，它的味道，炒茶技术的提升，他们非常讲究。这个时候也就出现了一直到了今天都还觉得是最好的一些茶，像什么龙井茶，碧螺春这些绿茶，那么我们要记好，就是说是明朝很有意思，就是这些整个制茶在不同的地方都出现，可是基本的做法都一样，就是怎么做绿茶。

有趣的是，在明朝中叶以后大家认为是天下最好的茶是苏州的虎丘茶，可是虎丘茶后来没有了。当然到今天他们又在虎丘那个地方又去种茶，那是另外一回事，那是现在20世纪末21世纪他们又再去种茶。所以虎丘茶，就是最清雅的，各地做茶基本上要学习虎丘茶的制法。那么虎丘茶，徽州这边松萝茶它继承了这个做法，所以松萝茶也很有名。不管怎么样，这些炒青的这些茶，炒制的方法非常的重要。

炒茶方法至明代基本确定

他们明朝人记载了炒茶的重要性，那么怎么炒，罗廪的《茶解》中记录炒茶的茶锅要很热，炒了以后要焙，焙的时候茶锅要温的，就不能够那么热。炒茶的时候只能够有一握，那么你等到锅开始有点烫手的时候，就把这个茶扔下去扔到茶锅里头，下去以后就“札札有声”，赶紧用手来炒，所以我们现在今天看到我们炒茶，龙井茶也好，碧螺春也好，这些炒绿茶方式都是用手在这里炒的。炒茶师傅他的火候怎么掌握，他是需要整个学习的，炒匀了马上就把它要摊薄，要摊开来，用扇子把它搧冷，稍微揉捻一下子，再炒一下，是文火把它焙干了。所以就是说等于这里头有过程，是有杀青的过程，同时又炒。那么简单的稍微揉一下，还没有让它真的发酵，他说这个时候就“色如翡翠”，是完全绿的。假如你从茶锅里头一炒的拿出来，你不晾，不把它马上晒干的话，它会变颜色的。那是这就不好了。

所以我们就发现这很有意思，我们现在喝这些很好的绿茶，冲泡以后，你发现它色泽是碧绿的。这个方式，在明朝的时候已经掌握得很清楚了，新鲜的茶叶，汁液是很足的，所以要用武火大火，炒的时候可以发其香，可以让它香味炒出来。可是这个火又不能够太烈，它最忌讳的就是炒得半干，那么又没有把它焙干了，那么然后你把它拿出来，这样的话就有些问题了。茶要稍微揉一下是因为茶的茶膏就能够比较散出来，将来冲泡的时候，它进入茶汤比较能够让整个茶的味道出来，所以这个是非常的重要。

他就讲到怎么保持茶锅也是非常重要的，他说茶锅一直要它保持的是很光洁的。可是新的茶锅，铁锅也不行。因为新的铁锅铁气就太重了，茶就很容易炒焦。假如说太旧的茶锅也不行，生过锈了也不行，所以要时常保持茶锅均匀，有的时候你还要磨一磨，时常要用的。很重要的一点是炒茶的时候一定要用手，一定是手掌在那里炒，那么炒的时候柴火也很重要，那么柴你假如是用很大的木头，那么就不是很好调整火力，那么假如是比较快让火上来，然后也让火能够熄的话，细的松枝是比较好的。

其实我曾经有一年去西山农家看他们炒茶，他很有意思的，炒茶的时候是一个人炒，一个人放柴火。柴火呢都是他已经老到采的柴火，大多数都是一些比较细的松枝，有一些他们当地的一些树枝，他们说这个是很合适的，所以你就发现他不是用一个大的木头在那里炒，都是很细的这些炒。这个状况在明朝中叶的时候已经很清楚地都写在茶书里面，所以这个是非常的有意思。

虎丘茶，从极负盛名到消失不见

那么罗廪还特别讲到采茶炒的时候，梗子最好不要，梗子容易苦涩，所以茶叶就是只要茶芽或者是茶叶，要去梗子，这个就比较清澈。因为当年最早做这种茶叶怎么选材怎么炒的，是虎丘山上，虎丘寺的和尚，他们这么做，而且量非常的少，那么后来有人就学了这一招。有一个大方和尚到了徽州，在松萝山，他做了松萝茶，基本上是用虎丘法。那么虎丘茶天池茶，这都是苏州这边的茶做的。那么这种方法很重要的一点，是要把这茶叶的经脉也去掉。那么这样子炒出来的东西就非常的好。

虎丘茶的这个过程也非常有意思。虎丘茶在明朝万历年间是被誉为天下第一茶，可是到后来虎丘茶完全没有了，这是为什么呢，因为它茶好，所以当地的官员就要他茶来送人，经常来骚扰寺里面这些和尚，那和尚也不敢不给。最后有一个和尚气了，就把整个茶园毁掉了。我就不做了，看你怎么办。所以明朝末年的时候有一个状元，大学士，叫文震孟。文征明的曾孙他写过一篇文章叫《薙茶说》，就是为什么虎丘茶后来没有了，就是因为官府的骚扰。那么和尚过不下去了，所以把它毁掉了。可是毁掉有的时候，到了清朝初年，又有人要他们种，一直到康熙的时候，江南的巡抚，江苏巡抚是在苏州的，从此就说你不准再去骚扰虎丘和尚，虎丘不出茶，那么这是一个好官。顾及到民间疾苦，所以虎丘茶在明朝曾经灿烂一时，可是到后来就没有了。那么虎丘茶的做法倒是传布到不同的地方。所以说慢慢我们就发现，像什么龙井茶碧螺春这类的茶，它的道理，炒茶的道理，制茶的道理是接近的。

由新到陈的武夷茶

而且还有一个很重要的，就在这个时候武夷山的茶也是做绿茶。武夷山在明朝的时候，做茶的方法是根据江南的做法，因为这个时候的风尚是喝江南的这种轻灵的绿茶，所以武夷山出茶也是做绿茶。有趣的是，到了明末清初的时候，就有当地的官员发现我们喝的是武夷山的好茶，是喝当年的茶。怎么武夷山的茶农呢，他把这个茶存起来，自己去喝陈茶，那么这个时候这种当地的这些上层的，也就看到底茶农到底在搞什么，结果他们就发现，原来武夷山做好的茶，把它放陈了以后，发酵了之后，味道很浓，而且很香，有一种特殊的香气。

所以武夷茶在明末清初，特别在清朝初年以后，就开始出现大量的出现这种岩茶的做法，发酵开始发酵，开始半发酵所谓半发酵的茶。那么这个也就是后来到了清朝中后期出现的武夷岩茶的系统，乌龙茶的系统，那么要喝发酵的陈茶，当然它陈茶并不是说只是让它陈旧的茶，是做过之后揉捻发酵，出现一种特殊的味道的茶。所以我们看到从明朝绿茶到清朝，开始出现武夷山的这些茶，这个过程也非常有趣。