【音频丨历史】活火：唐代茶道中的“水火相济”

主讲人 

郑培凯，

文化学者，香港城市大学中国文化中心主任，曾任教与耶鲁大学、台湾大学等高校。

著有《流觞曲水的感怀》《茶道的开始——茶经》等。

本集文稿 

《茶经》中火的讲究

陆羽《茶经》里头还有一点就是讲到火的运用，这个火是有两个不同的作用。一个是拿来烤茶饼：一个茶团，因为存放之后，一定会有一些湿气或者什么东西，那么必须要把它烤干了，才好用磨或者是碾，把它碾成茶末，它一定要先去湿才能够做。那么烤的时候最怕的就是你外面焦了，里面还没有烤透。而且还有一点，你在烤的时候，你用什么样的柴火也很重要，所以他们非常讲究柴火。

我猜想，现代人也有这样的时候，你比如说他们有的地方人特别讲烤肉，一定要有什么样的木头是吧？因为有的木头它有一些气味，或者是有一些油，那么这样会就造成一些问题，所以他们要用好的碳，因为碳一般来讲，就已经把本来的气味弄掉了。第二呢，就是烧水的火也很重要，水火相济的关系，所以陆羽很有意思，他在写《茶经》的时候，他适当把中国传统的一些观念，阴阳的观念，八卦的观念，都引进他这个《茶经》，他在讲一些道理的时候，背后都把这些传统的知识，文化传承的都放进去了。

陆羽设计的煮水风炉

所以在烧水风炉的设计上他很讲究，风炉他讲了很多，而且好像有一点啰嗦。他就讲风炉上面要有五行八卦。你说一个炉子就炉子好了，干嘛要五行八卦呢？其实我想他的意思很清楚，就是说喝茶不是普通的事情，我喝茶也是一种修为，所以这个炉子也不可以随便，所有东西都不可以随便，这一点是很重要的，要有规矩。所以这个炉子不但有五行八卦，而且炉子上面还要刻的字，刻的这个字有趣的就是因为，炉子有六个角，要把几个特殊的字刻上去，刻的呢就是“伊公羹陆氏茶”，伊是讲的伊尹，伊尹当年是做厨师的，帮助商汤建立了商朝。换句话就是说出身很低的一个伊尹，他是做厨师的，那么他能够有一个造建商朝的大功劳。那么陆羽是做茶的，我可以跟伊尹相比，所以你就觉得很有意思，很有志气的，当然没有人用他做宰相了，可他把这个意思要放上去。然后他还在设计风炉上特别讲了，说我设计风炉的时间是在把胡人的乱平定之后做的，换句话就是安史之乱，所以这个是中唐时期的有趣的一个风炉。

这个风炉是不是大家都这么用呢，当然人家不会都是按照他的方式。可是我们看到了在法门寺地宫里面是有一个风炉，是一个银的风炉。一开始发掘的时候，有趣的就是说是炉到底是不是茶器之一，有争论。有人说觉得这个炉是一个银子的非常的好的，而且好像没有用过，可能不是，那个可能是个熏香炉。可是大多数后来的研究发现不是这么简单，因为我们知道它那个风炉在法门寺地宫发现的时候，底下罩的就是整套的茶器。

至于他为什么没有任何烧的痕迹，大概也很明显。从物帐碑里面，我们看到知道是什么地方的人，上贡给皇室的，所以这个再拿来供奉给佛，所以不见得是用过的一个东西。这争论怎么发生的呢？是因为在物帐碑里面，它讲的是一个香炉，所以这就引起很大的争论。可是研究者研究来研究去，你也没见过这个形制的香炉，香炉不是这个样子的，它是烧水的一个风炉，而且它也底下也有灰承的。所以现在大家觉得物帐碑里面讲的那个字可能刻的时候刻错了，那么从功用来讲，应该反映的陆羽设计的风炉。

那么它烧水烧的好呢时候，对于煮茶有帮助。那么他们讲到当时煎茶其实是拿一个锅，后来有的时候是用这所谓当时的石头做的，有的是金银或者铜的，可是陆羽也讲过，铜的是不好的。我想古人可能蛮早就发现，像铁或铜它容易生锈，那么可能这个东西会中毒，可能他们发现了，反正他们觉得这个不好，所以要不然是金的银的，当然这是要很高的皇室贵族，这些才可能，一般是用石头的一个小锅。

那么煮水的时候它很重要，就讲到要一滚二滚的问题。所以后来就很清楚的讲到，蟹眼跟鱼眼，螃蟹的眼睛很小，小咕嘟，鱼的眼睛比较大，因为他们那时候没有温度器，不能像我们这样确定到底什么时候全滚了，那就温度太高了。所以在螃蟹的眼跟鱼的眼之间，鱼眼绝对不能让它出现的时候，这个水就可以了。然后用这个来煮末茶，所谓煎茶。

唐代饮茶中沫饽的重要性

那里头有一个很重要的东西，它们在整个调的过程也不能够随便乱调，因为他们很讲究泡沫，当时叫做沫饽。比较薄的泡沫叫沫，比较厚的，叫做饽，沫饽的重要性，在当时是非常讲究，所以我就在想他们为什么这么讲究沫饽。因为陆羽有提到沫饽的花是个精华，所以它整个在泡茶的或煎茶过程当中，其实是煎煮的一种方式。在煎茶过程当中，它讲究泡沫，跟后来到了宋朝，宋朝点茶到打出这个泡沫，这个观念是连续的，换句话就说喝末茶从唐朝陆羽开始讲究的就是沫饽。泡沫为什么重要？后来我觉得灵感是我以前喝啤酒，好的啤酒泡沫要特别好还有那么我觉得后来像卡布奇诺，也是要泡沫要特别好。

所以古人可能也是同样的道理。一方面是在视觉上还是很好看，另外一方面觉得可能这个东西是很好的。不但如此，其实我们还有很清楚的陆羽解释，就这个沫饽是精华。他讲究精华的时候，他讨论到一个是甘露，一个是醍醐，他特别提到这个东西，因为醍醐这个观念是从印度传过来的。醍醐是醍醐灌顶，醍醐概念是印度打酥油，我们从牛油打了以后，最后打出cream，印度叫做醍醐，所以醍醐是这个东西。拿醍醐浇在佛头上，这叫醍醐灌顶。我们现在经常搞不清楚什么醍醐灌顶，我时常说笑，武侠小说讲醍醐灌顶，什么老和尚把毕生功力什么在你头上一按，就醍醐灌顶了。或者我们平常说是突然醒悟了，醍醐灌顶了。其实他原先是有他一个物质的过程的，所以醍醐就是最好的精华的泡沫。那么甘露是什么？甘露其实就是说天上降的露水。陆羽是认为沫饽是草木的精华，茶的精华，然后可以跟甘露跟醍醐相比。

那么这么一来，你就发现他这里头加了很多的因素，就从一个物质性的东西，加了这些因素，这些因素就解释了许多，让追随他的人在饮茶的过程当中，觉得自己精神在境界也会有所提升。那么这个提升还跟宗教信仰可以连在一起。不管是你信的是仙，还是信的是佛，甘露是仙，醍醐是佛，把这些统统都联系到一起，就使得你表面上看来只是说这可能这个打出来很好看，不是这么简单，这里头它赋予了一些更深层的一些精神境界的意义在那里。

所以我们讲到烧水到煮茶，那么这个泡沫怎么弄起来，都跟陆羽所讲求的他的茶的道理。所以我时常说陆羽创制茶道，他没有用“茶道”两个字，可他其实创造的是这么东西，茶之道。那么像这种东西，你不能说是他没有用这个词，他就不懂茶道，所以其实很有意思的一个过程。