【宋朝食店】这道菜，你看看就好，不要动筷子

吃货时代篇

正片文稿

假如我们是宋朝的都城人，家里来了客人，快到饭点了，要留客人吃顿饭，这顿饭在哪里吃好呢？ 

甲：“张兄，快到晌午，你留下吃个便饭吧。”
乙：“太叨唠李兄了，我还是先告辞，咱们改日再聊。”
甲：“不叨唠。附近新开了一家孙羊店，老板姓孙，招牌菜是羊肉。我们到那里边吃边聊，今日与张兄聊得正投机，我不能放你走，哈哈。”
乙：“也好。我也听说东京孙羊店的‘批切羊头’、‘入炉羊头签”连苏东坡都赞不绝口，想着尝尝哩。咱说好了，今天我请客。”
甲：“这可不行。我是主，你是客，客随主便，今天我请客。”

宋朝的京城或者其他大城市，饭馆、食肆到处都是，有人统计过，张择端的《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋，其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋，差不多接近半数。这《清明上河图》简直就是一幅东京吃货地图嘛。

所以，对宋朝都市人来说，请客人上饭店吃个饭，是非常方便的，寻常市民家里平日也不常备菜蔬，而习惯下馆子吃饭，或者叫外卖。

宋朝食店不但数量多，种类也多，有北方风味的北食店、南方风味的南食店，还有四川风味的川饭分茶店；有“专卖家常饭食”的大排档，有立马就可以上菜、找包带走的快餐店，又有“高大上”的豪华大饭店，等等。在上饭店之前，你可以根据口味、腰包里银钱的多少，挑一间合适的食店。

问：“我吃斋多年，不习惯吃荤菜，宋朝有没有素菜馆？”
答（刘敏涛老师）：“素菜馆？当然有啦。你看大街上打出“素分茶”招牌的食肆，便是素菜馆。”
问：“素分茶？是卖茶水的吧？”
答（刘敏涛老师）：“不是。宋朝的饮食店，习惯叫做‘分茶店’、‘分茶酒肆’，里面也卖茶、酒，但主要是吃饭的地方，有下酒菜，也有各种主食。专卖素食的饮食店，就叫‘素分茶’。”

说到宋朝的素食店，不能不提北宋东京的大相国寺。

大相国寺是地处东京闹市的寺院，又是一个大集市，里面有商店、茶坊、酒楼、饮食店，其中东西塔院提供的素食，远近闻名，每逢斋会之日，许多东京人都要到大相国寺吃斋。我们以前说过，李清照与丈夫赵明诚经常到大相国“淘宝”，买些古董字画，如果他们愿意，当然也可以到东西塔院吃个斋饭。

除了大相国寺，宋朝城市的不少寺院都开设有素菜馆，对外营业。说一件小趣事：宋神宗时，枢密院有几位官员游兴国寺，一边讨论军事问题。兴国寺的素食分茶，甚是精致、美味，这几个官员便在兴国寺的素分茶店坐下来，叫了几分素食，边吃边聊。饭后，要付帐了，这才发现，大伙都忘记带钱了。

官员1：“兵书上，遇上这种情况，可有什么计策？”
官员2：“三十六计，走为上计。”

于是，这几个人用袖子掩着脸面，偷偷溜之大吉。堂堂朝廷命官，居然吃了一顿霸王餐！该罚！

寺院向游客提供素菜，这不奇怪。让我有点惊奇的是，宋朝有一些寺院居然还设有荤菜馆，比如东京的大相国寺，里面有一个叫做“烧猪院”的饭店，招牌菜就是烧猪肉，非常美味，主厨的大厨师，是大相国寺的一名和尚，法号“惠明”，做菜的手艺很好。

当时的翰林学士杨亿，时常带着一帮同事，跑来大相国寺的“烧猪院”吃饭。来的次数多了，便与主厨的惠明和尚混熟了。

一日，杨亿忍不住向惠明发问。

杨亿：“你是出家人，这饭店叫烧猪院，合适吗？你心安吗？”
惠明：“大伙都这么叫，我又有什么办法？”
杨亿：“我帮你改个名称如何？”
惠明：“杨学士愿意给小店取名，那是最好不过了。”
杨亿：“不如叫做‘烧朱院’。”

“烧朱院”，朱是朱砂的朱。北宋内廷设有“后苑烧朱所”，负责烧制红色颜料。将“烧猪院”改为“烧朱院”，借助宫廷机构的名称，尽管读音差不多，但内涵确实变文雅了一点。

大相国寺的“烧朱院”以提供特色美食闻名，若论环境之优美、服务之周到，则应该到宋朝大都市里的大饭店。

宋朝东京、临安城的大饭店，店门口酒旗飘扬，表明这家饭店有美酒出售；挂着金红纱栀子灯，打出灯箱广告，表明这家饭店夜间也有营业；从大门口进去，是一条主廊，约一二十步，长廊两边是宽敞的厅院、长长的廊庑，整整齐齐摆着饭桌，花竹掩映；楼上则是洁净的包厢，包厢以盆景、名人书画装饰，十分雅致。客人可以在厅院就座，也可以挑一个包厢，享受VIP待遇。

这些饭店每天“交五更”，即凌晨3点左右便开门做生意，卖粥饭点心，然后一直营业到三更，即半夜一点左右。每当夜幕降临，就是宋朝酒楼饭店最热闹、繁华的时刻，店里点亮无数灯烛，灯火通明，主廊上站着数十名浓妆淡抹的漂亮歌妓，捧着美酒，热情招呼客人，“望之宛如神仙”。

——请注意，宋朝酒楼饭店里的歌妓，并不是做皮肉生意的女性，而是卖艺的女子，她们的工作，是给前来吃饭、喝酒的客人弹奏音乐、唱唱歌，以助雅兴。

你一登门，立即便有店小二向你施礼。

店小二：“客官，里面请。”

如果你只是想随便吃一点，不打算花费那么多钱，请不要上楼，在楼下散坐就行。如果你是招待客人，想吃好点，可以上楼，挑一个包厢、雅座，慢慢吃。
在包厢雅座坐定，老板娘也许会过来打招呼。

老板娘（刘敏涛老师）：“两位客官好面相，你们是吃饭，还是喝酒？”
食客一：“既吃饭，也喝酒。”
老板娘（刘敏涛老师）：“好，二位稍等。好酒好菜片刻就来～”

马上，桌上就摆好了丰厚的菜肴，看着让人食指大动。——说到这里，你有没有感到奇怪：还未点菜呢，怎么饭店就先上菜了？

食客一：“老板娘，这桌菜是饭店送我们吃的吗？”
老板娘（刘敏涛老师）噗嗤一声笑出声。
食客二：“兄台，不是。这叫‘看菜’，是给你看的，不能吃。”
食客一：“看菜？看菜是什么？”
老板娘（刘敏涛老师）：“这位客人想必是从外地来的，有所不知，这是我们京城饭店的惯例，客人点菜之前，饭店照例都会先上一桌看菜，让客人欣赏欣赏菜品。”
食客一：“不能吃？”
老板娘（刘敏涛老师）：“不能吃。有些外乡人初来乍到，不知京城的风俗，看到看菜就动筷子，（压低声音）那是会被人看笑话的。”
食客一：“幸亏我没动筷子，要不然真让两位笑话了。”
食客二）：“不碍事不碍事。”

上了看菜之后，才是正式的点菜环节。

老板娘（刘敏涛老师）：“今天不劳烦店小二，我金镶玉亲自给你们服务。两位客官，今天要打多少酒，点什么菜？”
食客二：“打两角酒，一份果品，两碟咸酸，四盘下酒菜，老板娘，下酒菜有什么推荐？”
老板娘（刘敏涛老师）：“给两位来花炊鹌子、羊舌签、螃蟹酿枨、炒鳝，再加一盘生炒时蔬，如何？”
食客二：“兄台觉得可好？”
食客一：“好极，好极。”
老板娘（刘敏涛老师）：“稍等，马上就来。”

这份菜单，并不是我们信口乱说，而是宋人笔记里记载的宋朝顶级名菜。

点了菜，店小二撤走看菜，很快就可以上能吃的菜了。行菜的伙计身怀绝技，如同一名杂技高手，左手拿着三个碗，右手自肩膀至手掌，驮着五六盘菜，快步走来，手臂上每一盘菜都纹丝不动，半点汤汁都不会洒出来。一次性将你所点的酒菜送齐。宋朝饭店伙计这份送菜的功夫，保准将你看得目瞪口呆。

如果你要加菜，随时都可以叫饭店伙计，他们随叫随到，你一点好菜，不消片刻，菜就要送上来，不容迟缓，不容出错。

而且，宋朝的饭店伙计对待客人，必须热情周到、殷勤有加，让客人有“宾至如归”的感觉，因为按宋朝饭店的惯例，伙计的服务如果出了差错，被客人投诉，轻则会受店老板叱责，或者被扣工资，重则会被炒鱿鱼。

假如我们有机会穿越到宋朝城市，我建议你一定要到大饭店啜一顿，体验一回宋朝式的服务。记得，别忘记给五星好评哦～