【小贴士】五颜六色的宋朝美酒

吃货时代篇

小贴士文稿

中国传统的谷物酒，可以分为白酒与黄酒两种，白酒是指高酒精度的蒸馏酒；黄酒则是指自然发酵的低度酒。宋朝人喝的酒，基本上都是黄酒。不过，我们不要以为黄酒只有一种黄颜色，事实上，宋朝人酒席上的黄酒可以用“五颜六色”来形容。

南宋有位高士，叫白玉蟾，好饮，每饮一款酒，都写一首诗。他饮过绿色酒，写道：“酒色酤来竹叶青”；他饮过白色酒，写道：“白酒黄封冽以妍”；他饮过红色酒，写道：“酒杯满泛榴花色”；他当然也饮过金黄色的美酒：“闲倾一盏中黄酒，闷扫千章内景篇。”

绿酒，我们也许会觉得很是奇特，怎么会有绿色的酒？但古人饮用的黄酒，有一些品种，酒色确实呈现出淡绿色，以致留下一个成语：“灯红酒绿”。南宋时临安府有两款名酒，叫“竹叶清”、“碧香”，从酒名看，可能酒色就是淡青色的。

宋人也饮用白酒，不过这里的白酒并不是今人所说的蒸馏酒，而是指酒色为乳白色的米酒，诗人张耒笔下的田家小酒：“社南村酒白如饧，邻翁宰牛邻媪烹。”便是宋朝农家自酿的白酒。我曾酿过糯米酒，色泽确如淡白色的米汤。

宋人又有诗说：“白酒新簄红酒香。”白酒我们刚刚说过，那红酒呢？宋人喝的红酒，当然不是今天我们熟悉的葡萄酒，而是一种使用红曲酿造的黄酒，其色赤红，宋人常常用“真珠红”相形容。

诸酒色中，色如琥珀的宋酒品质为最佳，因为要将酒酿出清澈的金黄色，需要优质的酒曲，也需要更成熟的酿酒技艺，还需要耐心等待岁月的沉淀。宋人酿造的黄酒呈现琥珀色，意味着当时的酿酒技术已经非常成熟，品质非浊酒、村酿可以比拟。