黄酒大课堂第二季之黄酒漫谈——15、典型黄酒及酿造工艺

        各位听众朋友们大家好，我是517黄酒童峰。前几期跟大家讲了黄酒的传统酿造工艺及其发展，相信大家能感受到黄酒酿造工艺的精湛与纯熟。这一期我想与大家聊聊几种典型黄酒以及它们独特的酿造工艺。

        黄酒是我国珍贵的千年文化瑰宝，千百年来世代相传所积累的宝贵经验以及因地制宜的酿造手法，使之逐渐诞生了我国具有代表性的、有其固有工艺配方的各类黄酒，让黄酒这一古酿以其越来越丰富、纯熟的面貌展现在我们面前。加入黄酒行业的这些年，我拜访了诸多各地黄酒生产酿造地，有幸品味并感受了各地独有的黄酒风味与文化，今天想与大家分享以下几种典型黄酒: 以绍兴加饭酒为代表的麦曲稻米半干型黄酒；以福建沉缸酒为代表的红曲稻米甜型黄酒；以山东即墨老酒最为有名的麦曲黍米甜型黄酒；以无锡惠泉酒较为典型代表的麦曲稻米半甜型黄酒；以金华寿生酒较为典型的复合酒曲稻米半干型黄酒以及以嘉兴喂饭酒为代表的麦曲双粮干型喂饭黄酒。     

绍兴加饭酒，古称"山阴甜酒"、"越酒"，素有“酒中独步”、“中华前列味”的美称。加饭酒就是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的量，相对来说，酿酒的用水量较少。加饭酒以精白糯米为原料，淋饭酒母、传统生麦曲作糖化发酵剂、取鉴湖水、糯米酸浆水为配料，三浆四水，采用摊饭法发酵,适时开耙，低温酿酒，长期养醅，高温杀煎，荷叶盖面，竹壳扎口，黄泥密封，陶坛贮存。一年一个生产周期，三年以上贮存老熟期，如此酿得的绍兴加饭酒，橙黄透明、具有麦曲稻米黄酒特有的浓郁醇香，口味醇厚、柔和鲜爽，酒体谐调。

福建沉缸酒，产于福建省龙岩县(现龙岩市)，因在酿造过程中，酒醅经“三浮三沉”，最后酒渣沉落缸底,故取名“沉缸酒”。具有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。沉缸酒选用上等糯米、古田红曲、添有30多味中药制成的当地祖传药曲，以夏门白曲等为糖化发酵剂，采用糯米饭入药搭窝制成酒酿、并分二次兑入优质小曲米白酒抑制式发酵工艺，经一至三年贮存陈酿，开封后酒液呈色泽自然艳丽的红褐色，具有红曲黄酒特有香气，醇郁芬芳、甜润、绵长。

山东即墨老酒，古称“醪酒”，是我国古老的传统琼浆佳酿，同时也是我国北方黄酒的主要代表，与南方的绍兴加饭酒齐名，素有“南绍兴北即墨”之说。即墨老酒以龙眼黍米为原料，固体酵母和陈麦曲为糖化发酵剂，取“九泉水”等优质洁净水为酿造用水，麦曲投放前加香油焙炒，以除杂增香；黍米浸后采用适温铲糜(méi)糊化，米呈焦黄色并带焦香味，高温糖化，定温定期发酵，陈酿而成。其酿造工艺的诀窍是"守六法、把六关"，六法便是“古遗六法”之说：黍米必齐、曲蘖必时、堪炽必洁、水泉必香、火济必得、陶器必良。如此酿得的即墨老酒酒液呈清亮透明的深棕红色，焦香浓郁，味微苦而余香不绝。

无锡惠泉酒，至今已有两千多年历史。从元代开始，用二泉水酿造的糯米酒，便称为“惠泉酒”。精选糯米、气流输送、大池浸渍、连续蒸饭、传统挂曲、以酶制剂为糖化剂、引入纯种酵母、大罐发酵期间加入陈年糯米酒和远年杜香烧酒抑制式养醅成酿、板柜式压榨分离、薄板热交换器灭菌、棉饼过滤、自动装瓶，一气呵成酿得此琥珀色佳酿、芳香馥郁、味鲜爽口、纯净味长、别具风格。

金华寿生酒，与金华火腿齐名，距今已有700多年历史，早在南宋即为世所重，曾与绍兴加饭、福建沉缸齐名，为中国三大黄酒之一。金华寿生酒选用精白糯米为原料，兼有麦曲和红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，以喂饭法分缸酿造。在酿制过程中加入投料相等的米饭量，灌坛缓慢后发酵三个月，从而形成寿生酒的特殊风味。其酒液金黄鲜亮，香味浓郁醇美，过口余香爽适，既具红曲酒之色、味，又兼麦曲酒之鲜醇，口感谐调、风味独特。

嘉兴喂饭酒，选用精粳米，白药制淋饭酒母，传统生麦曲为主，熟麦曲为辅的糖化增香剂，取古运河之洁净水，采用糯米摊饭工艺，分二次喂饭陶缸主酵，适时开耙，分坛低温后酵期二个月以上，压榨分离、勾兑调味、高温煎酒，荷叶、竹壳扎口，黄泥密封，陶坛贮存。此酒酒液棕红带橙，清亮透明、香气优雅、醇和爽适、谐调、余味悠长。

         每个地区独有风土人情及酿造工艺形成了黄酒的各种独特风味，每一种风味都值得我们去细品，品黄酒也品风土人情。之后我将在第三季详细讲述每个地区的典型黄酒，与大家分享各地的特色黄酒文化与风貌，也欢迎各位在后台跟我讲述关于你们当地的特色黄酒。今天的黄酒漫谈就到这里，感谢大家的关注。