091 大闸蟹，跟闸有啥关系？

这几天北京降温挺厉害，早上出门穿个布衫还觉得有点儿凉丝丝的。

入秋了西风就起来了，老话说“秋风响，蟹脚痒”，螃蟹该上市了，咱今天就聊聊这螃蟹。

有个相声，里面就讲到一个人第一次吃螃蟹，连肉带壳全都嚼碎了吃进肚子里了，把牙吃了个豁口。

不过要说吃螃蟹这事，还真是门技术活。要是你不知道怎么吃，蒸熟的螃蟹放在面前你也无从下手。

巴解：吃蟹的创意是我发明的！

鲁迅先生说过：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它！”

螃蟹怎么就被发现是个美食，搬上餐桌了呢？

还是在大禹治水的时候，疏通水流，发现水里有一种大甲壳虫，长着两个大钳子，容易把人给夹伤，所以当时人们管它叫夹人虫。

大禹手底下有个叫巴解的，出了个主意，挖个沟，把掉沟里的螃蟹烫死了。烫的时候发现特别香，巴解没忍住尝了一口，发现真是天底下最好吃的东西。他就告诉大伙，说这东西没毒，还真好吃，所有人就跟着都开始吃。

巴解是第一个吃螃蟹的人，所以就把这解字下面加了个虫字底，螃蟹就是这么来的。

螃蟹也玩“偷渡”

咱去市场上买螃蟹，大多数是河蟹或者湖蟹，个头不大，肉也少。外国人吃螃蟹只吃蟹肉，所以他们吃海蟹，河蟹在他们那属于“通缉犯”。

其实一百年前，大闸蟹就在欧洲泛滥了。当时中国和欧洲进行贸易往来，货物都是用远洋货轮运送的。吨位越重的货轮，它的压舱水也越多，那压舱水就是咱这江河湖海里的水，这里头就有大闸蟹。

欧洲的淡水河系没有它的天敌，环境非常适合它生长，最后英国德国这些淡水河流域都被大闸蟹给霸占了。

吃螃蟹，抓紧时间

这螃蟹在大洋的那一边泛滥成灾，这一边则是供不应求。

螃蟹这东西，食用季节性很强，4月到10月是螃蟹的生长期，过了10月一入冬，螃蟹就在河底下泥洞里闭嗉了，就是冬眠了。

所以要想吃到膏肥脂满的好螃蟹，得抓紧时间，赶在螃蟹冬眠之前，不然又得等上一年。

老北京人吃螃蟹，讲究“七尖八团”。肚子上尖脐的是雄蟹，圆脐的是雌蟹。农历七月份，公蟹的蟹膏丰肥，蟹肉紧实，是食用的最好时节；而吃母蟹则要再等上一些时候，等到了八月，蟹黄才能完全长满。

北方的螃蟹上市要早于南方，所以南方吃螃蟹也有“九雄十雌”的说法，大概意思跟“七尖八团”是一样的。

阳澄湖螃蟹，从《沙家浜》开始

吃蟹的时节一到，卖螃蟹的商家就开始打广告了。

大闸蟹是现在市面上的热门，尤其是澄阳湖出产的大闸蟹更显珍贵。澄阳湖在江苏苏州，八大样板戏中的《沙家浜》里有一段有名的唱腔，就是唱的阳澄湖。澄阳湖的螃蟹也是从《沙家浜》开始才广为人知的。

其实早先北京人吃的螃蟹多是从天津或河北运送来的，其中最有名的属胜芳大蟹。以前天津近郊的军粮城、芦台、咸水沽，还有河北的胜芳等一带的稻田间都盛产河蟹。到了中秋，各产区用蒲包装着运往北京，每包有七八十斤重，一直持续到重阳都有螃蟹进京。

当时北京有个著名的螃蟹批发站，在前门外的西河沿菜市场里，这个站不仅吞吐量大，而且北京的大饭庄、各个菜馆采买螃蟹，这里是首选。

饭庄里买螃蟹以胜芳大蟹为主，胜芳蟹壳青腹白，个大且肥，不论是清蒸整蟹还是把蟹粉剥下来做菜都是最划算的。

螃蟹也有“带路党”？

现在大闸蟹出名了，在饭馆里吃螃蟹，甭管到底是啥品种的蟹吧，总是标榜自己卖的是“正宗大闸蟹”，好像别的螃蟹就“低蟹一等”一样。

螃蟹怎么跟“闸”扯一块了呢？

其实这“闸”是捕捉螃蟹的一种方法。螃蟹没有成熟的时候都在湖底下沉着，到了快长成的时候该往上爬了，当地人就在港湾那设一道竹闸，就是竹子片做成的一道闸。晚上在上面点上几盏灯，这螃蟹跟蛾子一样，都爱追亮。就会爬到这竹闸上边，到了凌晨，收螃蟹的人一来，从水里把这闸提起来，上面都是螃蟹。

南方捕蟹，大多都是用这种竹闸，竹片有弹性，插水里也不影响行船。北方的螃蟹多是长在河里或稻田下，等河边的高粱快打籽儿的时候，河里的螃蟹就会成群的去地里吃高粱。

大雁有头雁，这螃蟹也有头蟹，到了晚上，这头蟹就带着螃蟹们往高粱地里爬。用大蟹钳子一夹，高粱杆就折了，大伙吃饱喝足，下半夜，头蟹再带着它们打道回府。

种地的庄稼人在螃蟹回去的河沿儿上插上用竹劈儿编成的帘子，帘子上弄一个横档儿，横档前头点上一盏马灯。这马灯里有煤油捻儿，外头有玻璃罩罩着，多大风也吹不灭。庄稼人蹲在帘子的一边等着，等头蟹翻过横档儿，从第二只开始逮，把螃蟹一只只抓进蒲包里。

为啥头蟹不能逮呢？这也有说法，要是把头蟹抓了，以后没了带路的，就再也抓不到螃蟹了。