090 开国第一宴菜单，看看哪个菜你吃过

戏说乾隆：皇上和盐帮帮主谈恋爱

差不多30年以前，有部电视剧叫《戏说乾隆》，主演是郑少秋和赵雅芝，特别火了一阵。

您还记得《戏说乾隆》开篇的剧情是什么吗？第一部叫《江南除霸》，讲的是乾隆下江南，遇见了赵雅芝演的盐帮女帮主程淮秀。

就是这个电视剧播出以后，大伙才知道中国历史上还有盐帮这么个组织。

井盐Vs海盐：我们不一样不一样不一样

电视剧里边说的这个盐帮，指的是两淮盐帮，根据地在扬州，靠着海边，卖的是海盐。

过去来说，中国人吃的盐主要就分两种，东部离海近，吃的都是海盐，就是直接拿海水晒的盐；西部离海远，吃的多数都是井盐。

什么叫井盐呢？就是跟挖石油一样，在地上钻井，最深能钻到地底下1000多米，把卤水抽上来，然后在太阳底下晒盐，再不就是架上锅，烧火煮盐。

您看《舌尖上的中国》第一部，讲云南诺邓火腿，就是先从当地村里的盐井抽卤水煮盐，然后再拿那个盐腌火腿。

盐这玩意，甭管哪产的，猛一看都差不多，全是白的，但是味道也有细微的差异。那种感觉，只可意会，不可言传。所以您看，现在虽说买盐这么方便，可是真正讲究的四川大厨，一定得用四川产的井盐，又叫川盐，绝对不用海盐。

老北京人也一样，过去北京人吃的海盐叫大粒儿盐，做菜有种特殊的香味。

用一个字形容自贡盐帮菜：作！

卖盐的商人特别有钱，中国历史上有两大盐帮，一个就是前面聊的程帮主的这个盐帮，叫两淮盐帮，卖的是海盐。还有一个就是四川自贡的盐帮，卖的是井盐。

自贡盐帮有钱，有钱了怎么办？变着花样的消费呗。四川自贡的花灯特别有名。清朝那会，自贡的盐商每年过年都自费来北京办灯会，当时的说法叫孝敬皇上。过去四川自贡的盐商办灯会，那是名副其实的斗富。

我们相声里边老说：出门走路看风向，穿衣吃饭晾晒家当。每个人的经济实力到底怎么样，吃饭是一个挺重要的指标。眼下您去自贡旅游，满大街都是卖各种牛肉的餐馆。最有名的是火边子牛肉，有点咱们小时候吃的肉脯的感觉。

要说起来，火边子牛肉还算不上地道的自贡盐帮菜，只能算盐工菜。过去自贡的盐井要想把卤水抽到地面上来，得靠传统的水车，拉水车的劳动力都是牛，牛的消耗量很大，干不了几年就累死了。

牛累死了也不能扔了呀，就便宜处理给盐场里边干活儿的工人。

工人上顿牛肉，下顿牛肉，变着花样地吃，这么着，慢慢就演化出了自贡的各种牛肉美食。

真正开盐场的盐商，不吃这种牛肉。有人问了，牛肉都不愿意吃，他们还想吃什么？那就怎么高级，怎么麻烦，怎么花钱怎么来。

比如说最有名的自贡冷吃兔，连皮一起吃，吃的就是兔皮爽脆的口感，褪兔毛就得细功夫，花的是功夫钱。这是给盐场老板吃的，普通老百姓还吃不起。

自贡当地传说，清朝那会有位盐商，一辈子就好吃一种东西：麻雀，北京叫家雀儿。他家专门养了5个下人，每天别的不干，就负责拿着粘网、绷弓子，到处打鸟。您就说这盐商他多能作吧。

两淮盐帮菜，开国第一宴

话说到这，有个事不知道各位注意过没有。中国人吃饭，一般来说，南方人吃得肯定比北方人细致。都是南方人，东南沿海吃得又比西南细致。

扬州的盐商打从清朝那会就流行吃鱼头，现在您去扬州，当地还有个三头宴：猪头、鱼头、狮子头。

扬州人吃的鱼头是拆烩鲢鱼头。鲢鱼，北京人叫白鲢子，过去得算最便宜、最次等的鱼。但是扬州盐商吃的这个鲢鱼头，金贵就金贵在功夫上头。整个的大鲢鱼头，从当中间一劈两半，放到锅里边煮，煮到八九成熟，捞出来去骨。

鱼头去骨，最见厨师的功夫，必须是骨头拆干净，鱼头还得是整个的，不能说您这骨头拆完了，那边剩下一堆碎肉。现在您去淮扬菜的饭馆后厨看，刚入行学手艺的小徒弟，干的都是拆鱼头的活。赶上那手笨点的，一两年都不见得能把这活干利落了。

拆干净骨头的鱼头，再重新回锅，加高汤提味儿，点缀点笋片、火腿、香菇和菜心。出锅的时候还得是整个的鱼头，两片，装在大盘子里，拿小勺挖着吃。吃的都是胶原蛋白，还不用担心嗓子眼儿让鱼刺给扎了，图的就是个方便劲儿。

蟹粉狮子头的道理也是一样，厨师预先把螃蟹肉都剥出来，配上猪肉粒、冬笋丁、香菇丁，汆丸子吃。

扬州盐商发明的蟹粉狮子头，1949年上过咱们的开国第一宴。当年承办开国第一宴的那家北京老字号叫玉华台，主打淮扬菜，人家至今还保留着开国第一宴的菜单。

燕巴虎：多吃盐就能放飞自我？

北京人吃饭口儿普遍都重，可是潜意识里边，好像也都知道盐吃多了对身体不好。谁家的小孩要是跟饭桌上多吃了几口咸菜，大人就该说话了：少吃几口咸的，吃多了变燕巴虎！

什么叫燕巴虎呢？就是蝙蝠。按老北京的说法，耗子吃多了盐，就能长出翅膀变成蝙蝠。

老北京还有句俏皮话：卖羊头肉的回家——不过戏言（细盐）。

意思是交浅不可言深，跟人说话，尤其是开玩笑，得看双方的交情。

卖羊头肉的跟细盐又有什么关系呢？羊头肉是北京的传统小吃，卖羊头肉的都是下午，挎着筐，背着木头箱子走街串巷。

清朝人写过本书叫《燕京小食品杂咏叹》，其中有首诗讲羊头肉：

十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。

盐花洒得如飞雪，薄薄切成与纸同。

羊头本身是白汤煮的，没太多滋味，为了提味儿，还得往肉片上洒事先炒熟碾碎了的椒盐儿。椒盐儿要是用没了，那肉也就甭卖了，只能回家再想办法。这么着，老北京才留下句俏皮话，卖羊头肉的回家——不过戏言（细盐）！