7.【品种香和工艺香】普洱茶中的工艺香和品种香

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普洱茶中，工艺香和品种香的区别在哪？

回答该问题所需知识点：

一、什么是工艺香
二、什么是品种香
三、普洱茶中的工艺香和品种香

1
什么是工艺香

「工艺香」就是因为工艺而出现的香。
 
工艺香的出现是正常的，不同茶类对工艺香的要求各不相同。

2
什么是品种香

「品种香」就是茶树品种本身所带有的香气，与茶叶中的内含物质成分直接相关。
 
比如景迈细芽茶含有较多的橙花叔醇，具有持续令人愉悦的花木香；勐库大叶种含有较高的雪松醇，于是有较为沉稳的木香。

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普洱茶中的工艺香和品种香

工艺香方面来讲，普洱茶的制茶关键在于糖苷类物质的保留。
 
其中晒青毛茶的主要加工过程为：摊放－杀青－揉捻－干燥。
 
很多步骤都会产生一定程度的工艺香。虽然没有刻意避免的必要，但是过度的工艺香往往代表了活性的大量散失。
 
摊放过程由于糖苷类香气物质少量分解，会产生花香与甜香，所以甜香花香过度浓郁，一般是摊放过度。
 
杀青过程由于蛋白质被炒熟而产生豆香，但如果出现豆腐味就说明杀青过度。
 
如果增加了杀青后焖黄等错误工艺，也会由于糖苷类分解产生甜香。
 
就晒青来说，典型的工艺香是所谓的“太阳味”。这是因为日晒干燥产生的少量氧化味。
 

品种香方面来讲，品种香的浓郁持久程度，与原料的品质是有相关性的。
 
品鉴年份足够老的生茶，以及没有堆味的熟茶时，工艺香往往已经不存在了，而品种香则会愈加明显。