2.【审评与品鉴】为什么考了高级评茶员还是喝不懂普洱茶

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为什么考了高级评茶员还是喝不懂普洱茶？

因为审评和品鉴是不同的。它们表面上看起来很像，但是在本质上又不同：品鉴是好评模式，审评是差评模式。

审评是从茶的角度出发，从制茶工艺这个环节上出发来做评价；品鉴是从人出发，从人的天然审美的角度去做觉知。

审评是一个有清晰游戏规则的游戏，规则复杂了一点，导致它入门比较难，但是它表述起来客观；至于品鉴呢，我们还在建立规则的阶段。

全文干货，篇幅较长，以下为纲要：

一、审评的本质

二、审评的难度与局限

三、品鉴的本质

四、有效品鉴

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审评的本质

审评的本质是什么？找出工艺上的问题。

翻开茶叶审评的通用教材，《茶叶审评指南》第一页，就可以看到：

“作为评茶人员，从专业知识讲，应对制茶工艺、茶叶品质、茶叶机械、茶叶化学等相关知识有一定程度地了解，这样有利于做好茶叶审评......不知道某种茶的加工方法，就难以对制茶技术提出确切的改进意见.....”

——《茶叶审评指南》

所以，要成为一名合格的评茶员，你同时也需要是一名合格的制茶师。

审评这个工作在整个茶叶生产的流程当中，是非常重要的，一般都是由厂长来担任。厂长必须是对每一个环节都有所了解。进行茶叶审评时，他能反推问题出在哪个环节。

评茶员对于传统制茶流程来说就是品控部门。

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审评的难度与局限

成为一名能上马的评茶员，不容易。

难点一，是理论和实践间的差距。学到的是一套理论，与真正能应用是两码事。

这就跟你开车一样。

理论上开车是很简单的，主要就是通过方向盘、油门、刹车去控制一台机器。去驾校不用几天就能把车开动了。但要把车开好，能让人放心上路，却需要足够的经验积累才行。非得开足十几万公里，才能成为一个老司机。

难点二，审评术语实际上是一套行业黑话体系。

如果你不在这个行业浸淫，你很难知道这些术语背后的差别。很多时候，一些你看起来非常接近的描述，它背后所代表的含义很可能完全不一样。它非但不直观，甚至有点密码的意味。

我举一个例子。

一款特级滇红，审评得出的汤色评价是红浓明亮。表面上看这是一个褒义的词汇，实际上却不是。因为针对一个特级滇红，它正常的汤色应该是红艳明亮，而评茶员作出一个红浓明亮的评级，就是给它降档。

审评特别像跳水、体操一类的体育运动。

这一类的体育运动是怎样的呢？先向裁判员做动作的报备，裁判根据你的动作的难度先给你打一个难度分，之后再根据你的完成程度给你打完成分，最后综合评价，给出一个分数。
 
审评实际上也是这么来的。你先告诉评茶员，你做了什么茶。比如你做了一个特级滇红，那我就按特级滇红的标准来对这款茶进行评价，晒青毛茶就按晒青毛茶的标准进行评价。如果不知道这是什么茶，那就没有办法进行审评。
 
所以审评有局限性，它不能对你的茶进行经验外的评价。如果不把审评放在确定的工艺之下，那么审评就无效了。

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品鉴的本质

品鉴跟审评相比有一个很大的不同。

目前为止，茶叶行业内对于茶叶的品鉴还没有形成有效的、有影响力的体系。很多时候我们对一个茶进行品鉴，参考的依然是审评方法。但这有问题。从逻辑上来讲这两者有很大的区别。

首先审评的起点难度非常大，它有门槛，于是对于没有这样经验的人来说，这套审评的术语和打分没有共鸣感。消费者其实不知道这套评价体系它背后代表着什么。而品鉴实际上是帮助你引导你去全面感受这个茶的存在点。

举个例子。

品鉴后，告诉你某款茶回甘非常持久。在你喝完这一口茶汤之后很长一段时间内，你口腔当中还会留有持续的清凉感和回甘。

本来你自己喝茶可能注意不到这个，可能忙着说话，或者忙着干别的去了。但你看到这个品质评价之后，就才会注意到这个点。

品鉴实际上就是把这些你本来应该注意到的品质因素归纳总结梳理出来，帮助你对一个茶进行有效审美。于是，一杯茶汤进入口腔后的信息越来越丰富：汤感、喉韵、水路、余韵……

简单来说，就是：你的感官、你的审美，都需要被打开。

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有效品鉴

当然，找出茶的优点，这种优点不是毫无原则的。说“茶无绝品，适口为珍”，这不叫品鉴，至少这不叫有效品鉴。

我们能够从农业规律、从普洱茶语境、人类共有的味觉、嗅觉、触觉的这种先天的感官因素当中，找到一些共同点。

这些因素在茶叶当中存在，我们就可以根据这些因素建立一种相对客观的审美；此外那些相对主观的审美，我们就称其为风格。什么是主观？就是有一些人喜欢，有一些人不喜欢的因素。

品鉴茶叶的能力没有止境，你可以无限的去开发自己的感官，去发现那种极致细微之处的体验。在品鉴这条路上，应该有方向，但不会有终点。