恍然大悟 那些你吃过但没听过的川味!|川菜8
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恍然大悟 那些你吃过但没听过的川味!|川菜8

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恍然大悟 那些你吃过但没听过的川味!


正在收听节目的你,平时有没有醍醐灌顶、恍然大悟的瞬间呢?


看《名侦探柯南》,当毛利大叔被催眠,柯南开始上演推理秀,揭露案件真相的时候,你会不会惊呼“原来,凶手是他”;看《达芬奇密码》,当罗伯特·兰登教授抽丝剥茧,解开层层迷雾的时候,你会不会感叹,原来,秘密是这个!


在咱们川菜界有一些味型,知道的人不多,它们不像上期节目提到的麻辣、红油、鱼香这么家喻户晓,具体味道也很难描述,但这几种味型的代表菜品却是赫赫有名,说不定你全都吃过。今天《舌尖上的四川》就带你了解一下,这些深藏功与名的味型。相信我,听完你一定会说:“原来就是这个味道啊,我吃过!”


首先来讲讲川菜中最奇怪的味型,它的名字就叫做“怪味”。这种味型集多种味道于一身,咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香多味并重而彼此协调。因为很难描究竟是一种什么味道?所以就叫做怪味了。


调制怪味要使用红油辣椒、花椒粉、芝麻酱、白糖等十几种调料,调制时要注意各种调料的比例和先后顺序,讲究的是在咸鲜味的基础上,让甜酸、麻辣等滋味,有层次地体现出来,丰富多彩却丝毫不乱。


怪味适用于很多食材,我们日常能吃的鸡肉、兔肉甚至凉粉都可以做成怪味。这类菜肴的口感以咸鲜味为主。除此之外,川菜中还有粘糖型的怪味,这种怪味的口感以甜味为主,主要调料是白糖、甜面酱、柠檬酸等,大家都耳熟能详的怪味胡豆就是这个味道。


怪味胡豆以它酥脆的口感和香甜麻辣的“迷之味道”而大受欢迎,今天我们就来讲讲它的制作方法。首先要把胡豆也就是蚕豆泡胀。剥去外壳,留下豆瓣。再将豆瓣放入油锅中煎炸,等豆瓣变得酥脆,就可以起锅了。


起锅后,在豆瓣上抹上甜面酱,再依次撒上五香粉、辣椒面、花椒面、白糖和盐。接下来把白糖加入油锅中炒化,加入饴糖,再快速倒入豆瓣,让每一颗豆瓣都能均匀的裹上糖衣。最后趁热捞出,撒上烤熟的面粉防止胡豆粘在一起,等它冷却后就可以吃了。


宅在家里看电视的时候来一盘怪味胡豆,甜甜辣辣妙不可言。相信小伙伴们亲口品尝以后,会对怪味这种味型,有更清楚的了解。


上一期节目中我们讲过一些“名不副实”的菜品,比如“吃鱼不见鱼”的鱼香肉丝,没有肺片的夫妻肺片,接下来我们介绍一种“名不副实”的味型,没有荔枝的,荔枝味型。


荔枝味型是什么鬼,可能很多地道的四川人都不知道,但是说起锅巴肉片,大家都会恍然大悟。没错,锅巴肉片就是典型的荔枝味川菜。


荔枝味型以咸鲜为主的味型,酸甜味为辅,其中咸鲜味由川盐、酱油、味精等调料混合而成,酸甜味则是来自姜、葱、蒜,糖和醋。调制这种味型时,必须要有足够的咸味,在此基础上才能让酸味和甜味起到画龙点睛的作用。


当然,作为四川人,光有咸鲜酸甜还是感觉差了点,于是在荔枝味型的演变过程中,川菜厨师们又加入了干辣椒、泡辣椒、辣豆瓣等调料,让荔枝味型的味道变得更加丰富。


在众多荔枝味型的菜中,小编最喜欢的就是锅巴肉片,这道菜不仅好吃,而且好听!没错,是很好听。作为川菜中为数不多的有声响的菜肴,它的制作方法与众不同。


锅巴肉片的制作要分两步走,第一步是炸锅巴。选取厚薄均匀、干透的大米锅巴,把它们掰成方块,放入油锅内炸,炸至酥脆金黄就可以起锅了备用了。


第二步就是炒料,先将瘦肉薄片倒入油锅内翻炒,再下姜葱蒜、玉兰片、木耳和泡辣椒一起合炒,接着就加入鲜汤,以及绿叶菜心、盐、白糖等佐料,最后加入芡粉勾芡,再加入一点醋,一碗酸甜浓厚的汤汁就调好啦。


把汤汁和锅巴一起端上桌,趁热把汤汁浇淋在锅巴上,锅巴遇上热汤,会发出“磁啦磁啦”的脆响,伴随着这种的响声,吃上一口酸辣爽脆的锅巴,那种感觉,能够让你的幸福感瞬间爆棚!


北方有胡辣汤,四川也有煳辣味型,不过啊此煳非彼胡,四川的煳是带火字旁的煳,一看名字就知道糊辣味肯定是火辣辣的。的确,煳辣味型是一种以香辣味型为主的复合味型,所以也叫香辣味。它的特点是香辣和回甜。


煳辣壳是这个味型的关键。将晒干或风干的红辣椒放入不加油的锅内翻炒,当红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒特有的呛人味道后,再把它们碾成较小的片状或粉末状辣椒,这种辣椒就被称为煳辣壳。制成的煳辣壳可以存放较长的时间,还拥有特殊的香味。


煳辣味型的代表菜品可以说是大名鼎鼎,这就是宫保鸡丁。注意哦,宫保鸡丁的保可不是火爆的爆,这个保字大有来头。相传啊,这道菜由清朝时期的四川总督,山东人丁宝桢根据鲁菜和贵州菜里类似的菜肴改良而成,人们为了纪念这位创始人,于是将丁宝桢的荣誉官衔“宫保”赋予了这道菜,宫保鸡丁由此得名。


跨越N个省市的跨越,经历数百年的发展,宫保鸡丁这道菜可以说是名副其实的“中华名菜”了。鲁菜川菜贵州菜和北京宫廷菜的菜谱中都收录了“宫保鸡丁”,每个省份也都有各自的做法。今天我们就给大家讲讲咱们川味宫保鸡丁的做法。


将鸡胸肉切成大拇指盖大小的肉丁,葱白切成与鸡肉大小相当的葱段。鸡肉用盐、料酒和水先腌制一段时间。随后往锅中倒油,大火加热到6成热,放入花椒、辣椒爆香,放入鸡丁,煸炒变色后,放入葱粒,继续煸炒,直到炒出香味。


鸡丁大致炒好后就倒入用酱油、白砂糖、米醋等调料配置好的味汁,用锅铲不断翻动,直至搅拌均匀。当味汁儿变得粘稠,散发出甜辣的香味后,放入炸好的花生就可以起锅了。


四川厨师制作宫保鸡丁的时候会使用四川特产的“中坝酱油”,这种酱油豆香浓郁,做出来的宫保鸡丁更有川菜风采。


随着川菜走出国门,宫保鸡丁也大踏步走向世界,甚至成为了荧幕上的明星,我们熟悉的很多英剧美剧中都能看到宫保鸡丁的身影。


怎么样,听完这期的节目,回想一下这些著名的美味佳肴“怪味胡豆”、“锅巴肉片”、“宫保鸡丁”,或许你立刻恍然大悟。原来什么怪味、荔枝味、煳辣味,就是这种味道。


俗话说“吃在广州,味在四川”,这句话的前半句一直有争议,“吃在广州”还是“吃在四川”,川菜和粤菜粉丝们各执一词,但后半句“味在四川”却很少有人反对。


因为远离海洋,缺少海鲜,川菜的食材可能没有粤菜那么丰富,但味道却是川菜独步江湖的绝招之一,无论上期节目介绍的麻辣、鱼香和红油,还是本期节目介绍的怪味、荔枝和煳辣,每一种味型都是复合的美,都给人带来层次丰富的舌尖体验。


有了之前介绍的各种食材,有了各种复合味型,这还不算完,怎样才能把它们完美融合在一起呢?下期《舌尖上的四川》,我们将为你讲述制作川菜时那些不同寻常的烹饪方法。下期节目再见。




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