一个字,让食材华丽转身!|川菜10
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一个字,让食材华丽转身!|川菜10

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上期节目,我们介绍了川菜中一些特点鲜明的烹饪技巧。其实啊,在四川,还有一种独步天下的烹饪方法。它不用火就可以让食材由生变熟,不用太多调料,就能创造出风格独特的味蕾体验。哪怕是蔬菜,也能华丽转身,这种方法,就是“泡”!


食客们对于“泡”的认识,主要来自四川泡菜。一方面它常常作为辅料,出现在一些经典川菜里,比如,在之前我们介绍过的鱼香肉丝和锅巴肉片里,就有四川泡菜的身影。


而另一方面,四川泡菜也可以直接食用。作为不可或缺的开胃菜和下饭菜,泡菜长期霸占着四川人餐桌上的一席之地,很多四川人甚至可以接受饭桌上没有大鱼大肉,但是没有泡菜,绝对不行!


四川泡菜和“东北酸菜”、“韩国泡菜”并称为餐桌上的“三大腌菜”。关于“谁最好吃”这个问题,三者之间的battle从未停止。那么,究竟谁能胜出?这个问题小编说了可不算,还是得听各位好吃嘴儿的意见。


不过作为川菜的忠实粉丝,小编我当然还是要为四川泡菜打一波call。四川泡菜究竟有多好?听了今天的节目你就知道了。


 从制作原理上来说,四川泡菜是一种发酵食品,厨师们把食材放入装着盐水的泡菜坛子里,把盖子盖上,再倒上一圈坛沿水,隔绝空气,在这种缺氧的环境下,食材能够被盐水中产生的乳酸菌迅速发酵,一段时间后就变成可以食用的“熟食”了。


你别看制作过程貌似简单,泡菜的历史可长着呢。早在一两千年以前,《周礼》这本书中就出现了关于泡菜的记载,三国时期就有泡菜坛,北魏的《齐民要术》里也记载有用白菜制作酸菜的方法。


四川泡菜的起源目前已经无从考证,经历过雍正、乾隆、嘉庆三朝,被誉为“清代蜀中三才子”之一的李调元曾经在著作里记录过川人泡制大蒜、生姜等20多种蔬菜的方法,清朝末年的《成都通览》更是详细记载了22种泡菜。四川泡菜的发达程度,可见一斑。


20世纪80年代,四川的一些酿造企业开始大规模生产泡菜,四川泡菜因为保鲜时间长、携带方便等特点开始批量外销,久而久之,四川泡菜就成为了各地吃货甚至全球华人心里一道难忘的美食。


四川泡菜的口感非常奇妙,酸辣清香、又稍带咸味,吃起来清脆爽口,夏天的时候捞上一盘五颜六色的泡菜,闷热厌食的感觉立马消失!


四川泡菜到底有多爽脆?川菜文化研究学者罗亨长曾为四川泡菜写过一篇赋:“托天府瓷盘,举江安竹筷,拈而啖之,立马齿叩宫商,香播九区,不亦快哉!”


这句话的意思是说,手里托着四川产的瓷盘,用宜宾的竹筷夹起一口泡菜来吃,唇齿碰到脆生生的泡菜立马会发出动听的响声,香气瞬间扩散开来,简直是幸福感爆棚啊!


说完了四川泡菜的历史,再来说说泡菜的种类。根据泡制的时间长短,四川泡菜分为洗澡泡菜和常年泡菜。洗澡泡菜,顾名思义,就是像洗淋浴一样,把食材放入泡菜水中,几个小时或是一天以后就可以捞出来食用了,这种洗澡泡菜是四川人早中晚三餐最喜欢的下饭小菜。


跟洗澡泡菜不同,常年泡菜需要比较长时间的泡制,一般来说,短的要泡几天,长的则要泡一年。这样泡制出来的泡菜又酸又咸,非常适合作为调味料。我们前几期节目里频繁提到的泡辣椒就是著名的常年泡菜。接下来我们以泡椒的制作方法来举个例子,给大家详细讲一讲泡制泡菜的“繁和简”。


首先是简的部分,和其他泡菜的制作方法差不多,泡制泡椒也很简单,只需要三步。首先是要制作盐卤,把粗盐放入锅中,加水,再把水烧沸让盐完全溶入水中,盐卤就完成了。第二步是洗辣椒,将辣椒去蒂去籽,洗干净后晾干。第三步就是泡制辣椒了,把完全晾干的辣椒放入泡菜坛子里,再倒入盐卤,让盐卤完全浸没辣椒,再滴一点白酒,扣上泡菜坛盖,倒上坛沿水就可以了。


再说说“繁”的部分,制作泡椒时有非常繁琐的小技巧需要注意,所以千万要细心。首先就是要找一个密封性很好的泡菜坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。


其次是一定要注重卫生,坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或者干脆用开水烫一下也行。手和餐具的卫生也要时刻注意,稍有不慎,细菌就会让泡椒变质;油脂荤腥会破坏泡菜的发酵环境,所以啊,任何表面带油的东西,都不能进泡菜坛。还要时常更换坛沿水,这样才能防止空气和细菌进入泡菜坛子中,保证泡菜顺利发酵。


近十年间,川菜厨师不断改革创新,又推出了全新的肉类泡菜。这种泡菜是将一些煮熟的肉类食材放入泡菜水中泡制,经过泡制的肉类食品和蔬菜一样,清新爽口,不油腻。肉类泡菜的推出给四川泡菜又赋予的新的意义。


小编就是肉类泡菜“泡椒凤爪”的忠实爱好者。逢年过节的时候,吃多了大鱼大肉,小编总会更眼馋餐桌上的那一盘盘泡椒凤爪。当酸酸辣辣的味道在唇齿间炸裂,油腻的感觉瞬间被一扫而空,引起极度舒适。


制作泡椒凤爪所需要的原材料比普通泡菜丰富一些。不仅需要质量上好的鸡爪,还需要洋葱、 芹菜等配菜。准备好原材料之后,我们就可以开始制作泡椒凤爪啦。首先当然还是要把各种原材料洗净切好备用,鸡爪需要用水煮断生,按照各地风俗和个人爱好,煮到你喜欢的程度。再用清水洗净,切成两块到三块,晾干。


把晾干的凤爪放入干净的泡菜坛子中,再把切好的配菜盖凤爪上,再倒入泡菜水、凉白开,加入泡椒、姜片、花椒等佐料,盖上泡菜坛子,浸泡几十分钟就可以捞出来吃啦!


在这里,同样要提醒大家,肉类泡菜也需要将表皮的油脂清洗干净再泡入坛中,否则和泡蔬菜一样,整坛泡菜都会变质。泡过荤料的泡菜水也不能再倒回原来的坛子中继续使用,各位小伙伴一定要及时做好清洗工作。


近几年,随着新派川菜的改革步伐,越来越多的人在泡椒凤爪中加入了柠檬片。这样泡制出来的凤爪,酸味更突出,当发酵的酸味和柠檬的酸味结合,又是一种全新的口感!


四川厨师们为了把菜做得更好吃,可谓是绞尽脑汁,煎炒烹炸拌烧泡,什么方法都想尽了。正式这种坚持不懈的探索,才有了今天如此丰富庞大的川菜体系。


下期节目,我们终于迎来了那些街头巷尾、犄角旮旯里的美食。提前给大家剧透一下:你知道麻辣牛肉干,麻辣干香、酥软化渣的口感是怎么做到的吗?最正宗的蒜泥白肉又该去哪吃呢?这些问题的答案,很多资深“川菜吃货”也不见得知道吧~


神奇美食究竟在哪里?它们背后又有怎样有趣的故事?《舌尖上的四川》下周,我们为您一一揭晓。

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