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大雪：冬腊风腌

宋代马远《晓雪山行图》

冬雪之后的荒寒冷寂。客子饥寒多，行旅衣装薄。

喜马拉雅的听众朋友，您好！欢迎您收听《宋英杰讲二十四节气》。

今天这一讲，继续说大雪节气。

小时候，特别盼望下雪，特别喜欢深一脚浅一脚地在雪地里嘎吱嘎吱或者枯吃枯吃踏雪的感觉，觉得在雪中连滚带爬都很有趣。自己的脸，被自己呼出的哈气包裹着。总觉得有雪的时候才有童话。童年记忆中那些疯疯的玩，傻傻的乐，仿佛都与雪有关。甚至很多年过后，依然觉得内心深处还保留着一块白雪皑皑的童话“自留地”。

清代绘画卖御寒物件（大英博物馆馆藏）

清代绘画送火锅儿（大英博物馆馆藏）

可见那时也是可以叫外卖的。

宋代《梦梁录》：考之此月，虽无节序，而豪贵之家，如天降瑞雪，则开筵饮宴，雪狮，装雪山，以会亲朋，浅斟低唱，倚玉偎香，或乘骑出湖边，看湖山雪景，瑶林琼树，翠峰似玉，画亦不如。诗人才子，遇此景则以腊雪煎茶，吟诗咏曲，更唱迭和。

宋代《梦梁录》里写道，虽是没有一个节日的月份，但如果天降瑞雪，就像是一个临时增设的节日，富贵人家大设酒宴，人们浅斟低唱，烹雪煎茶，以平日里不曾有的闲情和雅兴观赏雪景，觉得雪景胜过任何画作。一场雪，唤醒了人们内心对于这个世界全部的好感。这里写的虽是腊月习俗，却也是人们面对瑞雪时的心情和态度。

天儿冷了，人们开始琢磨着来壶小酒暖暖身子，“晚来天欲雪，能饮一杯无？”

寒冷时节，天在酿雪，人在酿酒。

《汉书》：酒者，天之美禄，帝王所以颐养，天下享祀祈福，扶衰养病，百福之会。

古时候，酒曾被赋予了通神、纳福和养生的三重神圣功能，受人尊奉。医的繁体字“醫”便是以酉作为“基础”，足见古代酒之尊贵。

有一次在浙江绍兴出差，听当地人说起绍兴依然保持着立冬之日开始酿黄酒的传统风俗。冬季水体清冽、气温不高，可以轻松地抑制杂菌繁育，又能使酒可以从容地在低温发酵过程中慢慢酝酿醇厚的风味，这是最适合酿酒的季节。因此，人们把从立冬开始到第二年立春这段最适合做黄酒的时间称为“冬酿”。

临近腊月，酿出的酒统称为“腊酒”。陆游有句诗“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。酒随便喝，肉管够吃。当然这只是丰年的待客之道。

但对自己，却是一贯的节俭，糠菜半年粮，吃糠咽菜。即使是丰年，也是“有时常想无时，丰年且做荒年”，饮食上的居安思危。所以现在流传下来的很多古代菜谱，那都是出自宫廷或者官宦人家。平民饮食，温饱都未必有谱儿。能够“萝卜白菜各有所爱”，也就心满意足了。按照陆游的说法，“白盐赤米已过足，早韭晚菘犹恐奢”。一顿饭，有米有盐就知足了，如果初春还能吃到韭菜，深秋还能吃到白菜，是不是有点奢侈了？

谚语说：小雪铲白菜，大雪铲菠菜。除了白菜、菠菜，还有一种菜因为在下雪的时节收获而得名，雪菜，也叫雪里蕻。

收完了各种菜，大雪时节，人们忙活完田里的活儿，又得忙活院子里的活儿、屋子里的活儿了。

俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。有罐子、坛子，有酱缸，有菜窖。过冬的菜，该晒的晒好，该存的存好，该腌的腌上，该酱的酱上。那些腌菜、酱菜、干菜，以及冬储大白菜，曾是我们的冬天味道，也许正是它们，默默地护佑着我们并不丰足的日子。

收好了一仓粮，码好了一垛柴，存好了一窖菜，再有一缸酱，再有瓶瓶罐罐儿的各种咸菜，这柴米油盐酱醋茶，基本就齐了。

如果再有肉，就已经是锦上添花的生活了。

民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。

所谓“冬腊风腌”，正是灌腊肠、熏腊肉、腌腊鱼、晒鱼干的时节。

俗话说：小雪卧羊，大雪卧猪。临近过年的时候，人们开始制作各种肉制品。除了备足过年所用的鲜肉之外，往往会制作烟熏肉或者风干肉。

烟熏，比如用柏树枝、椿树皮、甘蔗皮、桔子皮、柚子壳等等燃烧所散发的烟来熏制，融汇了特殊的香气和口感。而风干，则是将用盐和花椒、八角、桂皮、丁香等等香料腌制好的肉，涂抹上白酒、面酱、醪糟，再挂在通风处自然风干。

当然，这是在气候湿润的南方。如果是在东北，就没有那么麻烦。肉几乎都是“常温”下保鲜。所谓“常温”，一般是零下三四十度。存放在院子里或者阳台上就行了。

很多生活方式，其实都是气候使然。

宋代夏圭《雪堂客话图》，欲化未融时的江南雪景。

每到冬天，就有南方北方关于如何取暖的段子。

说北方虽然外面的世界天寒地冻，但一进家门就像到了春天，在家里穿着背心儿，一边看着雪一边吃着雪糕，偶尔还得开开窗感受寒气，提神醒脑。而南方的冬天经常是湿冷的雨雪盛行，南方的朋友是蜷缩在厚厚的被窝里，戴着大帽子，焐着热水袋，还冻得瑟瑟发抖。刚烧了壶开水沏了杯热红茶，太烫了，就放一边刷微博，没刷几条，再一拿茶杯，天呐，已经变成了冰红茶！

所以大家调侃说，冬天取暖，北方是靠暖气，而南方是靠一身正气！

说北方的冷是干冷，冷皮；南方的冷是湿冷，冻骨。所以北方的冷是物理攻击，衣服穿厚点就可以了；而南方的冷是魔法攻击，穿再多衣服都没用。

从全国来看，12月至2月，固然是全年气温最低，降水最少的时段。但也不能一概而论，南方一些地区反而是冬季更容易出现降水。不然怎么会有《冬季到台北来看雨》这首歌呢？！

其实什么季节都可以到台北来看雨。这里一年之中，成“建制”的降水有三类，一是春夏之交的梅雨，二是夏秋的台风雨，三是冬季东北季风的季风雨。

春季的花花果果很多，很少有心思看雨；台风雨太暴力，在各种预警和特报频发之时，人们的心思是躲雨而非看雨。只有冬季的季风雨最“家常”，最是随叫随到。

其实冬季比台北更多雨的，是台北北面的基隆。12月到2月的冬季，基隆每月有19.5天在下雨，而6-8月的夏季，每月降水日数是11.5天。换句话说，冬天是每三天有两天下雨，夏天是每三天有一天下雨。总之，基隆的冬天，反而是最爱下雨的季节。

在古代，寒冷几乎人们的终极恐惧。“寒”这个字所描绘的情景，便是一个屋子里，一个人弓着身子，躺在柴草之上，门口儿的水已经冻成了冰。而关于衣着，一个夸张的说法，是“夏则编草为裳，冬则披发自覆”。夏天是穿着用草编织成的衣服，冬天则是用长长的头发盖住自己的身体。御寒能力差，古人最怕的是“冬日烈烈，飘风发发”，尤其是雪后的寒风，特别怕“喝西北风”。但在现代，饱受雾霾困扰的人们却常常期待着能喝上新鲜的“西北风”。

前几年，一位年轻的妈妈向孩子这样介绍我：“他就是经常在电视里说雾霾的那个伯伯…”

希望白雪和蓝天是我们冬日时光的陪伴者，人们关于岁月的记忆是雪白的或者蔚蓝的。

好，今天这一讲就讲到这儿。这一讲说的是大雪时节的冬腊风腌。收完了粮食，收完了菜，人们开始忙活着晾晒、风干，忙活着酿酒、腌菜，忙着杀猪宰羊，灌肠熏肉。为了过年，更是为了过冬。所谓农闲，只是地闲下来了，但人并没有闲下来，只是变换了一种忙碌的方式而已。

欢迎您继续收听《宋英杰讲二十四节气》。