试听180秒25.【异味】下集：好的勃艮第酒都有“屎”味儿？

BGM: Humming Urban Stereo - INSOMNIA (inst.)

在上一集，我讲了葡萄酒有问题的时候会出现的四种味道，这一集，我们来说另外三种，分别是酒香酵母，挥发性酸，和还原味。这三个概念虽然听上去好像很晦涩，但却是非常常见的，而且，这三个概念非常的时髦，有极强争议性，所以可以成为酒桌上彰显您专业水准的最强有力的谈资。因为讲真，在你闻酒之后，轻描淡写的评论一句，有点还原，比你噼里啪啦说一堆风味描述，那可是有逼格多啦。

第一个争议性词汇，是一种酵母菌，英文昵称是Brett，中文有个好听的名字，叫酒香酵母。但这个酵母真的是一点点都不香，反而很臭，被公认为一种马厩味儿，真的是马厩味，假如你不知道马厩味儿是什么味儿的话，那就想象那种有机物腐败的味道，或者说得再难听点就是粪便味儿。事实上你还真别觉得我在夸张，著名的葡萄酒大师Anthony Hanson在他1982年版本的讲勃艮第的著作里曾经说，Great Burgundy smells of shit, 伟大的勃艮第闻起来像屎一样。是的，Brett特别容易出现在一些勃艮第的黑皮诺以及一些老牌产酒国的老牌产区里。那是为什么呢？说白了就是他们不讲卫生，不讲卫生的时候，那些酸度比较低的红酒和在木桶里陈年时间长的红酒就特别容易中Brett的招。所以，只要生产的时候保持卫生，做好消毒，尤其是注意橡木桶的清洁的话，就不会有Brett味儿。现在随着现代酿酒技术的发展，大家对清洁的要求越来越多了，Brett的问题总的来说肯定是不如以前那么肆虐频繁了，但在老酒里真的还蛮容易出现的。但是话又说回来，如果brett的程度比较轻的话，并不会有过重的马厩味儿，反而会给酒带来一些savory一些咸感可口的复杂度，说得好听点甚至是那种带着香料烟熏味儿的培根感，有些人会很喜欢。所以说葡萄酒世界里分成两个阵营，可以接受轻微Brett的，和完全不能接受Brett的。你觉得你会是哪一派呢？

第二个争议性词汇，就是挥发性酸，Volatile acidity，简称VA。VA主要来自醋酸细菌，会慢慢地把葡萄酒中的酒精转化成醋。所以闻起来像什么？自然就是像醋的酸，而不是果的酸。除此之外，这种醋味儿经常还会伴随着指甲油的味儿，女士们应该会比较敏感。具体是醋味儿更大还是指甲油味儿更大要取决于具体的酒款，因为这个涉及到比较复杂的化学组合。和酒香酵母Brett一样，引起VA的也是因为坏酵母或坏细菌，而这些坏东西也是经常更容易滋生在低酸高糖的环境中，所以那种成熟度高酸度低的酒里更容易出现。高浓度的VA肯定是个人就能喝得出来，但如果浓度没那么高，就不一定了，只是会觉得这个酒稍微有点怪或者有一点太特别，但也形容不出来具体是什么。如果量刚刚好，可能还是一个好事儿，可以增加一定的复杂度，尤其如果是针对于贵腐甜酒，还有一些经典产区风格，比如说教皇新堡。每个人对VA的浓度高低的接受度是不一样的，我见过那种对VA超级敏感，只要闻出了VA就绝不原谅此酒的，往往这样的人对葡萄酒的价值观就是，你先把酒给我酿得干净正确了，你再来跟我谈复杂度，复杂度不是一顿混混沌沌的无心之举，而是精雕细琢之后的玩味空间。但对咱们绝大多数人来说，喝酒哪儿那么多价值观，喝起来觉得愉悦就可以了，但至少，你要明白，为什么VA是一个在酒圈有争议的话题。你还要知道，如果说VA在干红和甜酒里还有争议的话，VA在干白里就绝对是毫无争议的缺陷了。

第三个，也可能是最重要需要详细讲的，就是还原味。还原味儿这个词究竟是什么意思，且听我从二氧化硫开始说起，慢慢道来。如果你去看你的葡萄酒的酒瓶的背标的话，你会发现在原料与辅料这一栏填写的是葡萄汁和二氧化硫。很多人看到二氧化硫就会撇撇嘴，觉得听上去特别的人工，特别的化工，甚至猜测是不是对人体有害。但事实是，二氧化硫是一个历史十分悠久，已经被安全使用了很多个世纪的食品添加剂，被广泛应用于各类食品的防腐保鲜。咱们平时吃的咸菜、干果、果汁这些食品里都含有二氧化硫，而且其中一些的含硫量可能是葡萄酒里的含硫量的十倍，但你几乎不会在他们的视频包装上看到含硫的警示。虽然现在越来越流行少添硫或者完全不添硫的酒，叫做自然酒，但添硫是一个很常规的做法，所以千万不要被这个东西吓到，这个东西也和质量的高低完全没关系。事实上，就算不人工添加二氧化硫，葡萄酒在制作过程中也会天然产生硫，甚至轻松达到美国法律规定的每升10毫克就必须要在标签上注明的要求。我们人体也在每天自然生产硫化合物，如果没有硫，蛋白质都不会存在。

另外，还有一种流行的说法是，二氧化硫加的多的酒容易头疼。这个是这样的，的确有极少数人对硫是过敏的，比例上差不多占总人口的1%以下，而头痛是最常见的副作用。所以假如的确经实践证明你喝酒比较容易头疼，那就要避免喝白葡萄酒和甜酒，尤其是甜酒，因为他们的含硫量会更高。为什么呢？因为二氧化硫最大的优势是在于他的抗氧化性和抗菌防腐能力，可以保证葡萄酒的发酵过程正常，不会有各种酵母和细菌带来的异味儿，也可以减少葡萄酒在制作的时候被氧气伤害的程度，还可以保证瓶中有更长的陈年能力。白葡萄酒因为没有天然的抗氧化单宁物质，所以需要额外加硫来减少氧化，而甜酒的话主要是因为要抑制高糖分可能会造成的滋生细菌和二次发酵问题，所以需要加硫的量是最多的。但如果你是99%以上的正常人群的话，就完全不用担心这个了。

Ok，那我们要说的还原味儿终于要粉墨登场了。刚才我也提到了，硫的主要作用是他的抗氧化性，但如果环境过于的缺氧的话，这些二氧化硫就很容易被还原成硫化氢，正面点的味道会是那种燃烧的橡胶或者火柴味儿，负面的味道就是那种臭鸡蛋甚至烂白菜味儿了。如果说你闻到了上面讲的这种味道，你就知道，这个酒有还原反应了，解决的方法也很简单，就是让酒多接触空气，多晃杯，一般不愉快的味道就会散掉，因为本来还原味儿主要是因为接触空气不够引起的嘛。那什么样的酒比较容易产生还原味儿呢？知道了这个很有帮助，因为这样的话你可以更有信心去判断一个酒的异味究竟是不是还原味儿的体现。

第一，白葡萄酒比红葡萄酒更容易出现还原味儿.

第二、就是螺旋塞儿的酒更容易有还原味儿，因为螺旋塞和木塞相比，封得更紧，更容易有闭氧环境。而木塞因为更透气所以一直在微氧化过程中，更容易出现氧化的问题，所以各有利弊。但我会分分钟选择螺旋塞，因为还原味儿还能治，可是氧化了之后就真的是无力回天了。

第三，有些酒庄会故意用一些更加reductive的酿酒手段来做酒，也就是尽可能在做酒过程中减少葡萄和空气的接触，从而保持更新鲜的果味儿。有些还会加二氧化硫加得更多，让酒在装瓶后的早期风格更硬，风味上出现刚才提到的那种特别的燃着再熄灭后的火柴味儿，而且同时这可能也意味着更多的复杂度和陈年潜力，比如说勃艮第大名鼎鼎的名家Coche-Dury就是这么做的。所以如果你了解这个酒庄或者整体来说这个产区的酒庄们都是比较喜欢用reductive的手段酿酒的话，你就会知道，他更容易出现还原味儿。

第四，有些品种比另一些品种更容易有还原味儿，用专业的话术就是有些品种更reductive，比如说西拉和长相思。而reductive还原性强的品种的反面就是oxidative了，歌海娜和黑皮诺就是属于比较容易oxidative的，所以在做酒的时候就要额外小心去保护他们受到空气的侵蚀。

当然，导致还原味儿还有很多其他复杂的因素，不光是和二氧化硫有关，这里就不展开说了，但再说下去就把问题说复杂了，记得我提到的这三点够你用啦。

总的来说，还原味儿如果是以那种带有gunflint的火柴味儿或烟熏味儿出现的话，不一定是一个绝对的坏事，事实上有些人是超级喜欢的，甚至把他等同于矿石气息，但有些人非常不喜欢，认为它遮掩了果味儿的纯净。听我说了这么多，你觉得你属于哪一派呢？无论你是对还原味儿的容忍派还是坚决不容忍派，这还真是一个在酒圈值得让你站队的事呢。