34.【食养篇】谁该是你碗里的菜？选蔬菜的门道

亲爱的喜马拉雅的听友，你好！我是北京大学的中医教师，蒋文跃。

从前吃菜，田间地头适合种什么就吃什么，什么季节有什么就吃什么。现在城里人去菜市场，琳琅满目，似乎任何地方的菜，什么季节都有，好像很自由。其实，一方水土养一方人，吃应季及当地的菜才是吻合宇宙的自然之道。选择蔬菜不单是应季当地，更应该根据自己的身体素质挑选适合自己的菜。

蔬菜总的来说大多有通利大小便和清热解毒作用，以寒性居多，芳香的辛辣类蔬菜则以温性居多。蔬菜之蔬，本义即为蔬通，蔬菜多含粗纤维，肠道不可分解吸收，故能促进肠蠕动，有利排便，故有疏通的作用。蔬菜根据其取食部位可以分如下几类：

一是茎叶类，如白菜、油菜、菠菜、芹菜、茼蒿等，大多为甘平或甘凉，有通利和解毒的作用。热积体质、湿热体质、血热体质或其他偏热体质宜此类。虚寒体质不宜多吃。

第二类是瓜果类，如冬瓜、葫芦、黄瓜、丝瓜等，瓜类性味以淡而寒为主，除清热外，大多有利湿化痰的作用。湿热体质和痰浊体质最宜，其它热性体质也宜。

第三类，以块茎或根类为主，这类蔬菜，如慈菇、芋头、萝卜类等，此类大多有消肿化痰散结的作用。适合痰浊体质，尤其适合有肿块增生的痰浊体质，如甲状腺肿等。

菌类及香辣的葱姜蒜之类，我会另有专门的两课来介绍。

下面我选几种代表性的蔬菜进行介绍。

白菜：白菜古时称为菘，即草字头底下一个松树“松”字。这是因为白菜冬天也不凋零如松树。在严寒的北方冬天往往缺少其它蔬菜，所以白菜能成为冬季的主要蔬菜。白菜虽然是非常普通的蔬菜，但是却是蔬菜之王。好的白菜，口感带有鲜美的微甜，这种味道吻合中医提倡的“淡且微甜”的冲和味道，有益于人，可适合长久食用。如奶、大米、麦等都是这种淡而微甘味道。

白菜微寒而甘，可通利大小便而解毒，对肝炎肝病的人有很好的食疗作用。很多胃肠积滞的人或肥胖有热毒或湿毒的人想洗肠，最简单而安全的办法就是吃白菜。可以单吃白菜加小米粥，不吃其它东西。

另外，平时感冒发热后，白菜也有一定的清热毒作用，可以选用。同属十字花科，芸薹属的油菜，其作用类似，但油菜兼有活血化瘀的作用。这里顺便说一下。北方人说的油菜，南方叫青菜。其实正式的学名是芸薹，且又细分为白菜型、芥菜型和甘蓝型。第一种南方才称为青菜，第二种多为打菜心，第三种才是榨油用的油菜。第一种又分为小白菜和青菜。好的青菜经霜打后同样是带着可口的甜味，吻合淡而微甘的冲和标准，是秋冬的理想菜。

苦苣菜：苦苣菜并不是很多人喜欢的常见菜，甘中带苦。选它是因为它是很多菊科清热解毒的菜系的代表性的一种。各地叫苦菜名的实在太多，大多不是学名，所以相当混乱，我没有时间在此考证。苦荬菜属、苦苣菜属的很多种都叫苦菜。实际上还有紫花地丁、蒲公英、马兰等都中药材都可以作为野菜，有相同的清热解毒作用，性味苦寒，入肝经或胃经。这类药多半是天然的抗生素和消炎药。吃这些菜适用于热毒盛的阳气旺盛的体质，如热积体质、血热体质或湿热体质。主要指征是舌头红、眼睛容易充血、大便偏硬、或者皮肤易有红斑或发炎化脓等。

韭菜：韭菜中医认为有补阳的作用。大家知道，硫黄可点火燃烧，硫黄也是一味药温阳的猛药。作为蔬菜的韭菜中居然含有硫化物，这是非常特殊的。佛门将韭菜作为荤菜是有道理的。从中医的角度，韭菜辛甘温，甘温能补阳，辛温能温通气血。临床上，韭菜主要是作用温通气血使用，比如冠心病心绞痛胸闷可以用，古人常用韭菜或其根捣汁饮用，有一味与韭菜相近的叫薤白，又名野韭菜，同样可治此类疾病。

还有如食道癌往往是局部血脉瘀阻，出现饮食咽下受阻或呕吐的症状，中医病名为反胃，名医朱丹溪，用二两韭菜汁和一两的牛奶和半两的姜汁混合使用，服后如吐出瘀血，效果更好。我曾用过此方有一定效果。韭菜还适合阳虚型便秘。很多人知道，韭菜有壮阳作用。实际上临床主要用韭菜子，韭菜子是点火，好的配伍须同时加油，这个加油通常配核桃等。用来治疗腰痛、阳萎、尿频等。

洋葱：洋葱是外来蔬菜，在传统中医药的书籍中并无记载。但它确是一个非常好的保健蔬菜，所以我这里还是要推荐一下。从中医的角度来分析，洋葱，味辛而甘，性平或微温，紫皮葱入血脉，甘温能补阳气，辛温能理气通阳，所以洋葱能活血化瘀，健胃通便、化痰利湿。所以对气营虚体质、湿热或痰湿、郁滞体质、肠胃寒湿、肉食积滞都适合吃洋葱。我国西北及很多喜食牛羊肉的地区，往往喜吃洋葱，洋葱可以减轻这种肉食的积滞。现代研究发现，洋葱可以降低血脂、预防动脉硬化、降糖、抗癌等作用。洋葱是不可多得的菜中佳品。洋葱可生吃或略炒或开水烫一下即可。

冬瓜：冬瓜淡而无味，所含营养成份甚少，所以没有营养就是它的营养。为什么这么说呢？因为淡而无味的东西可以利湿祛浊。大家看到这个冬瓜皮经常有一层白的霜，这相其实是醋质和醇类的东西，是具有利尿的化学成份。中医中就有用冬瓜皮作为利尿消肿的药物，如果你是湿性体质或有水肿，可以下次煮冬瓜时，不要将皮扔了，可以一起煮或煮皮后，将皮捞出再煮冬瓜，会有更好的效果。

皮肤有湿疹的人，可以用冬瓜皮、薏米和车前子水煎代茶饮。另外，这个冬瓜子也有很好的化痰消脓利湿的作用，经常与这个薏米、桃仁同用。比如呼吸道有黄而稠的脓痰、阑尾炎化脓或慢性肠炎大便粘，或者妇科炎症的黄而稠的白带，等都可以用冬瓜子和薏米同煮。这个冬瓜属葫芦科，葫芦的作用也与冬瓜相近。

萝卜：萝卜，学名莱菔。冬吃萝卜夏吃姜，是大家耳熟能详的一句话。可为什么冬天适合吃萝卜，可能很多人并不明白，这与萝卜的功效与冬季人的生理变化有关。萝卜有消食除积和下气清热的作用。中医中有很多的治疗食积的药物，如麦芽、山楂、鸡内金、神曲。这个萝卜对消除食积后的腹胀有很好的作用，特别是吃了油腻后的食积。家里烧牛肉或五花肉的肉时的有时配这个萝卜起到了很好的监制作用。萝卜的皮有股辛辣的味道，辛能散，可以通气，这个萝卜可以让气往下走，我们有时吃了萝卜后会排气增加，有利解除腹胀。

冬天天气寒冷，人们运动时间减少，肠胃容易积滞，加上毛孔闭合，热邪容易郁于体内。这个萝卜既能行气消积，也能清热，所以适合。如果想增加这个行气作用，尽量不要去皮。越辣的萝卜理气消痰作用越好。煮熟的萝卜往往有甜味，消的作用就减弱。另外，萝卜也有消痰的作用，咳嗽痰多可以吃生的萝卜或榨汁兑蜜蜂服用。萝卜适合痰浊体质、热积体质、湿热体质。虚弱体质或肠胃弱的人不适合吃生的萝卜，熟的萝卜也应该适量。一些慢性肺病的人如果痰很多，可以选用莱菔子，就是萝卜子研粉吞服，每天二三克左右。中医中有个名方叫三子养亲汤，加上紫苏的种子和白芥子。

南瓜：又称为倭瓜或饭瓜，既可以作为菜，也可作为主食。传统中医认为南瓜味甘性温，本人觉得南瓜性能并不热，食用后不会上火，应当属平性。南瓜色黄味甘，入脾胃，故有补中益气的作用。所以脾虚体质的人可以适当多食用南瓜。南瓜的黄色实际上是类胡萝卜素，是合成维生素A的原料，对肝脏及眼睛有一定的益处。

南瓜一直流传对糖尿病有治疗作用。综合大量研究的信息来看，南瓜确实有一定的降糖作用，这种作用与南瓜的种类及含糖量有关。太甜的高含糖量南瓜没有太好的降糖效果，反而可能升血糖，而不太甜的低糖量的南瓜有一定的降糖作用。所以如果想作为糖尿病辅助治疗，可以选择不太甜的南瓜，并减少其它的淀粉类的摄入。同时南瓜并不能代替降糖药，只是一种辅助疗法。

茄子：茄子又名落苏，是一种常用蔬菜。茄子甘凉，有清热解毒和化瘀止血的作用。特别是紫皮茄子的活血化瘀作用更理想。临床上主要用于大便出血或痔疮。茄子对皮肤长疖子或化脓性感染也有一定的作用，既可压汁外用敷，也可清蒸吃。茄子对高血脂和高血压患者有一定的辅助作用。适合热性体质或湿热体质、痰浊体质多吃。茄子加工最好是清蒸，因为炒或烧茄子很吃油，这样的吃法，茄子的口味虽然很好，但起不到茄子的食疗作用。

最后说一下，中国人食用蔬菜的食用方法，大多用热油炒，维生素损失较大，寒性往往下降，清热解毒的作用明显减弱。如果想保留其通利解毒，建议蔬菜以生吃或开水焯后凉拌为佳，这一点中餐得向西餐学习。